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1、危害分析与关键控制点Hazard Analysis Critical Control Program冷冻鱼片/块类HACCP计划书文件标识：文件编号：版 本 号：发 放 号：发布日期：编制：批准：章节标题页 数目录1更改页1颁布令1第一章产品描述1第二章冷冻鱼片/块类生产工艺流程图1第三章冷冻鱼片/块类工艺流程描述3第四章冷冻鱼片/块类生产危害分析工作单4第五章冷冻鱼片/块类HACCP计划表1第六章冷冻鱼片/块类可接受水平1第七章确定CCP限值的说明5附件冷冻鱼片/块类CCP监控纠偏控制计划验证程序文件/记录保持要求冷冻鱼片/块类HACCP计划版本：A 修订次：0 更 改 页第1页 共1页文件
2、名称章节号更改页批准人日 期验证人冷冻鱼片/块类HACCP计划版本：A 修订次：0 颁 布 令第1页 共1页xx有限公司根据出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、HACCP体系及其应用准则Annex to CAC/RCP1-1996，Rev(1997)、食品卫生通则CAC/RCP1-1969，Rev。3(1997)及相关法规，在GMP、SSOP基础上编制了冷冻鱼片/块类HACCP计划，由公司授权的HACCP小组制定确认，经审定现予以颁布，本计划书适用于福建盈丰食品集团有限公司下属子公司漳州泉丰食品开发有限公司和东山融丰食品有限公司，自2010年03月10日起正式实施。本计划是公司HACCP小组
3、针对生产的冷冻鱼片/块类，从原料验收、生产、包装、贮存和销售等过程中实施危害分析和关键点控制的指导性文件，旨在防止食品安全危害的发生，是一种食品安全的预防控制体系。公司全体员工务必认真学习领会，切实贯彻执行，确保本计划运行有效，并得到持续改进。xx有限公司总经理：2010.03.10冷冻鱼片/块类HACCP计划版本：A 修订次：0 第一章：产品描述第1页 共4页原料描述原料名称主要特性产地包装和交付方式贮存条件及保质期接收准则使用前处理用途水无色、无味、无嗅液体，总大肠菌群：不得检出，菌落总数（cfu/ml）100，氯化物和重金属等指标符合生活饮用水标准要求福建漳浦县福建东山县城市管网输送/符
4、合GB 5749生活饮用水卫生标准/生产用水海捕鱼类（包括：巴浪鱼）1感官指标：具有其固有气味，无任何异味；肌肉有弹性。2理化指标：挥发性盐基氮，mg/100g 25，重金属，组胺等符合GB2733要求3 鱼体温度在4以下，拒收有腐败迹象超过2.5%的鱼福建省向东延伸的海域保温车运送加冰保鲜4以下符合相应鱼类的收购标准/鱼片进口鱼类（包括：狭鳕鱼，真鳕鱼，大马哈鱼，石斑鱼）1感官指标：具有其固有气味，无任何异味；肌肉有弹性。2理化指标：挥发性盐基氮，mg/100g 25，重金属，组胺等符合GB2733要求阿拉斯加海域太西洋海域印度洋海域塑料袋纸箱装海运及集装箱运送-18以下CIQ检验合格证明/
5、鱼片/块蜡盒感官良好；食品级；且蒸发残渣，mg/L 4%乙酸，60，2h 3020%乙醇，60，30min30水，60，30min30重金属（以Pb计），mg/L 4%乙酸，60，2h1砷水，60，30min1ppm甲醛 阴性丹麦塑料袋装海运及集装箱运送常温CIQ检验合格证明/包装塑料袋外观整洁、卫生，无污染、无异味、无破损福建漳州市卡车运输常温包装产品纸箱外观整洁、卫生，无污染、无异味，箱体印刷清晰、文字正确。清洁不潮湿，瓦楞排列均匀，手感硬度适中，成型无缺陷，印刷及色泽正常，摇盖经180度往返5次以上，内外面纸无裂缝。福建漳州市卡车运输常温符合YF-QZ-92纸箱、托盘进厂验收质量技术标准
6、/包装产品冷冻鱼片/块类HACCP计划版本：A 修订次：1 第一章：产品描述第1页 共4页产品加工类别：冷冻产品类型：水产品产品名称冷冻鱼片/块类主要原辅料海捕鱼:福建海区捕捞的蓝圆鲹、鲐鱼、金色小沙丁鱼（ Decapterus maruadsi、Pneumatophorus japonicus、Sardinella aurita ）；进口：狭鳕鱼（Theragra Chalcogramma）、真鳕鱼（Gadus morhua）、大马哈鱼（oncorhynchus keta）、石斑鱼（Epinephelus spp.）重要的产品特性物理特性气味：具有冷冻鱼片/块类特有的滋味和气味，无异味。口感
7、：新鲜和可口甜美。形状：片状。杂质：无肉眼可见外来杂质。化学特性氯霉素0.1g/kg；重金属指标：砷76mg/kg铅1.5mg/kg镉3mg/kg铬12mg/kg镍70mg/kg 生物特性项目指标菌落总数，cfu/g 100，000大肠菌群，MPN/100g100个MPN/g,致病菌不得检出计划用途一般消费者（鱼及鱼制品过敏者不适宜）使用方法进一步加工或烹饪后食用。包装类型内包装为塑料袋；外包装为纸箱重量按客户规格要求保质期保存期限：24个月；保存方法：-18以下贮存标签说明按客户的要求进行标识。一般标注：生产厂家、产品名称、生产批号、卫生注册号、生产日期、保质期等。销售方法客户订单。特殊运输
8、要求运输工具应清洁、无异味。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输；运输中应小心搬运，轻拿轻放。-18以下运输销售冷冻鱼片/块类HACCP计划版本：A 修订次：0 第二章：冷冻鱼片/块类生产工艺流程图第1页 共1页单冻 块冻冷冻鱼片/块类HACCP计划版本：A 修订次：0 第三章：生产工艺描述第1页 共3页项目作业流程工艺描述使用器具技术参数1进口原料鱼验收公司生产加工所采用的每批进口原料鱼须经出入境检验检疫局检验检疫合格。验收人员凭出入境检验检疫局出具的检验检疫合格证明，接收进口原料鱼。进口原料鱼未经出入境检验检疫局检验合格，不得投料加工。冷藏车CIQ检验检疫合格证明海捕鱼验收
9、采用国内渔船在卫生许可的捕捞海域捕捞的新鲜鱼为原料，原料鱼的捕捞海区环境无污染。本公司的原料鱼由供货商的收购船直接收购捕捞船上捕获的鱼原料，收购船收购原料后，立即加冰保鲜，确保鱼体温度控制在4以下，并做记录。收购船返回渔港后，原料立即装入无毒、无异味、便于冲洗的鱼箱中，再次加上足量的冰块，保持鱼体温度在4以下。原料鱼运入公司后，公司收购人员立即检查原料鱼的加冰保鲜情况、检测鱼体温度、供货商的收购保鲜记录、并抽取代表性样品进行感官检验。原料质量必须符合新鲜、有光泽、无污染、无异味的要求，鱼体温度控制在4以下。 公司拒收无供货商收购保鲜记录、鱼体温度在4以上、抽取代表性样品进行感官检验后发现超过2
10、.5%有腐败迹象鱼的原料。验收合格的原料送入原料加工车间。保温车渔船捕捞许可证；2解冻将进口冻原料用流动水解冻。流动水塑料桶流动水解冻3清洗用水清洗鱼体脱落鱼鳞、内脏、异物。塑料框、桶用水冲洗鱼体外表所附的杂质。4开片带皮开片，保持鱼片完整。刀具保持鱼片完整5去皮、去骨人工去皮、去骨，保证去皮完整、彻底。刀具去皮完整、彻底6摸刺去除以上工序残留的V形刺、鱼皮、及其他一切杂物。刀具去除以上工序残留的V形刺、鱼皮、及其他一切杂物7灯检在灯检台上，用镊子逐片检查，剔除虫卵、环虫、线虫灯检台镊子逐片检查，剔除虫卵、环虫、线虫8清洗控水用冰水漂洗鱼片，漂洗后控制鱼温不高于10，鱼片沥水7 10分钟。鱼温
11、不高于10，鱼片沥水7 10分钟。9块冻产品称重、摆盘按规定的净重和适当的让水量称取鱼片和碎肉。将特制的纸盒放入特制的铝合金框中，将称取的鱼片和碎肉装入纸盒中。从原料清洗开片、去皮、去骨、灯检、摆盘到冻结前的整个加工过程，非冷冻状态下，累计时间控制在2小时内。电子称铝合金框从原料清洗开片到冻结前的整个加工过程，累计时间控制在2小时内。10冻结将完成装盒的鱼块送进液压平板速冻机，在-35温度以下冻结4小时，使鱼块温度降至 -20以下。液压平板速冻机在4小时内使鱼块温度降至 -20以下11脱盘用冲压设备，将纸盒包装的冻鱼块从特制的铝合金框中脱出；检查每个冻鱼块，剔除不符合要求的冻鱼块。冲压设备剔除
12、不符合要求的冻鱼块12半成品包装，暂存不急于出货的产品，装入周转箱内，冷冻储存冷冻库-18以下温度13金属探测冻鱼块逐个经金属探测器检测，剔除在成品中有可探测到的金属碎片的鱼片。金属探测器 1.5mm的含铁金属碎片； 2.5mm的非铁金属碎片。14包装将通过金属探测合格的冻鱼块装入纸箱，外箱用胶带封口。箱外加盖生产批代码、报检批、生产日期等内容。包装台包装车间的温度保持在10以下15单冻产品摆盘将鱼片按要求于速冻输送带排列整齐，并整形单冻机排列整齐，并整形16速冻在-35以下冻结，使鱼片温度降至 -20以下。单冻机-35以下，使鱼片温度降至 -20以下17分级/称重/镀冰衣按规格进行分级，并称重，快速地放入0冰水中，3 - 5秒钟后又快速地将鱼片捞起，按规格要求让鱼片表面形成一层冰衣。电子称塑料框塑料桶镀冰衣要完全覆盖住鱼片18半成品包装，暂存不急于出货的产品，装入周转箱内，冷冻储存冷冻库-18以下温度19装袋/箱将渡完冰衣的鱼片装入塑料袋，之
