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学校食堂操作间管理制度操作间是烹食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定如下操作间管理制度。一、 所有烹调加工的操作人员要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。二、 厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。三、 食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。四、 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。五、 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切记用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。六、 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或擦拭容器。七、 成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。八、 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。九、 充分发挥“三防”设施的功能和作用。十、 操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十一、 未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
