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1、【餐饮服务员培训 10 项素质】 第一项、 训练自信 方法：将受训服务员每 12 人分为一组，每组人员围站一圈，圈内设座椅一把。受训人员逐一站 到座椅上，以最大的声音喊诵企业制度或礼貌礼仪等内容，每人 20 分钟，至能够自如在人前讲述自 己的信念和经历为止。 评析：从事服务员工作的员工，大多来自农村，家境贫寒，教育落后，克服心理障碍增强人前 讲话的能力是建立自信心的基础。本项训练既可以锻炼其人前讲话的胆量，又可使其熟悉餐饮管理 常识，一举两得。 注意事项：指导教师要善于发现受训人员的每一个优点并适时给予肯定，善于制造轻松和谐的 气氛，平等友爱，防止出现逆反心理。 第二项、 训练倾听 方法：假定
2、发给每人 100 万元，请根据自己的实际情况，制定一个切实可行的投资计划。指导教 师针对每个人的投资计划，与受训人员逐个讨论投资、财富、信念、道德、积累等问题。训练结束 后请受训人员撰写训练笔记，字数不得低于 600，要求真情实感。 评析：有些餐饮人之所以不愿意倾听，原因有二：一是养成了不倾听的习惯；二是对别人的语言 找不到兴奋点。100 万元，对这些受训人员来说是一个天文数字。由这个不曾想过的问题引申到如 何获得这样一笔财富，能够极大激发他们的好奇心，使他们在不知不觉中，进入指导教师娓娓描述 的美妙世界，“倾听“此时变得容易而自然。 注意事项：指导教师不得嘲笑受训人员的投资计划，语言要通俗易
3、懂，流畅自如。要善于讲一些 言简意赅的故事。 第三项、 训练赞美 方法：将每组 12 人分成两队，相向站立。每人向对面站立者作“发现对方优点，给予适度赞 美”。指导教师讲解赞美的内容、角度、方法，对受训人员做即席赞美，逐步上升至“用赞美的方 法处理顾客投诉” 4 评析：赞美是杰出人士的好习惯。优秀服务员必须掌握赞美这个利器。可以不夸张的讲，善于运 用赞美的服务员，在餐饮服务中会如鱼得水，应对自如，极少遇到顾客的刁难和不合作。但赞美又 是非常难以养成的习惯，毕竟，因为大多数人在生活中已经习惯了“挑剔”。 注意事项：赞美的关键在“适度”。太过则“肉麻”，太弱则达不到应有的效果。要让被赞美方 感觉结
4、论是自然得出的。 第四项、 训练激情 方法：仍然将每组 12 人分成两队，相向站立，每队设队长一名。两队分别以店训为内容，在队 长的带领下，以最大声音喊读，尽可能保持节奏整齐，扰乱对方的组织及发挥，能完整率先喊读完 毕者胜出。胜出者可就地休息 3 分钟，失败者须罚做一组 8 个俯卧撑或自选其它运动项目(如钻桌子 等)。 评析：服务员职业之所以呈现高流动性，是因为这个行业本身充满了不确定性：头一天充满热情 地工作到很晚，但第二天早晨上班，可能就会面临接到饭店老板宣布歇业或倒闭的通知。服务员大 多从来都是把这个行业作为人生中的驿站，而不会将它看作安身立命之所。糟糕的是，一旦服务员 形成了这种看法，
5、餐饮企业的服务质量则变得岌岌可危，但如此一来，提高餐饮运营水平就变成了 一句空话。所以，让服务员们在工作中保持高昂的激情至关重要。餐饮行业是高度以人为本的行 当，缺少激情，纵使掌握较高的服务水平和技巧，其结果也要大打折扣。 注意事项：激活每个队员的好胜心，让他们动起来，喊起来，直到形成习惯。 第五项、 训练合作力 方法：两队服务员在队长带领下进行指定健美操练习，全队互帮互学，共同进步，杜绝掉队现 象。能够熟练做完全操为合格。先达到目标为优胜者，后达到目标为失败者。奖惩办法与第 4 项训 练方法同。 评析：缺少合作是服务员队伍的常见不良现象。服务员三个一群，五个一伙，各自为战，形不成 一个统一的
6、整体。合作力训练以团队目标为号令，齐心协力，同进同退，极大锻造了受训人员的团 队精神，为做好服务工作奠定了良好基础。 注意事项：合作力训练易懂难精，且容易产生互相指责的状况，指导教师要密切注意后进学员的 思想情绪，不可操之过急，避免破罐子破摔以至离队的现象发生。 第六项、 训练克制力 方法：受训人员围站成一圈，每人分别独自进入圈内，以服务员或服务经理身份为顾客解答疑 问，其他人以顾客身份刁难发问，态度凶悍，蛮不讲理。这项训练无须明确胜负，扮演服务员一方 只要做到仔细倾听、亲切微笑、耐心解答、适时赞美即为合格，并不得争辩。 评析：在对顾客进行的一项调查中，顾客们认为自己尊严受到侵犯的首要原因，竟
7、然是服务员们 的争辩！顾客们有时需要的仅仅是有个人能过来听他发发牢骚。作为餐饮业人士，要想保持销售额 的上升，就只能加倍努力，调整好心态，信奉“顾客永远是对的”。 注意事项：重点讲解应对客人的技巧和方法，调整心态，反复练习。 第七项、 训练洞察力 方法：将受训人员带到大型商场内，自由组合，让他们从顾客衣着、服饰、语言、行为、同伴等 细节判断顾客的身份、价值取向和消费特点，提升受训人员的洞察力。 评析：做过服务员的人大多“眼贼”，是因为服务员的服务工作是从“洞察”开始的。“眼观六 路，耳听八方”，“看人下菜碟”，说的都是服务员的基本功。服务员要知喜怒，看主从，分贵 5 贱，识高下，定多寡，谈笑之
8、间，一切了然于胸。有经验的服务员从顾客进门的第一眼中，就能判 断出点取菜品的档次和品种，顺势推荐，恰到好处。不过，“洞察力”往往和受训人员的人生经历 有关，讲究的是“悟性”。 注意事项：反复练习分类归纳是提升洞察力的好方法。 第八项、 训练表现力 方法：让受训人员每人背诵三段幽默短信、三首抒情诗歌，轮流在全体受训人员参与的晚会上朗 诵，声情并茂，感染力强。 评析：从某种程度上说，服务员是在特定舞台上表演的演员。服务员为客人提供的服务，是通过 仪态、声音、语言来体现的。同一件事情，由不同的服务员来处理，效果截然不同。 注意事项：在表演中，幽默短信的“闹”和抒情诗歌的“情”要真实可信，“情真意切”
9、。 第九项、 训练记忆力 方法：为每一个受训人员起一个名字，在训练课堂上公布后，要求受训人员记忆其他人的名字， 默写在纸上，按记忆多的为胜利者。可逐步添加每人的背景材料，如：身份、口味、消费特点、同 伴等资料。 评析：服务员必须要学会记住别人的名字。每个人内心中最宝贵的东西是什么？是他自己的名 字！服务员养成牢记顾客名字的习惯，在服务顾客的过程中，无疑占据了有利地位。我们每个人都 有过被人叫错名字的经历。如果叫错我们名字的人，又恰好由我们来决定他的命运，那么，这个人 的下场大概不会有什么好结果。由此，我们自己不可犯错，一个不小心的疏忽，可能会得罪一位重 要的大客户，使企业的生意受影响，也可能会
10、给上司或同事留下一个恶劣的印象，影响我们的晋升 和加薪。 注意事项：记住别人的名字有两个技巧：第一是重视，第二是心口齐动，反复诵记。 第十项、 训练责任心 方法：每位受训人员通过自己的观察，找出同事需要解决的 10 件事，不需告知，悄悄地为同事 提供帮助。结束后写出训练笔记，逐项记录事情的原委、动机、过程及结果。 评析：在顾客的心目中，服务员不是来自于乡村的农家女孩，而是善解人意温良贤顺的万能天 使。在从农家女孩成长为万能天使的过程中，责任心的培养至关重要。要在看似与己无关的一些事 情上，通过服务员细腻轻柔的工作，为顾客们提供尽善尽美的服务。责任心的培养实质也是一个纠 偏的过程：从爱怜自己到关
11、注他人，完成人生的又一次进化。 注意事项：责任心的训练重点在于受训人员注意力的转变，从以往的爱怜自己上升到专业层面的 关注他人。指导教师要现场为大家示范寻找他人需求的方法。餐厅服务员培训1、 餐厅服务员必须遵守的礼仪，餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要 遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得很愉快。 （1） 应以笑脸迎接宾客的到来，自然大方并亲切问候：“您好！欢迎光临”如果是男女结伴而 来，应该先问候女宾，再问候男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料。 （2） 要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位 置；夫妻、情侣就餐，应把
12、他们引领到安静的角落位置；全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐 厅的中央的位置；对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位置。安排座位应尽量满足宾客的 要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意 的座位。 （3） 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序双手拉开椅子，招呼宾 客入座；宾客屈膝入座的同时，轻轻推上座椅，使宾客坐好、坐稳。 （4） 为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。当大客户来时，适时主动恭敬的递上菜单，不能 将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，如宾客是坐 在座椅上点餐，则需拿
13、好纸笔，做好适当的记录；如宾客是在前台点餐（快餐厅），则需站好、双 手放在键盘上，认真倾听、详细记录，尽量避免记录失误，再次询问宾客。如宾客犹豫不决，服务 员应当做好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐， 以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上 没有，不要拒绝，可以说：“请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务 员应面带笑容，上半身略微前倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听、准确 记录、避免出错。 （5） 如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。应倍加留意,如肆意抓
14、扯店内挂饰，或 跑到容易出现危险的地方，应及时叮嘱其家人，如家人不在，应更加关注。 （6） 如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客面前一擦了事；如不幸摔 碎，应及时将地面清理干净，并为其更换新的。 （7） 工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。 （8） 为宾客倒酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，说话时不能 唾沫四溅。倒酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定倒酒的程度。倒香槟或冰镇饮料 时，酒瓶应用餐巾包好，以免酒水滴落在宾客身上。（9） 宾客吸烟，应主动送上烟灰缸。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手奉 上。
15、（10） 对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问 候。 （11） 应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。 （12） 结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。宾客付账后，要致谢。宾客起身后，服 务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾 客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。” （13） 餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁 的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。 1 在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不
16、打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背 转身体，用手帕或面巾纸遮住口鼻，并向宾客致歉。工作前不吃有刺激气味的食品.二 对餐厅服务员进行岗内培训 餐厅服务员的岗内培训内容餐厅服务员岗内培训内容主要涉及下列几个方面： （1） 在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好服务。 （2） 按照工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐具，准备餐具及作好清洁卫生 等。 （3） 每日按时凭单到仓库领取日用品(可由领班负责或接受领班交待)。 （4） 了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。 （5） 为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。 （6） 注意客人所点的菜品。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不能解决的可及时反 映请示领班。 （7） 尽量避免用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽
