公共营养师基础第五章ppt

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1、第五章 食品营养与食品加工基础,九久培训学校 王梦雨,食物多样，谷物为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁、卫生、不变质的食物,中国居民膳食指南的基本原则,第一节 植物性食物的营养价值,植物性食物主要包括： 一、谷类 二、豆类 三、蔬菜 四、水果 五、菌藻类,谷 类,蛋白质,含量：一般为7%12% 稻谷小麦粉（小麦胚芽粉最高） 赖氨酸含量较低,脂类,含量：0.4%7.2% 谷类脂肪-不饱和脂肪酸为主，质量较好。,不饱和脂肪酸的作用：,1.调节血脂 2.清理血栓

2、3.免疫调节 4.维护视网膜提高视力 5.补脑健脑,碳水化合物,含量：70%以上 主要集中在胚乳中 稻米(籼米粳米） 小麦粉 玉米,碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。,维生素,B族维生素为主 如维生素B1 、维生素B2、盐酸、泛酸、吡哆酸 黄色玉米和小米：含有较多胡萝卜素 小麦胚粉：含有丰富的维生素E,矿物质,含量：1.5%3% 利用率低 包括钙、磷、钾、钠、镁以及一些微量元素,小麦胚芽,小麦胚芽的营养成分： 小麦胚芽中蛋白质含量高达30% 含维生素 B1、B2、铁和钾 含丰富的锌 麦胚油中每百克含维生素E220微克，是现在已知含维生素E最高的食 物之一 含有一种含硫抗氧化物谷胱

3、甘肽,小麦胚芽的营养价值 1、有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。它所含食物纤维，有降低血清胆固醇及预防糖尿病、结肠癌的效果。另外，它对肠内有益菌群的发育，也起着促进作用。 2、小麦胚芽具有抗癌、降低胆固醇、降血糖、补虚养血等功效。而且小麦胚芽对肠内有益菌群的发育也起着促进作用。此外小麦胚芽油还被用于减肥、祛斑、按摩、护发等。,合理加工,加工精度越高，营养素损失就越多 影响最大的是B族维生素和矿物质,毒大米,识别： 霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。这些大米经去皮、漂白、抛光、添加矿物油等处理后，米粒细碎、有油腻感，仍有轻微的霉味。 一看二摸三嗅：从观感上看大米成

4、色如何，用手摸大米是否有油腻感，闻一下有无大米的自然香味。最简便的方法是，把少许米放进水里，漂油花的就是掺油大米。,合理烹饪,大米在淘洗过程中，会损失 矿物质70% 蛋白质4% 脂肪10% 无机盐5% 维生素B130%60% 维生素B2和烟酸20%25%,米饭的3种烹制方法：蒸、焖、捞。 1、蒸米饭 实验证实，捞饭中维生素和矿物质的含量只相当于蒸米饭的5%，甚至更少。 2、焖米饭 采用高压锅、电饭煲或微波炉做米饭，大米中的营养保存较好。 3、捞米饭 用大米煮粥时，无论是煮白粥，还是豆粥、菜粥，都不应该加碱。因为加碱煮出来的粥维生素B的损失率高达96%，矿物质也不轻易被吸收。煮粽子、制豆沙馅等也

5、不该加碱。,合理储存,谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存,合理搭配,判断 谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源 “八五粉”与“八一粉”相比，丢失了许多维生素、纤维素和矿物质 谷类的维生素主要存在在胚乳中,（正确）,（错误）,（错误，在糊粉层中）,在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值 A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、组氨酸 下列有关谷类的描述错误的是 A、谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸 B、维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中 C、过分加工使维生素、脂肪丢失严重 D、谷类不是铁的良好来源,（ B ）,（ A ）,豆类及其制品,主要营养成分,蛋白质含量: 20%3

6、6%（大豆最高） 脂类含量: 1%15%（以不饱和脂肪酸居多）（大豆最高） 碳水化合物含量: 55%以上 维生素含量: 含有胡萝卜素、维生素B1、 维生素B2、烟酸、维生素E等 矿物质含量: 2%4% 丰富的膳食纤维,大豆,大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐、和双色大豆五种。,大豆的营养价值,小视频:大豆营养巧调查,豆腐乳-东方奶酪,用小块的豆腐做坯，经过发酵、 腌制而成。 营养价值： 富含蛋白质、碳水化合物、不 饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、 铁）、人体不能合成的8种必 需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。,豆

7、类及其制品的合理利用,大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，抗胰蛋白酶加热后可被破坏，提高蛋白质的消化吸收 豆皮膳食纤维含量极高，可降低胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用,蛋白质消化率比较：豆腐 豆浆 整粒熟大豆,不同豆腐的营养价值,酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂） 严重妨碍蛋白质的消化吸收 植酸 豆类中含有高水平植酸，作为磷的储藏形式而存在，可妨碍多种矿物质的吸收。 凝集素 豆类中含有植物凝集素，为一种糖蛋白，可与人类红血球发生凝集反应。一些豆类中的凝集素可阻碍肠道的营养吸收，或抑制蛋白质生物合成。 低聚糖和含氰苷 豆类中的低聚糖可产生胀气感，

8、但对身体无害，甚至可促进肠道有益菌的增殖。,豆类中的抗营养因素,大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是 A、水苏糖 B、棉籽糖 C、植酸 D、硫代葡萄糖苷 下列哪一项不是豆类的抗营养因素 A、蛋白酶抑制剂 B、抗生物素 C、植酸 D、-硫代葡萄糖苷,（ C ）,（ D ）,蔬菜,蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。,蛋白质: 1%2% 矿物质：1%左右 脂肪：不足1% 碳水化合物: 2%4% 膳食纤维: 1.5% 富含胡萝卜素、维生素B2、维生素C,叶菜类,维生素B1、烟酸和维生素E的含量普遍较谷类和豆类低,根茎类,蛋白质：1%2% 脂肪：不足0.5

9、% 碳水化合物：3%20% 膳食纤维：约1%,瓜茄类,蛋白质：0.4%1.3% 碳水化合物：0.5%0.9% 膳食纤维：1%左右 脂肪微量 辣椒富含维生素C、硒、铁、锌,鲜豆类,蛋白质：2%14%，平均4% 碳水化合物：4%左右 膳食纤维：1%3% 脂肪含量不高 胡萝卜素普遍含量较高,菌藻类,菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素,合理加工与烹调,先洗后切（避免损失） 急火快炒（减少维生素的损失） 减少放置时间（避免维生素氧化破坏） 适量加少量淀粉（有效保护抗坏血酸的破坏）,马铃薯是蔬菜么？,联合国宣布了2008为国际马铃薯年，将马铃薯的地位提高到新的高度。粮农组织于20

10、08年底发行一本题为重新认识被埋没的宝物的图书，记录了国际马铃薯年所取得的成就并强调：马铃薯是全球粮食系统的重要组成部分，它将在加强世界粮食安全和扶贫中发挥更大的作用。 为适应国际大气候，在我国，对马铃薯的定位，也有了改变，由蔬菜类调整到粮食类。马铃薯的归类从传统观念的蔬菜剥离出来，一些用于蔬菜的优惠政策，在马铃薯身上不再灵验了。,蔬菜的颜色与蔬菜的营养价值,白色 关键词：靓肤、宁神 相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水分和糖分更多。平日多吃一点，不仅能使皮肤白白嫩嫩的，还可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者也有一定的益处。 代表蔬菜：茭白、莲藕、竹笋、白萝卜、花菜、马铃薯、大白菜。

11、,黄色 关键词：防癌、护籽 黄颜色的类胡萝卜素，比如-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。 黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。 代表蔬菜：黄色胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄,红色 关键词：活力、抗衰 红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护着植物的细胞和种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。一旦果实变红，这就是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在小

12、鸟的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。 红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬化和延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。像番茄、辣椒这样的红色蔬菜还能提高食欲、刺激神经系统兴奋。 代表蔬菜：番茄、红色胡萝卜、红椒、辣椒.,绿色 关键词：生命、抗过敏 绿色，是生命的颜色。蔬菜中绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防直肠癌，还有预防老年眼部疾病的功效。 代表蔬菜：菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、

13、芦笋。,紫色 关键词：保护视力 紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因为有一种特别的物质花青素。花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。对于女性来说，花青素是帮助防衰老的好帮手，其良好的抗氧化能力，能帮助调节自由基。长期使用电脑或者看书的人群更应多摄取。 代表蔬菜：紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜。,判断题 蘑菇、香菇、银耳中含有皂苷类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。 膳食中碱性物质主要来源于蔬菜。,（错误，多糖类物质）,（正确）,含维生素A相对较高的食物是 A、菠菜 B、卷心菜 C、豌豆 D、土豆,（ A ）

14、,日常饮食有酸性食物和碱性食物之分。从营养学的角度上讲，也叫成酸食物和成碱食物。它们直接影响到人体体液的酸碱值。 【酸性食物】 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物呈酸性。 包括：蛋白质丰富的肉、鱼、禽、蛋类以及谷类、硬果中的花生、榛子、核桃等。 我们所谓的酸性食物不是有酸味的食物，有酸味的水果经体内代谢后，留下一些矿物质，所以也是成碱性的。相对来讲，日常膳食中摄入的酸性食物较多，它们会使体液酸化，打破正常的酸碱平衡，甚至会形成酸性体质。而酸性体质是真正的百病之源！,【碱性食物】 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物呈碱性。 包括：豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹

15、笋、香菇、胡萝卜、海带、绿豆、香蕉、西瓜、草莓以及大部分的蔬菜和水果。 日常生活中摄入的太多酸性食物可用碱性食物来中和，保持血液的弱碱性。它能使血液中乳酸、尿素等酸性毒素减少，并防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。此外，碱性食物对于美容，提高智力，解除疲劳和春困都有显著效果！,水果类,鲜果,坚果,干果,天然的抗氧化物质主要来源是 A、粮谷类 B、深海鱼类 C、蔬菜和水果 D、畜禽肉类,（ C ）,水果中有机酸的作用不包括 A、刺激消化液分泌 B、促进钙的吸收 C、保护维生素C的稳定性 D、抑制膳食纤维作用,（ D ）,水果烂了还能吃么？,第二节

16、 动物性食物的 营养价值,一、畜禽肉 二、蛋类及蛋制品 三、水产类 四、乳类及其制品,畜 禽 肉,蛋白质：10%20% 碳水化合物：09% 脂肪：2%89% 维生素：以B族维生素和维生 素A为主 矿物质：0.8%1.2%,畜禽肉的合理利用,宜与谷类配合食用 畜禽肉脂肪、胆固醇含量高，内脏更高，膳食中比例不宜过多,两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，那种中毒可能性最大 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D,肝脏是动物的主要代谢器官，含有多种复杂的成分，有些成分过量可引起各种不良反应。其中肝组织中含有大量维生素A，肝组织含维生素A高的动物有鲨鱼、鳕鱼、狗肝、熊肝、狼肝、狍子肝等。进食大量猪肝也可引起中毒。 紧急处理方法：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭100g，多饮水。口服维生素B、C.出现中毒