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1、,白酒,1 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为：,（1）大曲酒,大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。,（2）小曲酒,小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。,（3）麸曲酒,这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。,（4）混曲法白酒,主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。,（5）
2、其它糖化剂法白酒,这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒,固液结合法白酒的种类有：,（1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。,（2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。,（3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺
3、，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。,2 按酒的香型分,这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类,（1）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。,（2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
4、,（3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸,（4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。,（5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。,3 按酒质分,（1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。,（2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。,（3）各省，部评比的名优
5、酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。,4 按酒度的高低分,（1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。,（2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。,黄酒的种类,黄酒是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。黄酒又有许多品类。分类的标准之一就是根据含糖量多少。根据糖份含量，黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。,经科学分析鉴定，这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。 干黄酒含
6、糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。“干”表酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。 色香味格:口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光,半干黄酒含糖分为0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在发酵过程中，要求较高。酒质浓厚，风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。 色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。,半甜黄酒含糖分为0.0
7、3-0.10g/mL。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点: 不宜久存。 贮藏时间愈长则色泽愈深。 色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。,甜黄酒含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒，
8、酒度也较高。可常年生产。 色香味格: 鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。,浓甜黄酒含糖分为0.20g/mL。 色香味格: 蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽,品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据世说新语术解记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓青州从事，恶者谓平原督邮”。明代胡光岱在酒史中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语,由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般
9、占总分的50。苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。”确是行家至理。,黄酒的香气中国黄酒品种繁多，名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不同，香气要求也不同。,1、对酒品色泽的鉴定,各种酒品都有一定的色泽标准要求： 白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀； 白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀； 黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物； 葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，,红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色， 桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色， 加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄
10、清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫； 淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。,色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。,色不正：不符合该酒的正常色调。 复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。,（2）中国主要酒类的香气,白酒的香气 清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏
11、花村的汾酒为典型代表，清香纯正，其主体香味成份是乙酸乙酯，不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。,浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表，窖香浓郁，其主体香味成份是乙酸乙酯，凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表，清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体，其主体香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和异戊醇为主。,酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。,密香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的药香，其主体香味成份是苯乙醇。,醇香白酒的正常
12、香气。 曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气。 糟香发酵糟醅带有的香气。 果香似水果的香气。,其它香型除了以上6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求，如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。这种香型的酒品，目前又可分为以下5种：,董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表，即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。,豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。,芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白
13、干为典型代表，香气袭人，芝麻香味突出，余香悠长。,四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表，闻香清雅。 老白干型以中国北方一般白酒而言，芳香纯正。,酒分的口感即酒的刺激性感觉，也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系，亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒，入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度920度），入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软,浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。,醇和入口和顺，不感到强烈的刺激。 醇厚醇和而味长。 绵软口感柔和
14、、圆润。 清洌口感爽适、纯净。 粗糙口感糙烈、硬口。 燥辣粗糙又有灼热感。,粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感。 上口进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。 落口咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。,后味酒在口腔中持久的感受。 有后味怡畅、 后味短（没有持久的味感）、 后味干净、 后味苦、 后味回甜等用语。,酒与酒具,酒具概述,酒具是一种贮酒、盛酒、饮酒的器具。酒具是在一定社会经济文化发展背景下的产物。古代酒具特别宫廷酒具特具收藏价值。用不同的酒具还起到了审美助饮，节饮，社会礼仪的作用。,功能, 审美助饮。中国酒具美观大方的造型
15、，精细华丽的装饰，对饮酒者所起的美感作用是巨大的，使饮酒者在举杯之际，得到文化的陶冶和艺术的熏陶。 节饮。中国酒具有斝、疶、杯、爵，不管任何酒具，都按照一定的容量来设计制造，以起到示量节饮的作用。,社会礼仪作用。中国酒具作为礼仪制度的载体，显示出使用的场合以及使用者的身分和地位。而且不同身分和地位的人使用不同的酒具，也有着严格的等级规定。,我国酒具按质地材料分为陶酒具、瓷酒具、青铜酒具、玉酒具、玻璃酒具和其他酒具。,陶酒具。中国目前发现最早的专用酒具。大量出现在新石器时代彩陶文化时期，主要有盛酒具尊、盛酒兼煮酒具盉与斝，饮酒具单耳杯、双耳杯、高脚杯等。,陶酒具取材方便，制作简单，朴素实用。如盛
16、酒的陶缸、陶坛，饮酒的陶碗、陶盏、陶盅、陶注子等，历代沿用，特别是在下层劳动人民中广泛使用。,兽形灰陶 口径5.4厘米、长26厘米、通高21.5厘米 新石器时代大汶口文化,卫 盉,鸭形盉,斝,爵,管流爵- 高17厘米 夏商周时期酒器,商周三代时期（公元前21世纪前221年），是我国古代礼制的成熟期，也是中国古代礼制最为规范的时期。“礼以酒成”，无酒不成礼，因此，夏商周时期也是我国酒礼最复杂、酒与政治结合最为紧密的时期。正因为夏商周时期酒礼最受重视，因此，酒器发展也最为迅速，青铜酒器也就成为夏商周三代青铜文明中最为辉煌的亮丽点,象形铜尊,瓷酒具。原始瓷酒具从西周开始，经春秋战国，到东汉，发展成为青瓷，有杯、瓶、尊、壶、碗等。宋代定窑白瓷酒具，胎薄轻细，釉色晶莹，白如美玉。,景德镇窑瓷青中显白，白中显青，酒具有执壶浅碗和盘托、杯等。元代景德镇又出现了红瓷酒具。明清时
