餐饮服务基层监管培训课件剖析

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1、餐饮服务监管,餐饮服务食品安全监管暨 监督执法人员培训 授课人：冯玉涛 2016年7月,餐饮服务环节食品安全日常监督检查工作规范,一、适用范围 本规范适用于辽宁省食品药品监督管理部门依法对已取得餐饮服务许可证或食品经营许可证的餐饮单位开展日常监督检查工作，包括检查原则、检查依据、检查人员、检查计划及准备、实施检查、检查重点内容和监督措施等。 二、检查原则 属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开,三、检查依据 本规范依据中华人民共和国食品安全法、食品生产经营日常监督检查管理办法（2016年5月1日执行）以及相关法律、法规、规章和规范性文件编写。当上述文件发生变化时，应适时修订本规范。,四、检查人

2、员 （一）现场检查人员至少2名，对所承担的检查项目和内容负责。检查人员必须具备执法资格，亮证执法。 （二）检查人员应符合以下要求： 1.遵纪守法，廉洁正派，实事求是。 2.熟练并正确运用中华人民共和国食品安全法等国家有关食品监督管理的法律、法规、规章和相关规定。 3.熟练掌握餐饮环节业态类别、经营项目、食品加工工艺流程、食品安全标准等专业知识，具有满足执法需要的文书制作及案件处理能力。 4.能理解和掌握餐饮服务单位日常监督检查表（附件1）、餐饮服务单位日常监督检查结果记录表（附件2）、餐饮服务单位日常监督检查表操作手册（执法清单）（附件3）及有关标准、规范，并准确运用于检查工作。 5.具有较强

3、的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，准确理解对方所表达的意见。 6.具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断。,（三）注意事项 1.尊重企业的权利，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩。 2.对企业的秘密应予保密，如非取证需要，不得复制企业文件。 3.执法严肃认真，禁止诱导执法。 4.廉洁自律，严禁利用职务之便吃拿卡要。,五、检查计划及准备 （一）市、县级食品药品监督管理部门应当按照市、县人民政府食品安全年度监督管理计划，根据食品类别、企业规模、管理水平、食品安全状况、信用档案记录等因素，编制年度日常监督检查计划，实施食品安全风险管理。日常监督检

4、查计划应当包括检查事项、检查方式、检查频次以及抽检食品种类、抽查比例等内容。检查计划应当向社会公开。 （二）实施监督检查前，检查人员应当明确本次检查的检查目的、检查重点、检查时间等。检查重点为餐饮服务提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置、是否从事网络订餐等情况。 （三）准备现场检查笔录等相关检查文书以及必要的现场记录设备。 （四）根据既往检查情况和企业自身说明，了解企业近期状况，主要包括： 1.食品经营许可取得或法人和批准项目变化情况。 2.对上次检查存在问题的整改落实情况。 3.其它情况。,六、实施检查

5、 （一）进入检查现场后，应先向被检查单位出示执法证件，告知检查目的，介绍检查组成员、检查内容及检查程序，确定企业的检查陪同人员。 （二）在企业相关人员陪同下，现场检查经营情况，查看有关证照和资料。 （三）检查过程中，发现的问题应随时记录，并与企业相关人员进行确认。必要时，可随机对产品进行抽样检验或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影视图像等)。,餐饮服务食品安全日常监管可行使的职权 根据新食品安全法第一百一十条规定，履行食品安全监督管理职责，有权采取下列措施： 1、进入生产经营场所实施现场检查； 2、对生产经营的食品进行抽样检验； 3、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；,4、

6、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患，以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品； 5、查封违法从事生产经营活动的场所。,（四）现场检查流程图,到达企业，出示证件，说明来意,按照检查要求进行监督检查,制作现场检查笔录,可立即整改的现场整改,检查结束后2日内，公示张贴日常监督检查结果记录表,需要限期整改的，制作责令改正通知书,督促督促 企业整改企业 整改,监督人员进行复查监督人员进行复查,未进行改正或存在违法行未进行改正或存在违法行为的，按法律程序处理 为的，按法律程序处理,（五）检查方式,1.座谈交流 （1）积极主动与企业负责人沟通，了解企业在经营过程中存

7、在的问题。 （2）通过提问的方式了解各岗位人员（操作、清洗消毒、储存等）是否熟悉岗位操作规程。 （3）对于现场检查中发现的问题，应认真地与企业沟通交流，确定整改要求和时限。,2.检查相关资料 （1）检查食品安全管理制度是否建立并落实，是否配备专兼职管理人员。 （2）检查从业人员健康管理及健康证持有情况。 （3）检查企业自身培训的有关资料。 （4）检查食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况。 （5）检查餐饮具清洗消毒记录和食品成品留样记录情况。 （6）需要查看的其它有关资料。,3.现场检查 （1）查看是否擅自更改已许可的加工场所功能

8、布局和加工流程；是否擅自扩大加工经营范围和项目。 （2）查看食品生产经营场所环境卫生是否整洁、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施是否符合要求。 （3）查看餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器是否清洗、消毒并加以保洁。 （4）查看食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件是否符合要求。 （5）查看食品加工制作过程是否符合要求。 （6）其他需要重点检查的情况。,七、检查重点内容,（一）餐饮服务单位日常监督检查表为现场检查的重点内容，各单位可以此为指导，也可根据现场需要，增加其他检查项目。 （二）省局根据国家总局餐饮服务单位日常监督检查

9、表，制定了餐饮服务单位日常监督检查表操作手册（执法清单）对检查项目做出了可操作性的描述。监督检查人员应当参考检查操作手册的规定，对检查内容逐项开展检查，并对每一项结果进行评价，必要的检查记录信息应在“备注”栏中填写。评价结果为“否”的，需要在“备注”栏注明原因；发现存在其他问题的，可以在检查表“其他需要记录的问题”一栏进行记录。 （三）按照食品生产经营日常监督检查管理办法规定，每次日常监督检查可以随机抽取餐饮服务单位日常监督检查表中的部分内容进行检查，但每年开展的监督检查原则上应当覆盖餐饮服务单位日常监督检查表全部项目。,八、监督措施,（一）检查结束后，检查人员可要求企业人员回避，汇总检查情况

10、，核对检查中发现的问题，讨论检查意见。遇到特殊情况时，应及时向分管领导汇报。 （二）监督检查人员应当如实记录日常监督检查情况，综合进行判定，确定检查结果。市、县级食品药品监督管理部门应当于日常监督检查结束后2个工作日内，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息，并在经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。 （三）与企业沟通，核实检查中发现的问题，通报检查情况。经确认，填写现场检查笔录，笔录应真实、客观地反映现场检查情况。 （四）对发现的不符合要求项目，能立即整改的，应监督企业当场整改。不能当场改正的，监督人员应下达责令改正通知书，根据实际情况，责令限期整改，并跟踪复查。 （

11、五）被检查企业涉嫌有违法行为的，依法查处。 （六）要求企业负责人（或陪同检查人员）在现场检查笔录、责令改正通知书等相关文书上签字或盖章确认；被检查单位拒绝签字或者盖章的，应由2名以上(含2名)监督检查人员在检查记录中注明原因，并可以要求有关人员作为见证人签字、盖章，或者采取录音、录像等方式进行记录，作为监督执法的依据。 （七）监督检查的原始资料，由实施检查的部门指定专人负责整理、建档和保管。,餐饮服务单位日常监督检查表 告知页 被检查单位： 地址： 检查人员： ；执法证件名称： ，编号：1. 2. 检查时间： 年 月 日 检查地点： 告知事项： 我们是 局监督检查人员，现出示执法证件。我们依法

12、对你（单位）进行日常监督检查，请予配合。依照法律规定，监督检查人员少于两人或者所出示的执法证件与其身份不符的，你（单位）有权拒绝检查；对于监督检查人员有下列情形之一的，你（单位）有权申请回避：（1）系当事人或当事人的近亲属；（2）与本人或本人近亲属有利害关系；（3）与当事人有其他关系，可能影响公正执法的。 问：你（单位）是否申请回避？ 答： 被检查单位签字： 检查人员签字： 年 月 日 年 月 日,重点项(*) 7项,一般项23项,共30项,说明：1.表中*号项目为重点项，其他项目为一般项。每次检查的重点项应不少于3项，一般项应不少于7项。 2.检查结果判定方法：符合：未发现检查的重点项和一般

13、项存在问题；基本符合：发现检查的重点项存在1项及以下不 合格且70%一般项合格率100%；不符合：发现检查的重点项存在2项及以上不合格，或一般项合格率70%。 3当次检查发现的不合格项目，应列入下次检查必查项目。 4存在合理缺项时，一般项合格率的计算方法为：合格项目数/（检查的项目数合理缺项的项目数）100%。,餐饮服务单位日常监督检查结果记录表 编号：,填表说明： 编号：由四位年度号+1位表序号（餐饮服务环节对应的表序号为“3”）+六位流水号组成，如2016-3-000001。 名称：填写食品经营许可（或餐饮服务许可）证书上的食品经营者名称。 3地址：填写食品经营许可（或餐饮服务许可）证书上

14、载明的经营地址。 4联系人、联系方式：填写法人代表或者负责人的姓名及联系方式。 5许可证编号：与食品经营许可（或餐饮服务许可）证书上载明的内容一致。 6检查次数：填写本次检查属于本年度对企业开展的日常监督检查的次数。 7检查内容：检查人员应为两名或两名以上，应明确检查对应使用的餐饮服务单位日常监督检查表。 8检查结果：根据检查情况，未发现问题选符合，发现小于8项（含）一般项存在问题选基本符合。发现大于8项一般项或1项（含）以上重点项存在问题选不符合。 9结果处理：根据食品生产经营日常监督检查管理办法要求，对检查结果进行处理，结果为符合的，说明中可不填写内容，结果为基本符合的，选书面限期整改；结果为不符合的，选食品生产经营者立即停止食品生产经营活动。结果处理所使用的相应文书应执行食品药品监管总局关于印发食品药品行政处罚文书规范的通知（食药监稽201464号）所附执法文书。 10说明：对发现问题及处置措施进行详细描述，可附页。 11本表一式三份，一份用于现场公示，一份反馈企业，一份留存。,谢谢 不妥之处，请批评指正,