项目四--西餐服务

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1、教 学 课 件,目 录,项目三 中餐服务,项目二 餐饮服务技能,项目六 酒吧服务,项目八 餐饮人力资源管理,项目九 餐饮服务质量和安全管理,项目一 认识餐饮,项目四 西餐服务,项目七 菜单设计,项目五 宴会服务,项目四 西餐服务,能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。 能区别咖啡厅与高级西餐厅。 能根据不同的要求规范地完成西餐零点餐台的布置。 能熟练掌握西餐服务的各项基本技能。 能按照正确的程序完成西餐餐桌服务。 能规范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相关服务。,任务一 西餐认知,任务二 西餐厅服务,任务一 西餐认知,小冉将被调到西餐厅工作，为了能够尽快上岗并出色完成工作，她特去西餐厅了

2、解菜单 内容。她发现西餐厅的菜单分好几种，且内容丰富。小冉决定好好学习一番。 分析：西餐代表着欧美国家的饮食文化，随着我国改革开放步伐的加大，现今西餐频繁 出现在经济活动和社会活动中，无论出席西餐宴请活动还是从事与西餐相关的工作，都应对 西餐及其相关知识有一定的了解。,（一）法国菜,特点,2. 讲究烹饪，注重调味,选料广泛，品种繁多 讲究烹饪，注重调味 用料新鲜，讲究搭配,代表,法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如“里昂土豆”“巴黎煎鱼”“诺曼底猪排” 等。此外，名菜还有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜 头羊腿等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、 毛里

3、塔尼亚等。 。,法式大菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久，烹调技术经久不衰，法式菜在世界饮食 之林名列前茅。几百年来一直引领着西餐的新潮流。一位 烹饪大师有这样一句名言：“发现一道新菜，比发现一颗新星给人类造福更大。”,（二）英式菜,特点,2. 讲究烹饪，注重调味,英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香 。英国菜调味品很少用酒，也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙 司和醋等。 英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和 鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。,代表,英国人爱吃的布丁（Pudding）有 “圣诞布丁”、“冬至布丁”、“葡萄干

4、布丁”、“青豆布丁”等。英国传统名菜很多，如 “爱尔兰烩牛肉”、“英式各色铁扒”、“西泠牛排”、“波特好司牛排”等。,自 1718 世纪，随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区 产生了较大的影响。另外，受 英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、 加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。,（三）美式菜,特点,2. 讲究烹饪，注重调味,美国菜受英国菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精。咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究铁扒和色拉 类菜肴的制作。美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不爱吃奇形怪状的动

5、物，如海参、 鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。,代表,美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁 香火腿和华盛顿奶油汤等。,美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取 别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人以及德国、法国、意大利和西班牙等国家 烹饪精华而形成了自己的特色。,（四）俄式菜,特点,2. 讲究烹饪，注重调味,俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪 肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他 们称土豆为“第二面包”。喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓

6、的菜肴。肉类烧得很透才食 用。他们爱喝伏特加酒。,代表,俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式冷盘、莫斯科蔬 菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉等。,俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带，受气候 等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及德国（原东德地区）等。,（五）意大利菜,特点,2. 讲究烹饪，注重调味,用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。意大利面条做工精细，品种繁多，闻名于 世。意大利比萨（Pizza）、意大利奶 酪品种繁多，质量上乘，风靡世界各地。意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬 菜。

7、新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。,代表,意大利传统名菜很多，如“米兰猪排”、“意大利牛腱子饭”、“意大利通心粉”、“罗马魔鬼鸡”“那不勒斯烤龙虾”、“意大利比萨” 等。,意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人 爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。,（一）铁扒( Grill),（二）烤( Roast),（四）炸( Deep Fried),（五）煎( Fried),（三）焖( Braise),（六）炒( Saute),（七）烩( Stew),（八）煮( Boil),（九）炭烧( Broil),（十）汆( Pouch),（十一）焗

8、( Bake),（一）选料精细,对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉,禽类也去头去爪,一般不食用动物的内脏和无鳞鱼类等。,（二）口味香醇,西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒和炸等,以铁扒、烤和焗最具特色。,（四）方法独特,（三）沙司单制,西餐独特的调料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇。另外,还常使用奶制品调味。,菜肴成熟后拌以或浇上沙司,使其口味更富有特色。调味沙司与主料分开单独烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用时非常讲究。,（五）注重老嫩,欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,服务员在接受点菜时,必须问清客人的需求,厨师按客人要求烹制。烹制牛、羊肉一般有五种火候。,（1

9、）一成熟（Rare，简写 R.）。表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。 （2）三成熟（MediumRare，简写 M.R.）。表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘 不见血，但切开后断面有血流出。 （3）五成熟（Medium，简写 M.）。表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。 （4）七成熟（MediumWell，简写 M.W.）。肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。 （5）全熟（WellDone，简写 W.D.）。表面焦煳，中间全部为茶色。,（一）咖啡厅特点,1 .主题鲜明,风格迥异,3 .餐娱结合,消费经济,2 .讲究效率,轻松愉快,（二）高级西餐厅特点,1 .突出主题,经典浪漫,2

10、 .豪华享受,高档消费,（一）用餐程序,（1）开胃菜（2）汤类（3）鱼类（4）主菜类或肉类 （5）冷菜或沙拉（6）餐后点心（7）饮料,（二）用餐时段,（1）套餐菜单（2）零点菜单 （3）宴会菜单（4）节日菜单和混合菜单,（四）用餐需求 供餐形式,（三）销售地点,（1）早餐菜单（2）午餐菜单（3）正餐菜单 （4）夜餐菜单（5）其他菜单,（1）咖啡厅菜单（2）扒房菜单 （3）快餐厅菜单（4）客房送餐菜单,（一）头盘,西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。,（二）汤,肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是

11、牛肉或牛排。,（七）咖啡、茶,（三）副菜,西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。,品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为副菜。,（五）蔬菜类菜肴,（六）甜品,（四）主菜,西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果等。,咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。,咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。,一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。,咖啡一般要加糖和淡

12、奶油。茶一般要加香桃片和糖。,1 .服装 2 .女士优先 3 .坐姿 4 .语言 5 .用餐习惯 6 .刀叉语言,任务二 西餐厅服务,史密斯先生和女友来西餐厅共进晚餐。服务员小冉上前为两位拉椅让座。两位各自点菜 后，让小冉介绍用哪种葡萄酒佐餐。小冉立即送上酒水牌，并介绍多种佐餐葡萄酒的产地和 特点，史密斯先生觉得一款德国产的白葡萄酒合适。小冉告诉客人那款酒属于甜型酒，佐餐用干型或半干型的更好一些，然而史密斯先生仍决定订此款酒。小冉按照酒水服务的程序，备酒示甁开瓶，并先为史密斯先生的酒杯中斟了少许，请他品尝。史密斯先生尝了 一口，皱起眉头说：“这酒太甜了。”又问：“是否可以换一瓶半干型的白葡萄酒

13、？”小冉建 议道：“如果您同意，我现在可以为您再拿一瓶半干型白葡萄酒，这瓶已开的酒先放在这里， 您可以饭后吃甜食时再享用。”史密斯先生对这一建议连连称道，露出了满意的笑容。 分析：高档的西餐厅除了提供质量上乘的菜点之外，更重要的是提供高标准、高规格的 服务。,（一）早餐的分类,英式早餐,2. 讲究烹饪，注重调味,英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有：咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬 菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；鸡蛋类；火腿、香肠 和腌肉等肉类。,欧陆式早餐早餐,欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、 蔬菜汁；面包配黄

14、油或果酱。 欧洲大陆以前习惯把午餐 作为正餐，因此对早餐不太讲究。时至今日，欧洲许多国家的早餐还是以冷食为主，有的家庭有时也吃鸡蛋和肉类。,西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以 采用自助式或零点服务。而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。,（二）早餐食品 与餐具搭配,蛋类菜肴（煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋）,谷物食品（热的谷物食品、干的谷物食品）,水果（草莓、葡萄柚、其他）,（三）早餐服务 程序,（一） 接受预定,预定人员应坚守岗位、忠于职守、礼貌热情、平等待客、耐心细致、讲求效率。预定工作中要注意的事项： 1.工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语，

15、口齿清楚，语调轻柔，语速适中。 全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。 接受客人订餐电话时，应及时为客人提供本餐厅的各种菜品及价位。 认真做好预定登记，请客人留下联系电话，预定结束后向客人致谢。 及时将预定信息通知相关岗位人员并做好变更等有关工作。 本着节能降耗的原则，合理安排使用厅堂。,高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏较慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务 的最高水准。我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。,（一）环境卫生,（二）餐台准备,（四）冰水、咖啡和茶,（三）服务用具,（六）班前会,（二） 准备工作,（五）调味品,（三） 热情迎宾,（1）了解预订

16、，微笑问候。 （2）礼貌称呼，热情引领。 （3）女士优先，帮助拉椅。 （4）递送菜单，人手一份。 （5）介绍服务员，祝客人用餐愉快。,只有掌握西餐厅对客服务流程及标准，才能高质量地服务宾客。西餐用餐服务流程如下：,（四） 值台服务,（五） 接受点菜,（六） 服务黄油和面包,（七） 推销 佐餐酒,（八） 重新安排餐具,（九） 服务佐餐酒,（十） 服务头盆,（十一） 席间服务,（十二） 服务 第二道菜,( 1 )注意观察,等客人用完头盆后,征求客人意见撤盘,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。 ( 2 )服务员根据点菜的示意图,服务第二道菜,报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花,既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 ( 3 )第二道菜用完后,餐具连同装饰盘一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。,（十三） 服务主菜,2,1,3,（十四） 服务奶酪或甜点,（十五） 服务咖啡或茶,（十六） 服务餐后酒和