第二章_谷物类原料汇总

《第二章_谷物类原料汇总》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章_谷物类原料汇总（149页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第二章 谷物类原料,谷物类原料基础知识,谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。,谷物是庄稼和粮食的总称。 （包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）,谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍(黄米）、稷、麦、豆；,从结构而言，谷类粮食主要包括 禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。 豆类按食用种

2、子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。,第一节 谷物原料的概念及化学成分 谷类： 通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。,谷类原料的分类通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。,谷物类原料

3、的化学成分,（1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量的80以上，是谷物主要的食用部位,（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料， 如酒、醋等。,谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用,谷类原料及豆类原料的组织结构 (一)

4、谷类 1、结构特点 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。,Back,（1）谷皮 由果皮和种皮构成 位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成 由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工时除去。,Back,（2）糊粉层 极薄 位于谷皮内壁 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去,Back,（3）胚乳 胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80% 由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所 粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低 胚乳是谷物主要

5、的食用部位。,Back,（4）胚 胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。,Back,粮食的烹饪运用： （1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。,（二）豆类 1.结构特点 种皮 胚,（1）种皮 位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一,（2）胚 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成熟

6、时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的96% 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。,第二节谷物原料的种类,1、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。,籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。 粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。 糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。,Back,粳 米,籼 米,粳 米,Back,糯 米,Back,此外，还有特色

7、特色米。如香米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。,黑 米,Go,优质米的品象 粒形均匀整齐 新鲜度高 腹白少,稻米的烹饪应用特点： 籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。 粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。 糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。,2.面粉 小麦经磨制加工后即成为面粉。,（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为

8、硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种,小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。,特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。,标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细

9、的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。,全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三种,常用于制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。,按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。,优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少,优质面粉 劣质面粉,Back,面粉在烹饪中的应用 制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为最重要的

10、日常食品之一。 在某些创新菜式中，烧饼、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。 在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。,3.杂粮类 (1)玉米 玉米的种类 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等,玉米的产地 主要产地集中在华北、东北和西南地区 玉米的烹饪运用 制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等 嫩玉米和美洲玉米新品种-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料,Go,Back,（2）小米 小米

11、的品种 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色 糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色, 小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 与面粉掺和后可制各式发酵食品,（3）高粱：蜀黍 产区：我国的东北地区是高粱的主要产区 营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米 分类 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等.粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱

12、米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料. 注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸,Go,Go,Go,Back,（4）大麦 大麦的分类 根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃大麦）,大麦的产地 北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。 大麦的烹饪应用 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料u,Back,营养早餐,双花大麦茶,红枣薏米大麦粥, 荞麦

13、的产地 我国南北地匹都有种植、以北方地区为多。 荞麦的烹饪应用 磨成粉后，可以作主食，也可以与面粉掺和制作扒糕等食品， 荞麦含丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁。,（）荞麦 （乌麦、三角麦）,Back,荞麦馒头,荞麦豆浆,爽口荞麦鱼,种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。,（6）燕麦 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。,燕麦在烹饪中的应用 可直接作粮食用，可制作小吃、点心、面条等，也可以制作成麦片。因其含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中的胆固醇的含

14、量有明显的作用。,Back,燕麦豆渣抹茶卷,红糖燕麦饼干,果仁牛奶燕麦粥,（7）莜麦 别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离 产地：西北，东北，西南，内蒙古等地 烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。 营养：是高蛋白粮食品种 ，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。,凉拌莜麦面,（8）甘薯 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红 色。我国各地均有栽种。 烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸

15、菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。,（二）豆类 （9）.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄豆、青豆、黑豆、紫豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点 可与米、面等掺各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的常用原料。 营养 大豆营养价值高，每100g大豆中含有蛋白质30g，脂肪18g，碳水化合物25g，用丰富的钙、磷、铁和维生素B1、B2和胡萝卜素等。,Go,Go,Go,Back,（10）.绿

16、豆 （吉豆） 外形：绿豆色浓绿而有光泽，以粒大整齐为佳品 产地及品种：著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、墨绿 烹饪应用 可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜 营养 绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效,Back,（11）.红豆（赤豆、小豆） 形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、绿、淡黄、白、褐等色 烹饪运用 多用于制作羹汤（小豆羹、赤豆汤）、粥品 煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料 与面粉掺和后可做各式糕点 在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等,Back,（12）.豌豆 （毕豆、麦豆、荷兰豆） 形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种 豌豆的应用 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心 用豌豆制取的淀粉可