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1、鄂尔多斯生态环境职业学院 食品加工技术专业人才培养方案 专业名称：食品加工技术专业专业代码：610301招生对象：普通高中毕业生/中等职业学校毕业生学制学历：三年/专科就业面向：职业领域岗位面向主要就业岗位相关就业岗位1食品检测2生产管理3质量管理初始就业岗位食品检验工体系内审员生产操作工营养配餐员质检员食品营销员发展就业岗位品管主任部门经理车间主任部门经理培养目标与规格：一、培养目标培养德、智、体等全面发展，具有良好的职业道德和法制观念，拥护党的基本路线，适应食品行业生产、检测、销售一线需要，掌握食品加工技术必备的理论知识和核心技能，具备从事果酒、粮油、果蔬饮料、畜产品、发酵制品等各类食品的
2、生产加工、检测、质量管理的能力，具有良好的职业道德和敬业精神的高端技能型专门人才。二、培养规格1.知识要求（1）具备必备的政治理论、数理基础，以及社会与人文知识。（2）能够掌握化学、生物化学、食品化学、食品加工原理的基本知识。（3）具有食品生产单元操作、加工工艺等基本知识。（4）掌握食品产品生产原料、半成品、成品检验的基本知识。（5）了解食品行业的法律法规要求。（6）具有本专业所必需的公共英语和职业英语知识。（7）了解食品行业动态，具有食品企业经营运作的相关管理知识。（8）具有资源节约、环境友好、清洁生产、安全生产的观念和基本知识。2.能力要求（1）乳制品、肉品、果蔬、蛋白饮料、粮油食品、发酵
3、食品的基本加工能力。（2）具备食品产品生产原料、半成品、成品检验的能力。（3）特色食品加工管理、新产品开发的能力。（4）能对食品生产工艺中常见问题进行分析、判断。（5）具备保证食品安全的基本能力。（6）具有典型生产过程的经济成本核算能力。（7）具备食品清洁生产的能力。3.素质要求（1）诚实守信，爱岗敬业，有良好的职业道德，工作责任感强，具有吃苦耐劳的精神；（2）具有辨别是非、善恶的能力，自律精神强，有良好的道德修养能力；（3）具有法律意识，遵纪守法，能运用法律武器保护自己能力；（4）具有食品安全意识，具有较强的食品安全社会责任感。（5）具有高等职业技术人员必备的人文、科学基础知识。（6）身体健
4、康、心理健康、社会适应能力良好。工作任务与职业能力分析：序号岗位主要职责典型任务1食品生产操作岗位1.原料鉴别、选择2.原料的保鲜、储存原料采购、仓储管理21.典型产品生产2.生产工艺中常见问题分析、判断3.生产设备操作、维护及常见故障分析食品生产操作31.产品开发2.成果转化，简单新产品配方设计3.生产工艺改进产品开发4食品检验检测岗位1.熟悉采样的一般程序、样品制备一般方法以及采样品保存的一般方法。2.能够进行样品预处理。3.能够进行食品中各种成分检测。4.能够进行数据处理。1.原辅材料、半成品、成品及生产操作中微生物、理化指标的监测、检验。2.生产环境、设施、人员卫生的检验。3.填写检验
5、原始记录和检验报告单，进行结果分析、判断。51.清楚仪器设备的使用说明书，知道工作性能、附件的作用及用法，严格按操作规程操作。2.定期进行保养，如电器设备应定期通电等，防锈、防霉变措施正确。仪器、设备的使用及维护保养6药品、化学试剂、危险品的使用管理能处理突发事故。7食品管理岗位1.生产工艺中常见问题的判断、处理2.生产过程质量的监控生产在线品控81.生产计划、工艺文件编制2.生产过程的组织与协调食品生产管理91.能够进行人员的调动、调配2.能够处理突发事件现场管理课程体系与核心课程：一、课程体系架构类别课程名称课程数量职场认知领域入学教育；职场体验；劳动教育；职业生涯与发展规划；就业指导5公
6、共学习领域公共必修课程思想道德修养与法律基础；毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论；形势与政策；国防教育；军政训练；大学英语；计算机文化基础；高等数学；体育；大学生心理健康教育10人文素质教育系列课程见人文素质教育选修课程方案选满8学分职业核心能力系列课程见职业核心能力选修课程方案公共选修课程见公共选修课程方案专业学习领域基础化学、有机化学、食品生物化学、食品微生物检验技术*、食品生产单元操作、食品化学、食品机械*、食品理化检验技术*、食品发酵与酿造技术、果蔬加工技术*、粮油加工技术*、发酵食品与酿造技术*、食品安全与质量控制*、肉制品加工技术*、乳制品加工技术、饮料加工技术。15拓展学习
7、领域食品添加剂、食品企业管理及法规、食品营养与安全、食品营销实务、有机食品、食品包装设计、食品机械6岗位实践领域项目实践食品生产实习、食品生产实习2顶岗实习顶岗实习、顶岗实习2合计44二、专业核心课程简介序号课程名称课程主要内容培养能力学时考核方式1食品微生物检验技术*1.食品微生物基础知识食品微生物概述、食品微生物实验室及检验器材准备2.食品微生物基础操作各类微生物群体、个体形态，原核、真核微生物细胞结构，微生物简单染色与革兰氏染色技术，微生物营养与培养基3.食品微生物专项检验菌落总数的检验与分析、食品中真菌的分析与检验、大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验与分析、沙门氏菌的检验与分析、金黄
8、色葡萄球菌检验与分析4.食品微生物综合项目检验（任选二）乳品微生物检验、肉品微生物检验、粮油食品微生物检验、水产品微生物检验1.微生物基本操作熟练、准确。2.能进行微生物显微镜观察操作。3.能进行微生物生化反应分析。4.能进行微生物血清学试验分析。5.能进行食品微生物取样操作。6.能进行样品的保存与制备操作。7.能进行微生物实验设计与数据处理。8.能进行原始记录与实验报告。9.能进行细菌总数检验与分析。10.能进行大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的检验与分析。11.能进行沙门氏菌的检验与分析。12.能进行金黄色葡萄球菌的检验与分析。13.能够独立根据给定的微生物检验标准进行微生物检验、分析工作1
9、.能自主学习新知识、新标准。14.能跟踪行业发展动态，查阅资料，获取所需知识和信息。15.能够独立制定工作计划并实施。16.能分析检验结果出现的问题，查找原因；17.能不断积累工作经验，具备良好的学习迁移能力，具备可持续发展的能力。96理论+实操2食品理化检验技术*1.食品的物理检验 相对密度的测定、2.食品的一般成分检验水分的测定、灰分的测定、酸度的测定、脂肪的测定、碳水化合物的测定、蛋白质的测定3.食品添加剂的检验护色剂的测定4.食品的有害成分检验 有害元素的测定农药残留量的测定 1.能通过查阅资料，选择所检项目的标准检验方法，确定检验方案。2.能根据检验方案正确地选择检测的仪器和设备。3
10、.能正确使用电子天平、酸度计、分光光度计、密度计，恒温干燥箱、水浴锅、离心机、气相色谱等常用检测仪器。4.能独立进行实验操作，获得准确的分析检测结果。5.能正确计算和处理检验数据，并按规定格式出具完整的检验报告。6.能对食品品质做出正确的评价。7.能通过各种媒体资源查询所需信息。8.能自主获取新知识、新技术，并能迁移。9.能独立制订工作计划并实施。10.能对完成任务过程中出现的问题进行分析，完成任务后进行归纳、总结。56理论+实操3果蔬加工技术*1. 果蔬糖制加工沙葱罐头加工、苹果脯加工2. 果蔬腌制加工泡菜制作、沙芥腌制3. 果蔬速冻加工西兰花、胡萝卜丁速冻加工4. 果蔬干制加工脱水菠菜加工
11、、脱水苹果粉加工5. 果蔬制汁加工澄清苹果汁加工、浑浊橙汁加工6. 果蔬成分提取苹果果胶提取、苦瓜膳食纤维提取、橙皮香精油提取1.具备果蔬原料的识别、拣选、分级、去皮去核、破碎等预处理能力。2.具备烫漂、榨汁、烘焙、浓缩、灌装等单元操作能力。3.能够掌握果蔬糖制、速冻、干制、腌制、制汁等基本加工工艺，达到果蔬加工工中级及以上水平。4.产品出现质量问题后，能够及时辨别原因并提出解决方案。5.能够使用糖度计、硬度计、酸度计等小型仪器对果蔬进行测定。6.在加工过程中，能够安全操作各种果蔬加工设备，并能对设备进行适当维护或维修。7.能够对现有产品进行思考分析，具备新产品开发能力。8.能够对果蔬制品综合
12、利用，进行果胶、膳食纤维、色素等的提取加工。9.能够正确行使职责，合理安排工作进度，保证生产的有序、高效。10.能够与其他成员进行良好沟通，保持有效合作，解决实际问题。11.学生能够养成良好的卫生习惯，具备从事果蔬加工行业相应的职业素养和高度的食品安全责任感。56理论+实操4粮油加工技术*1.大豆油脂的制取。油料的预处理、压榨法制油、浸出法制油。2.大豆油脂的精炼。油脂脱胶、油脂脱酸、油脂脱色、油脂脱臭。3.大豆油脂的贮藏和检验。油脂贮藏方法、油脂采样、 油脂质量标准、油脂感官鉴定、油脂酸价、皂化值、过氧化值等指标的测定。4.焙烤食品加工的基础知识。焙烤食品原料和辅料、焙烤基本仪器操作和使用5
13、.典型焙烤食品加工。面包加工、蛋糕加工、饼干加工、桃酥加工等。1.能够科学制定出油脂压榨或浸出制取大豆原油的工作方案，会分析制油过程中的各项工艺参数。2.能分析制油工艺中出现的问题并提出解决办法。3.能够科学制定大豆油脂精炼的工作方案。4.能根据大豆油脂的状态进行贮藏方法的设计。5.掌握油脂采样的原理和方法，熟练掌握油脂酸价、碘值、过氧化值等理化指标的测定。6.熟练掌握焙烤食品原料、辅料的基本性质和使用特点。7.能够熟练使用焙烤加工过程中的各种基本设备、仪器，并能进行基本的保养和维护。8.能熟练掌握典型焙烤食品如蛋糕、面包、桃酥等的加工技术，并进行成本、收益核算。9.能够针对焙烤食品加工过程中
14、出现的问题进行分析，合理改进优化相关工艺参数。56理论+实操5食品发酵与酿造技术*1. 果酒加工学习情境设计的载体：冷冻蝴蝶虾加工、醋渍鲥鱼加工、冷冻调理鱼片加工2. 啤酒加工学习情境设计的载体：烤鳗加工、烤海苔加工、调味鱿鱼丝加工3. 米酒加工小米酒加工、糯米酒加工4. 调味品加工沙棘原料酿造加工、啤酒发酵下脚料调味酱加工1.能够独立制定产品生产计划，设计果酒加工工艺、流程，并能根据计划组织生产，进行生产管理和现场管理。2.精通果蔬原料种类、分布，能够熟练进行原料种类的鉴别。3.独立进行相关标准查阅，掌握果酒主要指标检验方法。4.能对发酵前后的酿造产品进行检验和记录。5.能操作破碎、发酵等设备，进行酿造产品发酵、过滤、灌装等单元操作。6.能使用提取、分离等设备，进行水解、溶解、乳化、过滤、浓缩、干燥等操作，进行水产调味品生产和活性物质的提取。7.能够利用当前水产品原料以及加工的下脚料进行产品的创新与开发。8.根据订单需要，能够制定生产计划，并能够组织实施生产，完成订单需要。132理论+实操6食品安全与质量控制*1.食品质量与安全管理概论2.ISO9000质量管理
