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1、提起咖啡两字？ 你会想到什么？,一、咖 啡 起 源,咖啡的起源跟中国的茶一样是个五彩斑斓的奇迹，它最早的历史记载要追溯到850年的波斯。回教圣典古兰经上说，穆罕默德在执行一项重要的任务之前睡着了，天使哲布勒伊米（伊斯兰教传达安拉启示的四大天使之一）用一杯咖啡把他唤醒，咖啡的力量如此强劲，以致于他一口气就把40个人打落下。 有人猜测，国王列传中 别人给古以色列国王大卫的“焙 制谷粒”就是咖啡豆；还有人说， 荷在奥德赛第四章中提到 的海伦向忒勒要的那种掺 酒饮料指的就是咖啡。,起源地：公元六世纪的埃塞俄比亚 发现人：牧羊童卡尔迪（Kaldi） 经 过： 有一天，卡尔迪在放牧时发现自己的羊群兴奋莫名
2、，活蹦乱跳，连病羊和老羊也恢复了元气。他仔细观察，发现是羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子所致。于是，他摘下几颗试吃，感觉酸甜可口，没多久便倦意全消，身轻体畅。此后，卡尔迪每天跟着羊儿吃红果子，与羊群嬉戏。,咖啡起源说之一： 牧羊人的故事,一天，附近寺庙的长老经过，卡尔迪告之红果子神效，长老就用红果子煮水，在晚上礼拜时喝，达到了预防打瞌睡的效果。此后，教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”（qahwa）。 咖瓦的阿拉伯文为“美酒”之意，后来被借用来称呼咖啡，是个同音异义字。,起源地：公元十三世纪的也门山中 发现人：在摩卡倍受尊敬的僧侣雪克欧玛尔 经 过： 1258年，因犯罪而被族人驱
3、逐出境的酋长雪克欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经疲倦到再也走不动了，当时他坐树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来并停在枝头上，以前他从未听过，如此悦耳的鸟啼声。 他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼叫声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。,咖啡起源说之二： 阿拉伯僧侣的故事,之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一口不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。 于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为圣者。,所有的历史学家似乎都同意咖
4、啡的诞生地为伊索比亚（又称埃塞俄比亚联邦民主共和国，中国大陆译埃塞俄比亚,台译衣索比亚,历史上亦曾被称为阿比西尼亚,是一个位于非洲东北的国家）的咖发 ( Kaffa )。 咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语“Qahwah“-意即植物饮料。 后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源“KAFFA“命名直到十八世纪才正式以“coffee“命名,公元六世纪：嚼食咖啡果叶 居住于东非埃塞俄比亚的游牧民族盖拉族（Galla）好战成性，他们常摘下咖啡果叶捣碎，裹上动物脂肪，揉成小球状，当成远行、征战时壮胆用的“大力丸”。,食用咖啡的历史,郑和下西洋，暗助咖啡世俗化 十五世纪郑和曾到达也门、埃塞俄比亚和肯尼亚。那时在
5、中东，咖啡饮品仅局限于药用或宗教祈祷专用。中国带去的茶砖给了阿拉伯部族将咖啡世俗化的启示。,咖啡世俗化,咖 啡 历 史,世纪 在阿比西尼亚高原，一位名叫卡尔代的牧羊人，有一天赶着山羊到新草原放牧，因山羊的误食，而无意中发现咖啡果。 世纪初 伊拉克的名医达杰斯医生，他承认并记载了咖啡的药理效果。这是一份有关咖啡最早期的贵重医学记录。 世纪 阿拉伯人发明将整颗咖啡果熬煮成汤的饮用方式。,咖 啡 历 史,世纪 阿拉伯人发明烘焙咖啡豆的方法。 雅典圣者盖鲁丁，公布以往只有小部分宗教家才知道的饮用咖啡的方法。 咖啡传到埃及开罗。 咖啡传入大士革（历史上是伊斯兰第四圣城）。 咖啡传抵伊斯坦布尔。同年，在土
6、耳其的刚斯坦奇挪布尔，诞生了世界上第一家咖啡馆。,咖 啡 历 史, 荷兰人布鲁克，从阿拉伯的摩卡带咖啡到荷兰。 荷兰商人乌尔白殷，从摩卡出货到阿姆斯特丹，完成第一笔咖啡交易。 牛津大学街出现了英国第一家咖啡馆亚可布咖啡馆。 伦敦的第一家咖啡馆“罗西咖啡馆”开张，此店以“咖啡的好处”为题，印刷宣传单，是世界上第一份咖啡广告单。,咖 啡 历 史, 荷兰人开始在锡兰栽种咖啡。 土耳其驻法大使所罗门阿卡，向法王路易十四献上正统的土耳其式咖啡。 亚美尼亚人巴斯卡尔在巴黎开了第一间咖啡馆。 西西里人弗兰索瓦普罗可布在巴黎开了“普罗可布咖啡 馆”，成为当代作家、思想家、艺术家聚集的文化沙龙，开启了巴黎文化的
7、新纪元。,咖 啡 历 史, 阿姆斯特丹市长把一棵咖啡树献给法王路易十四。 威尼斯的圣可广场上，开了一家“弗罗里安咖啡馆”，为现存历史最悠久的咖啡馆。 法国军官加布里尔 克利留，从法王路易十四的植物园取得咖啡树，带到美洲种在加勒比海的丁尼克岛。 荷兰少校de Melo Palheta 从圭亚那取得咖啡种子，并将种子带到巴西种植。 英国开始在牙买加栽种咖啡。 巴赫发表咖啡清唱剧。,咖 啡 历 史, 美国发生“波士顿茶党事件”引发独立战争，由此美国人开始改喝咖啡。 德国为了国家财政的因素，颁布咖啡的禁令。 巴黎大主教达贝洛发明水滴式咖啡壶。 英国开始在印度栽种咖啡。同年英国的海洋工程师罗伯 ? 奈毕
8、尔发明虹吸式咖啡壶。 锡兰和印度的咖啡园，遭受病虫害的侵袭，而大部分都遭摧毁。 英国商人在东非的肯尼亚、乌干达栽种咖啡。,咖 啡 历 史, 德国的梅莉塔宾兹发明滤纸式咖啡壶。 意大利人阿其加夏发明蒸汽压力咖啡机。 日本发明即溶咖啡。 咖啡生产国与咖啡消费国成立国际咖啡组织。 日本开始生产罐装咖啡。 巴西发生致命的黑霜，使数百万棵咖啡树受损，致使咖啡价格上扬。,咖 啡 历 史,二、认识咖啡,二、认识咖啡,（一）咖啡的术语,1.现代汉语词典 咖啡一词有几种解释： 常绿不乔木或灌木，叶子长卵形，先端尖，花白色，有香味，结浆果，深红色，内有两颗种子。种子炒熟制成粉，可以作饮料。产于热带和亚热带地区。
9、咖啡种子制成的粉末。 用咖啡种子的粉末制成的饮料。英文coffee,二、认识咖啡,（一）咖啡的术语,2.2011年实施的我国国家标准咖啡及其制品术语 咖啡的标准术语的描述： 咖啡 coffee 咖啡属植物（Coffea ，一般指栽培种）的果实和种子以及这些果实和种子制成的供人类消费的产品。 本条术语适用于以下产品：咖啡鲜果、干果、带种皮咖啡豆、生咖啡、抛光咖啡豆、脱咖啡因咖啡、焙炒咖啡豆、咖啡粉、咖啡提取液、速溶咖啡以及咖啡饮料。,咖啡，这个词至少指下列9种物质或产品：,1咖啡树（Coffea arabica Linn.） 2咖啡鲜果 cherry coffee。 3干果 husk coffe
10、e;coffee in pod。 4生咖啡 green coffee;raw coffee。 5焙炒咖啡豆 roasted coffee。 6咖啡粉 ground coffee;Rdried coffee extract。 9咖啡饮料 coffee brew。,咖 啡 树,茜草科咖啡属中的一种多年生常绿灌木或小乔木植物。,咖啡树从播种到结出咖啡果实，一般要经过23年的培育期，投产后的经济寿命为3040年。,现在,现在，世界上有超过70个国家和地区种植咖啡树。主要产地是中南美洲、东南亚、西亚和非洲的国家和地区。 巴西和哥伦比亚的产量位居世界前列。 消费量最大的地区是美洲和欧洲。,咖啡树,咖 啡
11、花,咖啡鲜果,收获后未经干燥的咖啡果,咖 啡 鲜 果,咖 啡 鲜 果,咖 啡 豆,咖啡干果,生咖啡,焙炒咖啡豆,焙 炒 咖 啡 豆,咖啡粉,焙炒咖啡豆磨碎后的产品,1.全世界广泛种植的一种农作物。 2.全世界贸易额仅次于石油的一种商品。 3.全世界三大饮料中消费最大的一种饮品。 4.咖啡作为一种文化现象具有强大影响力。 5.咖啡饮料是世界公认的一种健康饮品。,（二）咖啡的特征,咖啡分类有一种最基础的分类方法是按咖啡生产的国家（地区）进行分类，包括初级产品和最终产品。 1.埃塞俄比亚：树种为纯正的阿拉比卡，由于种植条件的关系，咖啡豆通常较小。一般采用日晒法处理，咖啡具有非常明显的粗犷的果香，但采
12、用水洗法处理后的咖啡豆具有特别的柠檬花香。适合中度烘焙。 2.肯尼亚：优质的阿拉比卡波旁种，它拥有美妙绝伦的芳香和明亮的酸度，有的还有淡淡的水果香味。,（三）咖啡的分类,3.蓝山：蓝山咖啡是咖啡中的极品。位于牙买加的蓝山山脉，受到加勒比海的环抱。每当太阳直射蔚蓝海水时，便反射到山上而发出璀璨的蓝色光芒。其山因而得名。其咖啡树属优质阿拉比卡种，此种咖啡风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味。在品质、特色、香味、甘润方面，它都完美无缺，是咖啡中的极品，拥有所有好咖啡的特点。不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味。仅有适度而完美的果酸。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格
13、昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。 4.哥斯达黎加：哥斯达黎加的塔拉苏是世界上主要的咖啡产地之一。所产咖啡温和香醇，带有一丝酸味。塔拉苏地区出产的咖啡味道更浓，更醇和，上等香浓而有酸味，有很高的评价。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区，并且各依标高而分其等级。咖啡豆属于大粒型，尤其以太平洋沿岸高地带所生产之为上选品。优质的哥斯达黎加豆被人称为“特硬豆”，适合中度及重度烘焙。,咖啡生产的国家（地区）进行分类,5.危地拉：此为日本人熟悉的咖啡豆。其分类依海拔标高分为7个等级。产于高地者较为香醇，而产于低地的咖啡豆，品质则较低落。高地产的咖啡香醇且具有良质酸味，颇
14、受好评，是混合式咖啡的最佳材料。危地拉咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望，颗粒以饱满，酸度均衡，味道变化多端：烘烤较浅时，其味温和；经深度烘烤，味道就变得浓烈且有烟味。 6.哥伦比亚：泛指哥伦比亚所出产的咖啡豆。烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性。因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡之中。哥伦比亚咖啡的包装袋上最明显的是火山图案，还有穿着传统哥伦比亚服装，骑着毛驴的瓦迪芘形象。如此种种只是想告诉消费者，哥伦比亚咖啡是种在1500米以上的高海拔安第斯山脉。火山质地的土壤、无霜冻之虞的气候、优质的波旁阿拉比卡等等，因此这里的咖啡被冠以国名在世界上出售，所向
15、披靡。虽然因种在山地而费时费力，但并没有影响到哥伦比亚人的种植热情，人们甚至把咖啡的红果子当做祭祀祖先的圣品。,咖啡生产的国家（地区）进行分类,7.巴西：巴西是典型的阿拉比卡与罗布斯塔混种地区。是最适合大众口味的咖啡。此种咖啡酸、甘、苦三味属中性，浓厚适中，带着适度的酸味，口味高雅而特殊，是最好的调配用豆。被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。另外其酸度会随着储藏时间而增加，这也是巴西咖啡的特性之一。 8.可纳咖啡（北美洲唯一的咖啡）：这是由夏威夷的可纳地区火山熔岩所培育出来的咖啡豆。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极为特殊，上选的可纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味，令咖啡爱好者难以忘怀，但由于真正的产区大约只有1400公倾，虽然产量较高，差不多每公顷产豆两吨，却一样不能满足市场需求，使得可纳咖啡豆的价格直追蓝山咖啡。相信除了在夏威夷，你很难买到真正的可纳咖啡豆。,咖 啡 豆,9.摩卡咖啡（亚洲也门）：辛辣、刺激、带有浓郁酒香和巧克力味的摩卡咖啡，早年是由也门的摩卡港运抵欧洲。在形状和口味上都类似于埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡。其豆小而香浓，其酸醇味强，甘味适中，风味特殊，且有一种莫可名状的辛辣味。经水洗处理后的咖啡豆，是颇负盛
