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1、【案例分析】,“海鲜+Vc=砒霜”？,案例一：台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙，一夜之间就命赴黄泉，经过初步验尸断定为因砒霜中毒而亡。那砒霜从何而来？一名医学教授被邀赶来协助破案。教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便被揭晓：死者并非自杀，亦不是被杀，而是死于无知的“它杀”，这使在旁各位莫名其妙。教授说：砒霜是在死者腹内产生的，而死者生前每天也会服食维他命C，这完全没有问题；问题出在她晚餐吃了大量的虾，吃虾本身也是没有问题的，她家人吃了都没事，但死者却同时服用了Vc，问题就出在这里！虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五价砷化合物。这种物质食入体内，本身对体并无毒害作用。但
2、是，在服用Vc之后，由于Vc使原来无毒的As205还原为As203，这就是们俗称的砒霜! 砒霜有原浆毒作用，能麻痹毛细血管，使肝脏脂变、肝小叶坏死，肝、肾、肠充血，上皮细胞坏死，毛细血管扩张。故中其毒而死者，常是七窍出血。,案例二：青少年比较喜欢喝碳酸饮料，但长期大量饮用碳酸饮料，特别是奶及奶制品又摄入不足，极易引发骨质疏松。原因何在？原来碳酸饮料含有磷酸，尤其是可乐：大量磷酸的摄入会引起钙、磷比例失调，影响钙的吸收，从而影响到骨骼和牙齿。大量饮用碳酸饮料，CO2在胃内储留，会增加胃内压力、影响胃蠕动、延迟食物排空、造成腹部胀痛，同时大量CO2对消化系统内有益菌也会产生抑制作用。,可见只有合理
3、选择饮食，才能满足正常生理发育、促进身心健康。,疑问：哪位科学家首先发现了抗神经炎的维生素？又是谁先发现了维生素B1？,史实：艾克曼-发现抗神经炎维生素,霍普斯金-发现了VB1,？,第四节 维生素和微量元素,维生素（vaitamin）,一、维生素的定义,参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物,二、维生素的作用,维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化学发应。,三、维生素的分类,三、维生素的分类,含维生素的食品,维生素制剂,奇异果,【资料】著名探险家雅克卡蒂尔的历险故事。 卡蒂尔在1534年11月至1935年4月间率一对船员在考察圣劳伦斯的加拿大湾。当时有数周的时间
4、，他们被坚冰困在海湾里出不去，渐渐的他们都出现了以下症状：牙龈出血、皮肤反应性青紫、身体虚弱、易怒、肌肉隐隐作痛、关节痛。幸运的是他们遇到了一位魁北克印第安人，印第安人让他们喝了一种由当地生长的一颗大松树的叶子和皮制成的茶，这种茶竟然神奇的治好了他们的病，马斯魁勒博士受此启发，开始研究该树种的树皮于1951年提取OPC成功，并应用于心脑血管疾病的治疗中，19年后，即1970年，他成功的从葡萄籽中提取了纯正的OPC，含量高达95以上，而且无论浓度还是抗氧化作用都优于松树皮提取物，患者服用后都感觉更有效。OPC即维生素C。,四、维生素C （抗坏血酸）,1、物理性质,无色晶体，易溶于水，溶液显酸性，
5、有可口的酸味，熔点190192,2、存在：,新鲜水果和绿色蔬菜中,3、结构,分子式：C6H8O6,结构简式：,4、化学性质,维生素C容易失去电子，是一种较强的还原剂， 在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱性溶 液中更易被氧化。,交流讨论：如何验证维生素C的还原性？,结论: 维C能使溴水或酸性高锰酸钾溶液褪色，维C还能使I2淀粉溶液褪色,设疑：维生素C有哪些功能？,5、维生素C的重要功能, 参与体内的氧化还原反应，维持细胞间的正常结构, 促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能, 帮助无机盐和某些氨基酸的吸收, 增强对传染病的抵抗力，有解毒作用,？,质疑：,吃完海鲜后能立即吃水果吗？,
6、“国家食品安全网”2006年11月17日曾登载相关报道食用海鲜后不要服用维生素C，报道中称：当大量维生素C和虾同时食用，可能导致“砒霜”中毒。不过，专家也特别提醒说，一次性摄入50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜，才算是大剂量摄入维生素C。因此，吃海产品的同时食用水果或蔬菜，一般是没有危险的。另外，金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。,平衡膳食宝塔结构图,习题,1、人体内所必需的下列元素中，因摄入量不足 而导致骨质疏松的是（ ） A、K B、Ca C、Na D、Fe,B,2、关于加碘食盐，下列说法错误的是（ ） A、密封、防潮和避光保存 B、加碘食
7、盐即加入了少量单质碘的食盐 C、菜炒熟出锅时再加碘盐 D、多加点醋，可以提高碘的利用率,BD,3、关于维生素C的下列说法中不正确的是（ ） A、易溶于水，水溶液显酸性 B、受热易分解 C、在水溶液中容易被还原 D、新鲜的水果和蔬菜中含有维生素C,A,C,5、坏血病患者应该多吃的食物是（ ） A、水果和蔬菜 B、鱼肉和猪肉 C、鸡蛋和鸭蛋 D、糙米和肝脏,6、在日常生活中出现了“加碘食盐”“增铁酱油”“高钙牛奶”“富硒茶叶”“含氟牙膏”等名词，这里的碘、铁、钙、硒、氟应理解为（ ） A、元素 B、单质 C、分子 D、氧化物,A,A,维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长
8、、繁殖必需的物质。 维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症, 如缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻； 缺乏维生素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。,小结：,以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。 在不同季节有
9、不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素D供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素B2；豆芽菜中富含维生素C，另外还可在油脂中强化维生素A、D，以补充不足。但必须注意维生素A、D是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。,温馨提示:,【课堂讨论】 维生素C易溶于水，受热易分解,在碱性溶液中更易氧化分解,痕量的重金属离子(如铜离子)对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素C氧化，但这些酶比维生素C更不耐热。 请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加工、烹调过程中维生素C的损失？,为减少新
10、鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？ 1、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ） 2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ） 3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ）,（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）,生活小常识,二、微量元素,1、人体中的微量元素,（1）人体中元素与地壳中元素的相关性,（2）微量元素对人体的重要作用,2、碘,（1）碘在人体的分布、含量及重要性,（2）含碘丰富的食物：,海带、海鱼等海产品,（3）食盐中如何加碘？,在食盐中加碘化钾或碘酸钾,资料应用食用碘盐，预防IDD,1、碘缺乏病的概念,2、人体缺碘的危害,3、人体对碘的日
11、需求量,4、食用碘盐应注意的问题,3、铁,（1）铁在人体中的含量与存在,（2）缺铁的危害与防治,资料应用补铁工程,1、为消除铁缺乏，应该如何补铁？,2、我国选择酱油作为铁强化食物的载体 的原因是什么？,小结：,如何摄取多种营养保持膳食平衡？,习题,1、人体内所必需的下列元素中，因摄入量不足而导致骨 质疏松的是（ ） A、K B、Ca C、Na D、Fe,B,2、我国政府以国家标准的方式规定在食盐中添加碘酸钾。 据此回答下列问题： （1）碘是合成下列哪种激素的主要原料之一（ ） A、胰岛素 B、甲状腺激素 C、生长激素 D、雄性激素 （2）长期生活在缺碘山区，又得不到碘盐供应，易患（ ） A、甲
12、状腺亢进 B、佝偻病 C、地方性甲状腺肿 D、糖尿病 可用盐酸酸化的碘化钾淀粉溶液，检验食盐中含碘酸钾。 反应的化学方程式为 氧化产物与还原产物的物质的量比为 ，能观察到的 明显现象为,B,C,5KIKIO36HCI=6KCI3I23H2O,5:1,溶液变蓝色,生物体内必需元素 必需元素是指人体新陈代谢或生育成长，必不可少的元素。它们可分两类：一类叫常量元素是指每天摄入0.04克以上，且占人体0.01以上的元素，它们是氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等11种元素。其中氧、碳、氢和氮四种元素占人体总重的96，其余7种占人体3.95，常量元素总共占人体99. 95%。另外一类叫微量元素也称痕量元素，指每天摄入量在0.04克以下，在人体中含量在0.01以下的元素。目前已确定的微量元素有铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼等16种。,资料:,资料:,
