第五章面包

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1、第五章 面包制作工艺(bread),第一节 面包的分类及特点 一、定义：面包是由面团经酵母菌在有氧条件下大量繁殖，产生大量气体而使面团膨胀，体积增大，再经烘烤而成的面粉制品。 营养丰富，组织膨松，易于消化吸收，食用方便，深受欢迎的方便食品。,二、分类： （一）按用途分：主食面包（淡面包、咸面包） 点心面包（牛奶面包、鸡蛋面包、水果面包）。配料中添加较多的糖、油脂、蛋白、奶制品及其他特殊辅料精制而成的较高的面包。 （二）按造型分：园面包，方面包（枕式面包）、花色面包 （三）按熟制方式：烘烤面包、油炸面包 （四）按产地不同（主要流派） 1、法式面包：质地柔软，著名品种法式脆皮面包，其外脆内软，配方

2、中糖油很少，成本低。 2、丹麦面包：用发酵面团包入起酥油后经压面、擀薄，再多次折叠后制成的一种多层次的面包，属高成分面包。其特点是品质松脆，油而不腻，香味浓郁，形状美观，口味独特，品种有：丹麦味司、丹麦羊角、丹麦风车等。 3、菲律宾面包（硬质面包）：外形美观，内质较结实，吃在嘴里特别有韧劲，越吃越香。保质期较长。 4、英国面包。著名平馅面包Sand wich三明治。 汉堡包Hanburg，夹牛肉饼的面包。 热狗Hot Dog，夹小红肠的面包。 5、台式面包：台湾及大陆地区流行的面包，台湾商人结合中国人特点研制出的工艺。以软式面包为主，更适合东方人的口味，也更注重成型技术和造型技术的结合。分甜面

3、包、调理面包和油炸面包。,各式面包,奶油面包 奶油面包 法式长棍 核桃仁面包,丹麦面包 丹麦面包,杂粮面包 杂粮面包,海螺面包 葱油面包,奶油面包 小奶油面包,第二节 面包的制作原理,一、原料选择和处理 改进成品的卫生条件，保障人民的身体健康，又能改善其工艺性能，提高成品质量。 1、小麦面粉的处理 选粉：面粉是面包的主要原料，一般选用面筋含量25%（28-30%）以上的面粉，这样做出的面包发性好，有弹性，质量松软。 根据季节不同适当调节小麦面粉的温度。夏天，降温；冬天，保温 过筛处理：使小麦面粉形成人参散而细小的微粒；清除杂质；混入一定量的空气，有利于面团的形成和利于酵母的生长与繁殖。,2、酵

4、母的处理 压榨酵母：含水量高，73%，先用30的温水将压榨酵母溶解成酵母溶液，为了加速酵母的溶解，用搅拌机进行搅拌，使酵母和水分充分混合均匀。 活性干酵母。含水量7.5-9%，所以使之贮藏期限长得多，更能经受不利的贮藏条件。发酵能力有所减弱，所以必须经过活化才能使用。 培养液，将7（Brix）有利糖度的砂糖液500ml，0.5g(NH4)2SO4，0.2gK2HPO4，0.2gMgSO4混合均匀后待用。然后把5g活性干酵母盛于碗中，上盖湿布，汲湿软化后，以50ml 25-30的温水溶化待用。 再将300ml培养液放在浅盘中，倾入干酵母液，在30的室温下使其活化，待到 后泡沫大盛时，用分液漏斗徐

5、徐滴入剩余的200ml培养液（每分钟10滴左右），完后可用于面包生产。 在处理和使用各种酵母时，切勿使酵母同油醋和浓度高明的食盐、砂溏溶液直接混合。,3、水的处理 水的硬度：过硬水：使面包韧化，发酵迟缓，色泽较白，但口感粗糙。加入NaCO3降低硬度。过软水：使面团过于柔软发粘，造成发酵时间缩短，降低面包质量，加入微量的石膏。 水的pH：碱性水：中和面团酸度，酵母生产最适pH为5.0-5.8。用乳酸中的酸性水，增加水的酸度，使发酵速度过快，用Na2CO3中和。 3、几种辅料的处理 砂糖。在使用前先将砂糖用温水溶化，再经过滤除去杂质后使用。 食盐。用水溶化过滤后使用。 奶粉：先用适量的水将奶粉调成

6、乳状液后使用。 其他。凡属于液体的原辅材料，要经过滤后过使用，尺属于粉质的原辅材料，不要加水液解的要过筛后使用。 淀粉。淀粉在面包中的作用。 第一，稀释后蛋白，为了使用谷pro具有非常强的粘弹性不能只是谷pro本身的膨胀，必须通过淀粉的适度稀释，将酵母生成的CO2气体很好包藏起来，才可能有面包胚的顺利膨胀。 第二，提供能和谷pro良好结合的特有表面。 第三，生成酵母发酵所必需的糖。 第四，给谷pro膜以伸展性，使面包的组织固定化，淀粉湖化。,二、面团的调制， 一次发酵法调制面团：先将全部面粉和水投入调粉机内，再将砂糖，食盐及其他辅助材料一同加入调粉机内，开始搅拌后加入已准备好的酵母溶液，待混合

7、后加入油脂。 二次发酵法调制面团： 第一次将全部面粉的30-70%，全部酵母溶液和适量的水调制成面团，发酵成熟。 第二次调制面团，将第一次发酵成熟的面团放到调粉机中，加入剩余的原辅材料和适量的水，搅拌到成熟。 注意：a、酵母应均匀的分布在面团中，有利于酵母生长的繁殖。 b、搅拌要均匀，防止面团产生粉粒现象。 c、加水量要充分，有利面筋pro的吸水。 d、注意水温，50，28-30。,三、面团的发酵(proofing)基本发酵（fermentation proofing） 1、面团发酵的机理 酵母的营养优质单糖，单糖的来源。 酵母是典型的兼性厌气微生物，前其有氧呼吸，后期无氧呼吸。,2、影响面团

8、发酵的因素 温度的影响：过高，发酵过快，pH下降，质量下降。 过低，发酵过缓，延长生产周期。 最适，25-28，650ml，活性酵力600ml 用量上升，促进面团发酵速度，标准粉：0.5% 用量下降，面团发酵速度下降，特别粉：0.6-1% 适量，酵母繁殖最好。 在一定范围，加水是越多，酵母繁殖增长速度越快，所以在第一次调制面粉时加水量应多一些。 酸度的影响 乳酸：60% C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 20卡 引起pH下降，适量的乳酸，使产品特有风味。 酵酸：CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2 所以，要尽量防止污染和控制温度 面粉的影响：面筋：含量高时，筋力强的。酶：中期转

9、化出单糖 加水量的影响：protion的含量的吸水能力强。,3、面团发酵技术 一次发酵法：按一定投料顺序投料，一次制成面团，一次发酵。 优点：时间周期快。 缺点：酵母用量大，工艺条件掌握不好，使制品风味较差。 二次发酵法 第一次面团发酵，第一次调粉的面团，在25-30的温度下，使面团发酵2-4小时，待面团发酵成熟后，可进行第二次发酵，第一次发酵，目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。 第二次发酵，将第一次发酵的面团，放在调粉机内加入剩余的原辅材料 ，调制成面团后，再进行第二次发酏，湿度5-31，2-3小时。发酵程度判断（发起的面团用手轻轻按能微微塌陷）表示发酵成熟。,4、揿粉 第二次发酵

10、成熟后的面团，应该立即进行揿粉。可以驱除CO2补充新鲜空气，使发酵重新旺盛地进行，防止产酸，使组织结构良好，并产生特有风味，一般进行1-3次。 揿粉方法，将已发起的面团压下去，驱面团内部的大部分CO2气体，把发酵槽的四周及上部的面团翻压下去，使原来发酵槽底部的面团翻到槽上面来。揿粉后的面团，再让其和发酏一定的时间（20分钟），使其恢复原来的发酵状态，然后再进行第二次，第二次揿粉，也有用搅拌机来揿粉。 揿粉时间，一定要等面团发酵成熟后。,四、整形(molding) 1、切块(dividing)与称量 一般经过烤烤，面包坯，其重量损耗约7-10%，所以在切块和称量时，应将烘烤损失算进去，现有自动切

11、块机。 2、搓园(rounding)和静置 使不规则的小面块搓成园球形，使其芯子结实，表面光滑，结构均匀，经3-5分钟静置发酵,称为中间发酵（intermediate proofing）。 3、整形(molding)。根据各种模子的形状，整理成各种不同的形状，入损，装入内壁涂有一薄层油。,五、成型： 把整形的面包坯，经过最后发酵(final proofing)，使面包坯发起一一定的程度，也就是形成面包的基本形状后，才进入烘烤阶段。 目的：使面包体积大而丰满 保证面包成品的形状美观 使面包坯形成松软的海绵状的组织 注意：温度：30-36，40 时间：45-90分钟 温度：80-90 成型后的体积

12、一定要小于成品的体积 表面涂层糖水蛋液,六、面包的烘烤(baking) 俗话说“三分做，七分烤” （一）面包坯在烘烤过程中的变化 1、面包坯在加热中的温度变化（温度变化曲线图P153） 面包瓤的任何一层温度（6、7、8、9）直到烘烤结时都不超过100，面包瓤中心部分的温度最低。 面包皮的温度很快超过100，面包皮各层的温度曲线（2、3、4）有100时部有一个停滞期，非常面包皮表面越远其停滞期越长。 面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100，并且一直保持到烘烤结束。 在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，有烘烤结束时达最大值。烘烤的温度越高，虽然面包瓤的升温速度相应加快，

13、但是没有面包坏表面升温速度快，所以大体积的面包在高温烘烤下，如果操作不当，易造成皮焦而瓤不熟，降低了面包的质量。所以，在保证面包熟透和皮色质量良好的条件下，最好使用较低的温度烘烤。,2、面包坯在烘烤过程中水分的变化 汽态方式 炉内扩散 液态方式 面包内推移 入炉初期：水分的冷凝与吸附作用，使面包坯重量增加。 面包坯的温度达沸点以上时，蒸发过程，水分蒸发后，表面形成一层硬表皮。所以，水蒸气由蒸发区域向面包坯的中心部位推进，遇到低温就冷凝下来，形成一个冷凝区域，随着烘烤时间的延长，冷凝区逐渐向中心转移，在结束时，面包瓤中心的水分，大约比原来增加2%。,3、面包坯在烘烤过程中，微生物学和生物化学变化

14、 （1）微生物：酵母菌、产酸菌 酵母：刚入炉：酵母就开始了比以前更加旺盛的生命活动，使面包坯发酵并产生大量的气体而膨胀，35时，达最高峰，45时下降，50以上时下始死亡，60时数分钟全部死亡。 产酸菌：乳酸菌：最适温度：嗜温性：25，嗜热性：48，60时全部死亡。 （2）生物化学变化： 淀粉：遇热糊化，部分水解成糊精和麦芽糖 -淀粉酶的纯化温度，82-84。 -淀粉酶的纯化温度，97-98。 由于-淀粉酶耐热性较高，易把面坯内的淀粉分解成一定量的糊精，造成面包心发粘。当烘烤不透时易发生“糖心”现象。 面筋：遇热变性凝固，60-70时开始，并放出胀润时所吸收的水分。 Protein在E的作用下分

15、解少量的脉、胨、多肽、AA、这些含N物质和糖一起在高温下产生Maillard Brownreaction。使面包色着色并使成品产生特有风味。,4、面包表皮在烘烤中的褐变。 食品褐变：Maillard brownreaction引起的褐变，主要的。 焦糖化作用 酶褐变，因为，在表面，所以与酶褐变无关。 5、面包坯在烘烤时体积和重量的变化 体积：有显著的增长，随着温度的升高，面包体积增长的速度减慢，最停止膨大而定型。 温度过高，面包坯的表皮形成较快，从而限制了面包体积的增长，或造成面包表面裂开。 炉温过低：面包体积过大，面包外形凹陷或面包底部粘联。 湿度：喷水体积大。 重量：损耗6-14%，一般7

16、-14%。水、酒精，CO2，挥发酸、醛，占损耗4.88%、3.27%、0.31%、0.08%,（二）面包的烘烤技术 烘烤的第一阶段（入炉的初期阶段） 炉温较低：面火要低120 底火要高250-260，防止表面很快固结造成面包体积不足。 烘烤的第二阶段：面包瓤的温度达50-60时。 面火：270 底火：270，主要使面包定型 烘烤的第三阶段：面火180-200 底火140-160 使面包上色增加成品的香味 总时间：5-10分钟,七、冷却与包装 1、冷却 刚出炉的面包温度很高，其中心温度约在98。皮硬瓤软滑有弹性，经不起压力，立即包装造成次品。热逐汽不易散发，遇冷产生冷凝水在表面或包装纸上，易霉变变质。 冷却时间，北方：20-30分钟，将面包成品的温度冷却到室温。 南