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1、第二章 屠宰分割及卫生检验第一节 屠宰前的准备一、待宰动物的选择（1）选择的原则1.遵守国家屠宰法和野生动物保护法。2.符合兽医卫生检验规程。（2）为提高肉及肉制品的质量和营养价值，在上述总原则下，还必须符合以下要求：1.健康状况：2.肥度：3.年龄：4.饲料与肌肉中脂肪的关系：二、宰前的饲养管理（1）待宰动物的饲养1.畜禽运到屠宰场经兽医检查后，按产地、批次及强弱等情况进行分圈分群饲养。2.对肥度较好的畜禽所喂饲量，以能恢复途中的损失为原则。3.对瘦弱畜禽的饲养应采取肥育饲养的方法进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。（2）宰前的休息1.畜禽运输时，由于环境的改变和受到惊恐
2、等外界因素的刺激，易使畜禽过度紧张而引起疲劳，破坏或抑制了正常的生理机能。2.血液循环加速，体温上升。3.肌肉组织内的毛细血管充满血液，造成屠宰时放血不完全。4.由于肌肉的运动，使肌肉内乳酸量增加，屠宰后会加速肉的腐败过程。因此，畜禽运到屠宰场后，必须使其休息一天以上，以恢复疲劳，提高产品质量。三、宰前断食 畜禽在屠宰前断食2430小时，断食的目的：1.如在临宰前给予充足的饲料时，则消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时造成放血不完全，使肉容易腐败。2.如不进行断食时，则消化器内充满食物，容易污染肉质。3.可节约饲料，降低成本，减少劳力消耗。4.保证畜禽的安静，便于放血。应供
3、给足量的饮水，以保证其正常生理机能，调节体温，促进粪便排出，并使放血完全，以获得高质产品第三章 肉的组织结构和化学成分第一节 肉的形态结构一、概念：从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌”，即肌肉组织，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌胴体:即畜禽屠宰后，除血、头、蹄、尾、毛、皮及及内脏的剩余部分，俗称白条肉.包括骨骼组织、脂肪组织、肌肉组织、结缔组织。肉：胴体中的可食部分，严格说，胴体中的肌肉组织，即横纹肌。二、肉的主要组织和形态肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成.1.横纹肌由于横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，所以也叫骨骼肌或随意肌。2.平滑肌也叫内脏肌。主要构成
4、血管壁、胃肠壁及其他内脏器官的管壁。肌纤维呈梭形，其肌纤维中没有横纹，因此叫平滑肌。在肉品加工上，部分平滑肌可制作肠衣，也可直接食用。3.心肌是构成心脏的肌肉组织，肌纤维呈长柱形，具有同骨骼肌相同的横纹。骨骼肌受动物主观意识支配，是随意肌，而平滑肌和心肌是不随意肌。(二）脂肪组织脂肪细胞是动物体内最大的细胞。(三）结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，分布于体内各部，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴结的主要成分。作用：（1）连接、支持组织器官 （2）营养和保护组织器官 （3）使皮下具有一定的形状和硬度，具 有弹性分类：（1）疏松结缔组织，蜂窝状，存在于腹部、腹股沟等部位。 （
5、2）致密结缔组织，构成韧带、皮肤等。 （3）网状结缔组织，构成血管、血管壁等第四章 肌肉生物化学变化第一节 肉的成熟一、 概念屠宰后，把修整好的胴体放在一定的温度下（02），经过一定时间（25天），在酶的作用下，肌肉发生一系列的生物化学变化，使肉的风味和食用价值得到改善，这一过程叫肉的成熟。热鲜肉：即动物屠宰后，尚未失去体温的肉（3941）。成熟过程可分为两个阶段：死僵过程和自溶过程。二、尸僵过程1.尸僵（死后僵直）屠宰后，随着糖原酵解的进行，肌肉组织由弛缓变为紧张，肌肉失去了弹性，关节失去了灵活性，肌肉处于永久的收缩状态，即僵直。2.尸僵的原因动物停止呼吸后，生理的代谢机能遭到破坏，同化过程
6、降低，异化过程增强，糖原的有氧氧化过程中断，而在糖酵解酶作用下，开始无氧酵解过程，经葡萄糖、丙酮酸等阶段分解成乳酸，乳酸堆积使肉的ph下降；与此同时，维持肌浆网等微小器官机能的ATP水平下降。因此：ATP水平下降和ph值下降，导致肌浆网等微小器官机能失常，Ca2+逸出，浓度升高，直接作用于肌球蛋白头部，激活ATP酶，使MgATP螯合物解体，ATPADP+P，供肌肉收缩。在活体时，收缩是反复快速进行的，在神经调节下，Ca2+又被回收到肌浆网中去，而死后的收缩则是单一的、持续的。ATP减少，肌肉的伸展性也就开始消失，同时伴随弹性率增大，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝与细丝之间紧密结合，此时
7、肌肉的伸展性完全消失。三、自溶过程畜禽尸僵以后，由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白分解生成水溶性蛋白、肽及氨基酸等，这一过程即称为自溶过程。四、成熟肉的特征1.肉表面有一层油样的干燥膜；其作用是：防止微生物的侵入；防止内部水分的蒸发。2.肌肉要有一定的弹性，切面多汁。3.肌肉变柔嫩。4.肉呈酸性反应。5.肉汤清澈透明，具有芳香味。第二节 肉的腐败一、概念变质：是肉类成熟过程的继续。肌肉中的蛋白质在组织酶和微生物的作用下发生质的变化，最终失去食用价值。自溶解：肉在自溶酶的作用下，引起蛋白质的分解过程；是使肉变嫩的一个过程。腐败：肉在微生物的作用下，引起蛋白质的分解过程，是肉变质的最严重的过程。
8、酸败：肉中脂肪在氧的作用下，分解的过程。第五章 肉的食用品质及评定主要指肉的色泽、味质、嫩度和保水性，这些性质与肉的形态、化学成分及各种环境因素有关，并影响肉的质量和使用价值。一 肉的颜色肉的颜色取决于肌红蛋白的状态和血红蛋白的浓度，其中肌红蛋白（7080%）存在于肌纤维细胞中，血红蛋白（3020%）存在于微血管中。呈色物质：血红素。是高等动物肌肉和血液中的红色色素，在活体动物肌体内是呼吸过程中氧和二氧化碳的载体，是血红蛋白、肌红蛋白的辅基。刚宰杀的动物肌肉的颜色为紫红色，肌红蛋白呈脱氧肌红蛋白形式存在，和空气中的氧接触后，以氧合肌红蛋白形式存在，肉呈鲜红或粉红色，继续氧化，以氧化肌红蛋白（高
9、铁肌红蛋白）形式存在，肉呈暗红色，肉开始变性。 +O2 紫红 Mb MbO鲜红 -O2 化 氧 还 氧 续 原 化 继 -O2 Me+Mb （暗红）3 肉的保水性（持水性）是指肉类在加工过程中对肉中水分及添加到肉中水分的保持能力。持水性是肌肉品质 的一项重要性状，持水性的高低直接关系到肉及肉制品的质地、风味和组织状态，并在很大程度上决定着肉的贮存稳定性和加工中的失重。与肉的持水性最密切的肌肉中的蛋白为肌球蛋白，一旦失去，持水性就不存在了。4 肉的嫩度肉的嫩度是指肉的坚韧性或硬度，即人们食肉时对肉撕裂、切断和咀嚼时的难易程度，嚼后口中留存肉渣的大小和多少的总体感觉。影响嫩度的因素：(1)屠宰前因
10、素a 动物种类、品种、年龄、性别及不同部位的肌肉，嫩度不同。b 从组织结构上考虑，如肌束内的肌纤维数越多、越细，则越嫩。C 从结构成分上考虑，肉中结缔组织含量越少，则嫩。（2）屠宰后因素a.成熟后肌肉的嫩度增加b. 肉的保水性强，嫩度则好。第二章 乳的化学成分及理化学特性第一节 乳的概念一.乳的概念 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。二.乳的分类： 1.按动物来源分： 2.按泌乳期分：（1）初乳：母牛产犊后7天以内分泌的乳。特点：1）色黄，浓稠，有特殊气味2）干物质含量高（蛋白和盐类较高),蛋白特别是乳白蛋白和乳球蛋白是常乳的10倍。3）VA效价特别高，乳糖含量低，整
11、体营养价值高。4）初乳中有多种生殖H，可诱使母畜发情排卵。5）加热易形成凝块。6）不可做加工原料。（2）常乳：产犊7天后到干奶前所产的乳。特点：1）成分和性质稳定。 2）用途广泛，可做各种加工原料。（3）末乳：干奶期间所产的乳叫末乳或老乳。特点：1）味苦而咸。 2）带有油脂氧化味。（因乳中解脂酶增多）。 3）脂肪含量稍低。第二节 乳的化学成分及理化学特性一 .乳的成分：水，蛋白，脂肪，乳糖，无机盐类，磷脂，维生素，酶，免疫体，色素，气体及其他微量成分。 乳是一种复杂的分散系，其中，水是分散媒，而蛋白，脂肪，乳糖，无机盐等则称之为分散相或分散质。二.牛乳成分的理化特性1.水分：是牛乳的主要成分，
12、约占8789。 游离水：占绝大部分，是乳汁的分散媒。 结合水：与蛋白，乳糖，盐类结合存在。2 .乳中的气体：5086cm3/L,以CO2.居多（3060cm3/L），N2.次之（1120cm3/L），O2.最少（27cm3/L）。3.干物质：将牛乳干燥到恒重时所得到的残余物叫乳的干物质。常乳中干物质含量为1114，干物质主要包括：1）乳脂肪：含量一般在35左右。 组成：以中性脂肪形态存在于乳中，其中溶有磷脂，固醇，色素及脂溶性维生素。 理化特性：不溶于水，稍溶于酒精，能溶于热酒精中，易溶于乙醚，丙酮及二硫化碳中。2）磷脂类及甾醇磷脂类：（0.0720.086）含三种磷脂：卵磷脂：（0.0360
13、.049）对乳的意义最大，是构成脂肪球膜蛋白质络合物的主要成分。在球膜中，卵磷脂在膜的内层，而膜的外层是有强亲水基的蛋白。脑磷脂：是由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆胺组成。神经磷脂：是由神经氨基酸、胆碱脂肪酸及磷酸组成。甾醇：主要为胆甾醇（C27H45OH）。乳中其含量为0.01左右，占乳脂肪量的0.30.4。乳脂肪与其他植物油比较：1.乳脂肪中含20种左右的脂肪酸，而其他只含57种。2.乳脂肪中低级（14C以下）挥发性脂肪酸达14左右，其中水溶性的达8，而其他不超过1。这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发。 3.乳脂肪含有相当数量的不饱和脂肪酸，（硫原子间有双键CH2CH）其室温下呈液态，因而奶油
14、具有比较柔软的质地。而动物性脂肪内含有很多硬脂酸。乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等组成。通常称为必需脂肪酸。3）乳糖：是哺乳动物乳脂特有的产物，在动物其他器官中不存在。乳糖中有2种异构体即乳糖和乳糖。三种存在形式：乳糖水合物(普通乳糖，C12H22O11H2O)乳糖无水物和乳糖。乳糖是乳中一种主要营养成分，在消化器官内经乳糖酶作用而分解后才能吸收。4）乳蛋白：乳蛋白含有营养所必需的各种氨基酸是一种全价蛋白质。乳白蛋白和乳球蛋白分散在乳清中，也叫乳清蛋白。第三节 乳的物理特性一乳的色泽 新鲜乳应是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。颜色的来源取决于乳的成分：白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生。白色以外的颜色是由核黄素、乳黄素和胡萝卜素等所造成的。二乳的滋味和气味
