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1、餐饮企业年夜饭活动方案 一、在“年文化”上做文章挖掘传统文化引领当今市场 宴席是很多人聚餐的一种餐饮方式从实际内容来讲它是按筵宴的要求、规格、档次程序化的整套菜点从社会意义来讲它是进行喜庆、团聚、社交、纪念等社会活动的重要手段 宴席菜点的组合原则有诸多方面：如突出主题属性和谐价值相符荤素搭配口味鲜明营养合理等那么春节筵宴则要紧紧围绕“年文化”、“年风俗”来设计紧扣主题春节宴会的菜点安排一定要与日常宴会设计有明显区别以突现节庆、团聚和欢乐气氛 “年文化”是很宽泛的概念是中国传统民族文化的一个重要组成部分根植于每个中国人的意识形态之中“年文化”包括很多中国的传统习俗： 年夜饭又叫团年饭是“年文化”
2、的重要组成部分也是餐饮业春节期间开拓的主要市场家庭是中华民族社会的基石一年一度的团年饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬、互爱说起年夜饭的重要性我们从邓云乡先生燕京乡士记中记载的一个除夕凄凉的故事中得到体会：旧社会穷人生活困难年三十晚上是个关有户人家丈夫年三十晚上很晚尚未拿钱回来家中瓶粟早罄年货毫无女人在家哄睡了孩子一筹莫展听得邻家的砧板声痛苦到了极点不知丈夫能否拿点钱或东西回来不知明天这个年如何过又怕自己家没有剁肉的砧板声惹邻居笑话便拿刀斩空的砧板边斩边落泪这个故事听了的确让人心酸但更充分体现了年夜饭在人们心目中的重要位置 年夜饭中人们往往会给菜品起一些吉祥如意的名字并赋予一定的含义下文还有专
3、门分析在此不再赘述饮酒也是年夜饭的重要组成部分同时也是我们经营者所容易忽视的部分在中国古代人们过年喝酒非常注重酒的品质和特点有些现在已经没有了但留下了很多动听的名字供我们餐饮经营者去挖掘如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等每一种酒都有其特殊的工艺配方和含义有待我们每一个经营者根据企业情况去挖掘和研究或许能成为本企业经营的一个亮点 除夕守岁是中国“年文化”的一个传统习俗守岁从年夜饭开始根据荆楚岁世时记记载至少在南北朝时代中国已有了吃年夜饭的风俗守岁既有对逝去岁月的惜别留恋之情又有对即将来临的新年寄以美好希望之意守岁时所备瓜果小吃也有讲究如：吃枣（春来早）吃柿
4、饼（事事如意）吃杏仁（幸福人）吃长生果（长生不老）吃年糕（一年比一年高）我们是否也可将其整合包装在春节期间附带销售呢 相信大家对“年”是怪兽的传说都已经非常熟悉了过年放爆竹是“年文化”的又一个传统习俗但在我国很多城市中出于安全、环保等方面的考虑城区内禁放烟花爆竹如若我们在年夜饭结束后附带加上一条组织大家去郊区燃放烟花、爆竹相信又会给人们增加一些吸引力 二、“年夜饭”上出特色创新本店菜品注重营养平衡 菜品是餐饮企业的灵魂作为一个成功的餐饮企业必定有本店的特色菜品作为支撑“吃”是中国人过节的主要内容之一我们餐饮从业人员要结合春节这个节日的特点研究特色菜品推出具有本店特色的“年菜” 据有关部门统计在
5、1997年以后城市居民在酒楼、酒店过年形成一种风尚而且这种风气愈演愈烈这点从以上提到的中烹协对XX年春节餐饮市场的调查报告中就可以看出而我们的菜品也随着市场的变化要不断调整从媒体的报道上也可以看到有些餐饮企业的菜单已经有不少批评和抱怨的声音据多次在同一酒楼春节聚餐的老顾客反映“新年菜”变化不大还是存在油腻且与往年重复过多的现象也有一些新顾客反映菜单华而不实只是名字好听罢了具体内容却搞不懂为此我建议大家在制定年夜饭菜单时应注意以下几点： 1、名称祥和标注本名 为烘托过年气氛可给自己酒店的菜品起一个响亮的名字为了不剥夺宾客的知情权最好在后面标注上菜点的本名或标注上所用原料下面是一家知名酒店的新年菜
6、单中的几道菜品与大交流： 大展宏图金汤蟹黄翅 财源广进鲍汁扣广肚 加官封爵官燕炒鲜奶 花开富贵蟹粉扒西兰花 竹报平安竹笙琵琶豆腐 年年有余年糕三杯银鳕鱼 如意吉祥松茸炒带子 心想事成鹅肝酱酿海参 2、色形艳丽富有创意 春节宴会食客心情愉快气氛热烈为迎合此心情在宴会设计方面菜点要有丰富多彩的色调、赏心悦目的形态和整体热闹的效果此时客人对菜点的需求已是物质和精神双重享受的结合大饱口福与大饱眼福并举店家满足了食客的这种需求食客才会对你的酒店留下美好的印象所以在宴会的设计和制作方面特别要注重细化、美化在注重食用性的同时还要突出其观赏性和艺术性如艺术菜、花色菜、盛器的选用、点缀装饰的手段等等 3、精选菜
7、点突出特色 春节菜单的设计应突出本店特色所谓特色菜至少要具备两个基本特点第一从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其他酒店出品的特点；第二菜品在本店点击率高是菜单中的亮点、是品牌菜所以春节菜单组合首先要选择本店特色菜然后再加上部分创新菜、时令菜这就成为一套很好的菜单了 4、经济实惠突出美味 春节人们去酒店、酒楼摆家宴的另一个需求是追求美味即平日家庭做不出的、酒店日常不曾推出的特色菜点这在调剂春节宴会菜肴的口味方面特别显得重要在这方面要注重五味平和喜闻乐见所有菜点均应做到“甘而不浓酸而不醋咸而不减辛而不烈” 春节期间主要是个人消费以家庭、朋友聚餐为主中华民族的节俭本性也会在春节期间外出就餐
8、上得到体现这时多半为至亲好友共餐丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子追求的更是一种实惠与适口建议我们在“年菜”的设计上体现出实惠与美味、美感的有机结合 5、营养平衡返朴归真 传统上中国人过年本是在家聚餐大家都有一个共同心理：辛苦了一年得出了空闲要好好犒劳一下自己所以食物是以大鱼、大肉为主几个回合下来使人们身心疲惫“胃”自叫苦给人们的身体健康埋下了重大隐患由于在春节期间摄入大量的热量和油脂引起人们的体重、血糖、胆固醇、尿酸上升使健康状况受到很大影响所以在设计春节菜单时要注意以下几点： （1）荤素搭配合理 整个宴会菜点要注意肉禽、水产、水果、豆乳品的搭配还要注意每个单一荤菜中的荤料配合切忌一味大肉大
9、鱼即使肉禽菜肴也要主料适量精细配伍 （2）少油、少盐 年菜应减少炸、煎等吸油较多的烹调方法以蒸、煮、炒、卤、拌等方式烹调较佳五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用调味宜尽量清淡 （3）增加蔬菜水果的选用 别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类或海鲜同烹火锅料以青菜、菌类、豆制品为主都是较好的选择青菜水果不仅热量低所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制均有很大帮助 （4）甜菜、甜品适量 中国人有过年吃甜菜的习惯而酒店平时设计标准菜单时往往加入一、二道甜品或酸甜菜建议大家在设计年宴套餐时安排一道微甜菜即可切忌浓甜 （5）注意食材挑选与卫生安全 要注意选择新鲜原料严格卫生条件虽然是冬季加工过
10、的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷冻保存严格操作工艺、程序杜绝食物中毒发生 （6）不妨粗菜淡饭提倡返朴归真 粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味现在人们的生活水平提高了已腻烦了大肉大鱼的饮食生活许多人青睐返朴归真向往原汁原味的饮食春节家宴是否可迎合这些需求或在整体宴会设计中掺和部分乡土菜、旧俗菜或干脆推出一整桌令人遐想、令人思恋、令人珍惜、令人享受的幸福回顾 在这类宴会和菜点的设计制作上要将现代厨艺风格、水平融入其中做到土菜不俗粗粮细做体现中国菜点色、香、味、意、形、养的完美属性 一方水土养一方人每一地域都有各不相同的饮食风俗每一个地方都有源于民间的特色菜点在注重挖掘的前提下加以研制创新均可登上春节宴的大
11、雅之堂也一定会产生使客人耳目一新的感觉得到一种难以忘怀的享受 通过春节家宴的改革、设计和推新将一些初级的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用价值的、仍在闪闪发光的菜点食品科学烹制去粗取精为我所用在口味、品种、色形、造型上加以继承、改革使春节宴既“阳春白雪”又“下里巴人”既雅俗共赏又乐在其中 三、“年环境”上示团圆新年氛围浓郁突显喜庆祥和 如今人们外出就餐所追求的是一个愉悦完整的过程“吃”只是这个过程中的一部分而服务和用餐环境也是这个过程中的重要组成部分 “年环境”是指酒店春节期间餐厅的布置酒店可根据本地人们的喜好、风俗布置以洋溢出人们过新年的喜悦心情如张贴年画挂灯笼贴春联餐厅挂一些特色鲜明的饰品
12、等来布置出新年气氛服务人员根据春节习俗调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用；另一个是软环境指的是服务人员的态度、服务水准春节是大家休息团聚的时刻而我们的服务人员却在工作岗位上看到人家举家欢聚也必有思亲之情思乡之念可能会导致心情不稳定影响服务质量作为酒店管理人员工作上要身先士卒同时要做好思想工作领导大家统一认识提高服务水平况且这期间服务人员还要精神饱满地给宾客送去新年的祝福以自己的精神面貌给宾客来带吉祥喜庆的团圆气氛如若这两点做好了就可以给客人塑造一个浓郁的过节气氛再如策划一些抽奖活动、歌舞演出等项目更会使你的酒店经营锦上添花 四、“年营销”上强宣传优选目标市场强化营销力度 随着春节餐饮市场的
13、日趋火爆企业之间的竞争也更加激烈很多餐饮企业已将春节促销与圣诞节促销一起列入企业全年营销方案当中本来应该是先吃圣诞餐后订年夜饭然而今年年关的餐饮市场却一反常态圣诞餐和年夜饭在一些餐饮企业中出现同时提早预订的局面与往年相同的是：圣诞节吃西餐的多而年夜饭则大多选择吃中餐 圣诞来临之际很多人选择了吃西餐于是星级酒店纷纷借势推出圣诞豪华大餐这一类的圣诞大餐以异国情调为主除了圣诞火鸡、火腿、龙虾、生蚝、金枪鱼、珍宝蟹、三纹鱼、精美圣诞甜品等特色美食外还邀请乐队与名歌手表演价格则一般从200元至XX元不等 现如今春节年夜饭的预订启动得越来越早一些酒店在上一年的1o月份就开始接受消费者预订有的消费者甚至在吃
14、去年年夜饭时就把今年的年夜饭订下来了不过年夜饭的价格比起圣诞大餐来要显得“实惠”很多一桌10人一般每桌的价格以400元起年长者大多喜欢标准套餐而年轻人更喜欢自主点菜 圣诞餐和年夜饭已经成为年末餐饮市场两大热点市场细分趋势渐明不少公司把圣诞餐看作是一年中与重要客户联络感情的好机会往往追求档次和氛围不惜血本选择星级酒店而在年夜饭市场中合家团聚讲求价格实惠因此中式餐厅的年夜饭较受欢迎一些企业在营销上还增加抽奖活动以吸引顾客一些企业强调拥有高清晰大背投彩电让客人在就餐的同时都能看到春节联欢晚会这对吸引宾客都起到了很好作用 五、“年服务”上增项目洞察市场动向增加创利项目 对于餐饮企业来说春节是一个巨大的市场现在城市居民除了外出就餐增多以外对于食品半成品、卤酱年货等需求量也在不断增加一些高收入家庭让厨师、服务员带原料上门服务的需求不断扩大因此一个优秀的餐饮团队要不断根据自身条件洞察市场动向挖掘春节市场潜力增加适应市场的创利项目必将获益丰厚 总之春节这个大市场对于我们餐饮企业来说存在着巨大商机我们要不断研究、实践、总结必将打造出一批优秀的春节餐饮品牌也必将把新兴的年宴生意做得更火更大！ :0.0000pt;
