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1、,食物与健康 P188,预防医学食物与健康,公共卫生与管理学院营养与食品卫生学教研室 李朝睿,WHO世界健康2002年报告：全球十大可预防的危险因素为： 儿童孕妇营养不良、不安全性行为、高血压、吸烟、酗酒、不安全饮用水和卫生条件、高胆固醇血症、因使用固体燃料而导致的室内烟雾、铁缺乏、超重和肥胖,“The world is living dangerously- either because it has little choice, or because it is making the wrong choices. ” -Dr. Gro Harlem Brundtland (Director
2、-General of WHO),营养学研究范围, 基础营养, 临床营养, 公共营养,营养学(nutriology) ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。,营养(nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用食物成分维持生命活动的过程。,基本概念：,营养素 （nutrients）：,通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质；包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。,水、膳食纤维、植物化学物,基础营养学的发展：,19世纪：能量代谢的研究,20世纪初至30年代：蛋白质的重要性,20世纪中叶：维生素及其缺乏病,20世纪中后期：微量元素的研究,目前：
3、营养与慢性病的预防和治疗 营养与基因的相互作用,公共营养学是研究饮食与营养的社会动态的科学；它通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题，又利用营养研究的科学理论改善人群中存在的营养问题。,制定膳食营养素参考摄入量 膳食结构和膳食指南 营养调查与评价 营养监测 营养教育 食物营养规划与营养改善 社区营养 饮食行为与营养 食物安全 食物与营养的政策和法规,临床营养的定义,从治疗角度研究膳食营养素与疾病发生、发展和预后的关系，以及疾病的营养防治措施的学科。,临床营养学的性质（Clinical nutrition）,临床营养学,推荐参考书刊,现代营养学（中、英文版本） 中国营养科学全书（葛可佑）
4、 人类营养学（何志谦） 营养学报 American Journal of Clinical Nutrition,Energy-yielding nutrients & Energy Metabolism,能量营养素与能量代谢,蛋白质 Protein,蛋白质（Protein）,生理功能 1.构成机体组织与提供能量：,人体物质基本组成（65kg,男性）,2.参与合成重要生理活性物质：,酶、激素 血红蛋白及运输蛋白 肌纤凝蛋白、胶原蛋白 白蛋白 免疫球蛋白,3.机体唯一氮源；,蛋白质换算系数：6.25 氮平衡（nitrogen balance）,B= I-（U+F+S）,优质蛋白质 限制氨基酸(li
5、miting amino acid) 蛋白质互补作用(complementary action),必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸需要模式,4.提供必需氨基酸；,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的9种氨基酸。它们是：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸。,必需氨基酸（essential amino acid）,某种膳食蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量设为1，分别得出其它必需氨基酸的相应比值。,氨基酸模式（amino acid pattern）,食物蛋白质氨
6、基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物蛋白和大豆蛋白统称优质蛋白质。,优质蛋白质,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。,限制氨基酸（Limiting Amino Acid）,为了提高膳食蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。,蛋白质互补作用 （Complementary action）,混合蛋白氨基酸评分,蛋白质营养价值评价,食物蛋白质含量：凯
7、氏定氮法与蛋白质换算系数6.25 蛋白质消化率 蛋白质利用率,常见食物的蛋白质含量（）,畜、禽、鱼 1020 鲜奶 1.54.0 奶粉 2527 蛋类 1214 大豆及豆类 2040 硬果类 1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 1,蛋白质消化率,表观消化率（%）=（I-F）/I100 真消化率（%）=I-（F-Fm）/I 100,蛋白质利用率,生物学价值（BV） 氨基酸评分（AAS） 净利用率（NPU） 功效比值（PER）,食物来源,其他补充来源,蛋白质粉、氨基酸产品（口服、注射液）,推荐摄入量,供能比例：占总能量10%-15% RNI（recommended nutrients
8、intake） 1.16g/(kg.d),我国居民蛋白质摄入量基本得到满足,营 养 素,膳食脂类 Dietary lipids,膳食脂类（dietary lipids）,中性脂肪（triglyceride）,类脂,胆固醇(cholesterol) 磷脂(phospholipids) 其他脂类: 蜡,分类,营养功能,提供并储存能量：9kcal/g 提供必需脂肪酸； 提供或促进脂溶性维生素吸收； 类脂：参与组织构成； 改善食品风味，增强饱腹感。,什么是中性脂肪?,即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)组成。,饱和脂肪酸（ 无双键）Stuated
9、 fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 COOH 如：硬脂酸 C18:0 单不饱和脂肪酸（1双键）Monounsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -COOH 如：油酸 C18:1 多不饱和脂肪酸（26双键）Polyunsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -
10、CH2 -CH2 -CH =CH -CH 2-CH =CH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 COOH 如：亚油酸 C18:2,脂肪酸的种类（2）,按双键位置（距离碳原子的位置） n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸，n也可以用代替。,C18:3, n-3 -亚麻酸,什么是必需脂肪酸（essential fatty acids）?,人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，包括-6系列多不饱和脂肪酸亚油酸（LA）和-3多不饱和脂肪酸-亚麻酸（ALA）。,-3 PUFA代谢和生理意义,-亚麻酸 ALA:C18-3，n-3,二十碳五烯酸
11、EPA: C20-5，n-3,二十二碳六烯酸 DHA: C22-6, n-3,前列腺素类、血栓素、白三烯等 （TXA3、PGI3、LBT5）,大脑、视网膜发育和功能维持、构成细胞膜,-6 PUFA代谢和生理意义,亚油酸 LA:C18-2，n-6,-亚麻酸 GLA:C18-3，n-6,花生四烯酸 ARA: C20-4, n-6,构成细胞膜、参与合成前列腺素、白三烯、血栓素等 （TXA2、PGI2、LBT4）,各种食用油脂肪酸组成,膳食来源和供给量,供给量：占总能量25%-30%，胆固醇300mg/d 食物来源：,各种脂肪酸：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂（鱼油）； 胆固醇来源：动
12、物性食品（内脏）； 反式脂肪酸：氢化植物油,脂肪酸的种类（3）,按空间构象 顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid） 反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid）,顺式结构,反式结构,碳水化合物 Carbohydrates,碳水化合物（carbohydrate）,分类 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇类（衍生物） 双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖 低聚糖：棉子糖、水苏糖 多糖：淀粉（可吸收多糖），膳食纤维（不可吸收多糖）,营养功能,供给能量：4kcal/g 参与构成生命物质； 节约蛋白质作用与抗生酮作用；,膳食纤维（dietary fiber）,种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等,
13、膳食纤维的生理作用 防止便秘，预防肠道疾病（如：结肠癌） 有利于控制体重 降低餐后血糖水平 降低血胆固醇水平 影响阳离子吸收,供给量和食物来源,供给量：占总能量55%-65%,食物来源： 多糖：粮谷类、薯类 简单糖类：食糖、甜食 膳食纤维：粗粮、麸皮、燕麦、蔬菜、水果,能量 (Energy),能量来源、计量单位,蛋白质 4 kcal/g 脂肪 9 kcal/g 碳水化合物 4 kcal/g 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcal,Tips: 食物中三大能量养素的种类及含量，决定了食物能量的高低。,能量来源与推荐量,碳水化合物：55%65% 蛋白质：10%15% 脂肪：20%30%,
14、人体能量消耗（energy expenditure）,基础代谢（basal metabolism） 身体活动（physical activity） 食物热效应（thermic effect of food, TEF） 其他特殊人群能量需要,基础代谢（basal metabolism）,影响基础代谢率的因素,体型、体表面积 年龄 性别 内分泌因素,基础代谢的估计,Harris-Benedict 公式 男 66.47+13.75体重(kg)+5身高(cm)-6.75 年龄(岁) 女 655.09+9.46体重(kg)+1.84身高(cm)-4.67年龄(岁) 初略估计法 男性: 1 Kcal/kg
15、.bw/h 女性：0.9 Kcal/kg.bw/h,食物热效应（Thermic Effect of Food, TEF）,定义：又称食物特殊动力作用（specific dynamic action, SDA），是因为摄入食物使能量消耗额外增加的现象。 估计：基础代谢的10%,身体活动（physical activity）P210 职业性身体活动 交通往来身体活动 家务性身体活动 闲暇时间身体活动（运动锻炼）,成年人（18-64岁）,目的：增进心肺、肌肉和骨骼健康以及减少非传染性疾病和抑郁症风险。,每周至少150分钟中等强度有氧身体活动，或每周至少75分钟高强度有氧身体活动，或中等和高强度两种活
16、动相当量的组合； 有氧活动应该每次至少持续10分钟； 为获得更多的健康效益，成人应增加有氧身体活动，达到每周300分钟中等强度或每周150分钟高强度有氧身体活动，或中等和高强度两种活动相当量的组合； 每周至少应有2天进行大肌群参与的强壮肌肉活动。,其他能量需要,生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量; 孕妇：供给胎儿和体脂储存； 乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal； 创伤恢复。,不同人群能量RNI值,具体数据请查阅中国营养学会2000年4月制订的DRIs标准。 sc.org,矿物质 Minerals,一、概述,人体内约有20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。在这些元素中，除以碳、氢、氧、氮构成的约占体重95%的有机化合物和水以外，其余的元素无论以何种形式存在，含
