复习及习题讲义

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1、营养调查与设计 雷 激 QQ 121175698,参考文献,黄承钰 医学营养学 人民卫生出版社 张爱珍 医学营养学 人民卫生出版社 陈学存 应用营养学 人民卫生出版社 郭红卫 医学营养学 复旦大学出版社 蔡美琴 医学营养学 上海科学技术文献出版社 杨月欣 王光亚 中国食物成分表 北京大学医学出版社 中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄入量 中国轻工业出版社,膳食调查,人体测量和 资料分析,人体营养水平 的生化检验,营养不足或缺乏的临床检查,营养调查的内容,膳食调查,吃了什么？吃了多少？,摄入多少能量？ 多少营养素？,膳食营养素摄入的评价,体格检查,体 格 测 量,营 养 状 况 评 价,营养

2、缺乏病的临床检查,症 状 与 体 征,是 否 存 在 营 养 缺 乏 病,营 养 缺 乏 病 的 原 因,实验室检查,体 液 检 测,营 养 素 含 量,营 养 素 贮 存,膳食调查与评价,目的,膳食摄入评估,人体营养需要的满足程度,膳食调查方法,询问法 （24小时回顾法）,查账法 (记账法),称重法,食物频数法,化学分析法,膳 食 调 查,1.询问法,通过问答方式来回顾性地了解调查对象前一天至数天的食物消耗量，对其食物摄入量进行计算和评价，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 询问调查过去24小时食物消耗量，称24小时膳食回顾法(24h recall method) 。 24小时一般是指从最

3、后一餐吃东西开始向前推24小时。,调查前的准备,询问进食情况 （回顾24小时内）,填写（记录）调查表,整理资料,计算能量和营养素摄入量,膳食调查分析、评价,膳食调查报告,24h回顾法工作流程,24小时回顾法举例,姓名：*，性别：*，年龄：*岁，职业：*，身高：*cm，体重：*kg，家庭人数：*。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1、制作膳食营养调查表 2、简述调查前的准备内容 3、简述调查过程的步骤 4、简述注意事项,1、制作膳食营养调查表 姓名：*，性别：*，年龄：*岁，职业：*，身高：*cm，体重：*kg，联系电话：*。,2、调查前的准备内容 （1）了解市场上主、

4、副食供应品种和价格 （2）食物生熟比值和体积之间的关系 （3）能根据食物体积准确估计食物重量 （4）准备调查表或记录工具； （5）与调查对象预约调查时间和地点。,3、调查过程的步骤： （1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。 （2）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。,4、注意事项及要求 调查者必须接受专门的培训，掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；态度诚恳 佩带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗 连续进行3天 不宜作为调查对象： 7岁以下儿童及70岁以上老年人 引导调查对象准确描述

5、进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。 每次入户调查时间控制在较短时间内，20-40分钟为宜。,食物重量折算参照表,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,2. 记帐法,适用于伙食帐目清楚的集体伙食单位（如幼儿园），便于调查较长时间的膳食情况。也可用于家庭。 一般可统计一个月(或适当缩短)，一年四个季度各进行一次。 调查记录样本单位在一段时间内购入的各种食物发票和帐目，并仔细统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每

6、日能量和各种营养素的摄入量。,总的食物消耗量,就餐人日数,账 目 （库存+购入-剩余）,每人每日食物消耗量,能量和营养素摄入量,食物成分表,膳食调查分析、评价,膳食调查报告,3.称重法,也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（37天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。 采用称重法时，食物在食用前经过称重，将剩余部分称重后加以扣除。在家庭外所吃的食物也按通常家用量具估算。 此法适用于特殊要求的单位、家庭及个人的膳食调查。,食物消耗记录表,完整步骤,食物烹调前后的重量,生熟比值 食物生重/食物熟重,食物进餐前后的重量,实际熟食摄入量,计算生食品的摄入量,

7、计算能量和营养素的摄入量,熟食摄入量生熟比,食物成分表,膳食调查分析、评价,膳食调查报告,4. 化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入全部食品的营养成分，准确地获取各种营养素的摄入量。,5. 食物频率法（QFF）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。食物频率表法要求调查者填写的频率或份量是调查对象过去一定时期内食物摄入的综合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一个月。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄

8、入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人、团体,费时、费力 不适用大规模,简单易行， 省时、人、物,简单易行， 省时、人、物,账目清楚的机关 部队学校,时间短不够准确， 代表性有影响,主观，不太 准确，回忆偏倚,费时、力、财,精确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确 （偏高），遗漏,个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系,称重法,查账法,24h回顾法,化学分析法,频率法,优点,缺点,应用,方法简单、 费用少、,膳食调查结果评价,1食物构成 如果一天膳食中包括了五大类食物，且食物品种达到15种以上，可认为膳食结构合理； 如果包括了

9、四大类食物，且食物品种达到10种以上，可认为膳食结构比较合理； 如果只包括23大类食物，且食物品种达在10种以下，可认为膳食结构单调组成不合理。,五大类食物,第一类为谷类及薯类； 第二类为动物性食物。 第三类为豆类和坚果。 第四类为蔬菜、水果和菌藻类。 第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。,2各营养素的摄入量及其相互比例,我国膳食中营养素推荐摄入量RNI是衡量膳食质量的主要依据。 成年人的能量摄入量如能达到供给量的80以上，则认为能量足够，如低于70则认为能量不足； 儿童的能量摄入量占供给量的90以上才认为足够，低于80则不足； 相反如能量摄入量超过推荐供给量的20以上，就可

10、能引起体重过重或肥胖。 评价一日三餐的能量分配是否合理； 早：中：晚=3：4：3,三大生热营养素的比例应合理 成人： 碳水化物占总能量供给量的5565； 脂肪占总能量供给量的2030%；蛋白质占总能量供给量的1014。,(1)蛋白质,蛋白质的评价首先看摄入数量，再分析其质量。 一般认为当能量供应充足时蛋白质摄入量达推荐摄入量的80以上，对于多数成年人不会发生缺乏症，长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状。 另外蛋白质所提供的能量应占其一天总能量的10-14。 对膳食蛋白质的质量评价一般要求动物性和大豆类蛋白质至少占蛋白质摄入总量的13，最好达到一半。 （优质蛋白1/3-1/2）,(2)脂

11、肪,按照DRIs的要求，膳食脂肪提供的能量应占一天摄入总能量的20-30， 油脂的品种不要太单一，至少在2种以上，动物油和植物油都要食用，植物油的摄入量每天以2025g为宜。 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸摄入量各占一天总能量摄入量的7-10 n-6与n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1。,（3）微量营养素,关于无机盐与维生素，如能达到推荐供给量的80以上，一般不会出现缺乏症状。 但低于60，很可能出现缺乏症状。 另外，要注意超过UL的营养素。,1)钙磷比例,按照DRIs的要求，749岁的比例约为11； 0.56岁儿童、孕中期、50岁以上约为1.51； 孕晚期和乳母为1.71，

12、 半岁以内婴儿为21。,2)铁来源比例,动物性食品来源的铁应占到总铁量的13，最好是12。,3)钾、钠比例,按照DRIs的要求，18岁及以上的成人的钾、钠比例为0.91； 其余人群膳食钾、钠比值均1， 孕妇、乳母比值为1.1 1， 717岁约为1.2 1 0.56岁儿童约为1.5 1， 半岁以内婴儿为2.5 1。,4)维生素A,即动物性食物供给的维生素A应占维生素A总供给量的13。,5)B族维生素,机体对维生素B1、维生素B2需要量和尼克酸的需要量与能量供给量有关， 如能达到每摄入4.18MJ(1000 kcal)能量就分别补充维生素B1和维生素B2各0.5mg，补充尼克酸5mg则最为理想。,

13、膳食营养素参考摄入量 (DRIs),我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2000年）中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs），DRI是在RDA（recommended dietary allowance, 膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 它同时从预防营养素缺乏和预防慢性疾病两方面来考虑人类的营养需求。,DRIs内容,平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR) 推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI) 适宜摄入量(Adequ

14、ate Intakes，AI) 可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。,中国居民平衡膳食宝塔 （中国营养学会）,一日膳食计算与评价,工作步骤 1.记录食物 2.查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量 3.累计能量和主要膳食营养素总量 4.膳食结构评价 5.膳食营养素摄入量评价 6.根据评价结果给出膳食改进意见,体格检查（人体测量）,体格检查的内容,身高和体重可以综合反映蛋白质、能量和一些无机盐的摄入、利用和储备情况，皮褶厚度可以反映体能的情况，还可以推算出全身脂肪的含量，与膳食能量的供给量密切有关，这三项指标被世界卫生组织列为营养调查的必测项

15、目。,人体体格检查项目,人体测量的评价,人体测量的项目和方法很多，最常用而又简便的是体重和身高指标。,1、少年儿童体重和身高测量的评价指标 （1）少年儿童身高体重的特点： 少年儿童的身高和体重处于动态变化时期，一般无法用自身对照的方法进行评价，而采用群体中与其它个体比较进行评价。,（2）少年儿童身高体重指标的表达方法 按年龄的身高 按年龄的体重 按身高的体重,（3）表达方式的意义： 按年龄的身高偏低：表示较长期的慢性营养不良。 按身高的体重：表示较急性的营养不良。,（4）常用评价方法 中位数百分比法 是以参考人群某项指标的中位数(M)为100%,计算个体儿童相应指标测量值相当于中位数的百分比

16、即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。,Gomez（戈麦斯）分类评价法 使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比来进行营养评价。即： A:按年龄的身高。 B:按年龄的体重。 评价标准,C: 按身高的体重中位数百分比评价营养状况（见下表）,（2）标准差法 即所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，分成5个等级范围，然后看所调查对象属哪个等级范围。,国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有以下3个指标：体重不足、发育迟缓和消瘦。 （1）体重不足： 指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中位数减2个标准差，为中度体重不足； 低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体重不足。 体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。,（2）发