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1、餐饮经营管理课程报告高校食堂餐饮卫生安全管理现状分析 报告人：金 照 班 级：085121（旅游管理） 学 号：20121001351 日 期：2015.04 高校食堂餐饮卫生安全管理现状分析金 照（中国地质大学经济管理学院，武汉 旅游管理专业）摘要：高校食堂餐饮安全直接关系到师生的身体健康和学校的稳定，因此高校餐饮卫生安全管理受到了越来越多人的关注。伴随着高校后勤社会化的改革不断深入，高校食堂餐饮卫生安全管理就显得越来越重要。本文主要分析了当前高校食堂餐饮安全管理的现状，对高校餐饮当前面临的主要困难和矛盾进行分析,并就提升高校食堂餐饮卫生安全管理的措施进行了探讨，旨在探索建立高校餐饮可持续发
2、展长效管理模式，从而更好地服务于高校的发展。关键词：高校食堂餐饮 卫生安全 困难 管理措施全国高校实行后勤社会化改革 高校后勤社会化是指将高校后勤服务纳入社会主义市场经济体制，建立由政府引导、社会承担为主，适合高校办学需要的法人化、市场化后勤服务体系。以来，各高校食堂餐饮逐步实现社会力量承包经营，适应了社会主义市场经济条件下高校后勤社会化改革的需要，为高校后勤部门减轻了负担，也带来了一定的经济效益。但在改革过程中也随之产生了餐饮卫生安全方面的新问题和新隐患。同时，原有的餐饮卫生安全理念及餐饮卫生安全管理的措施和方法已经不能满足现实需要。因此，正视当前高校食堂餐饮卫生安全管理中存在的问题，制订切
3、实可行的改进措施，以加强高校餐饮卫生安全管理，对于保证高校食堂的餐饮卫生安全和师生身体健康，维护校园秩序的和谐与稳定具有重要的现实意义。1、 加强高校食堂餐饮卫生安全管理的重要性 “民以食为天，食以安为先”。食品安全是每一所高校餐饮最大的政治任务，关系到广大师生的身体健康和生命安全，关系到学校的形象，也关系到社会的稳定，其重要性不言而喻。近年来，“瘦肉精”、“染色馒头”、“毒豆芽”以及“假牛肉”、“地沟油”等餐饮安全事件频繁发生，违规违法使用非食用物质和滥用食品添加剂已经成为影响餐饮安全的突出矛盾，也是影响高校稳定的潜在的安全隐患。高校餐饮作为集体用餐单位，如果发生餐饮安全问题危害更大，处理不
4、当有可能引发事端，影响社会稳定。面对目前复杂的餐饮安全形势，如何提高高校餐饮安全管理水平，建立健全高校餐饮安全监督管理体系，完善高校餐饮安全管理制度和监督管理措施，形成有效的餐饮安全监督管理机制，杜绝假冒伪劣原材料和食品混进高校餐饮，消除高校餐饮安全隐患，确保师生安全就餐是摆在每一位高校餐饮管理工作者面前有待探讨和亟待解决的问题。因此下面将通过分析目前高校餐饮卫生安全管理的现状，从中发现问题矛盾，并提出相关建议加以改进。2、 高校食堂餐饮卫生安全管理现状（一）高校餐饮逐步市场化高校后勤社会化改革十多年来，大部分高校随着餐饮工作的市场化推进，已逐步开发、引进了带有准市场化或完全市场化的品种、档口
5、。还有些高校引进了社会餐饮企业，将校内伙食交给社会餐饮企业经营，例如中国地质大学在学校食堂引进了“中快餐饮”。但由于社会餐饮企业的规模大小不同、经济实力不尽一致、抗风险能力有强有弱，导致餐饮安全监督管理水平参差不齐，加上准市场化或完全市场化的品种、档口以及社会餐饮企业具有经营盈利性，从而在餐饮安全监督管理上的力度不够，也不到位，因此，为高校餐饮管理工作埋下了安全隐患。（二）高校餐饮逐步托管或外包的趋势，越发着眼于盈利目前，高校餐饮正处在计划与市场之间、政治性与保障性并重、公益性与经营性共存，“外涨内不涨”已使它陷入了前所未有的困局。且由于高校餐饮市场向社会开放以后，部分高校为了卸包袱，将校园内
6、的餐饮与学校行政分离，食堂餐饮对外托管或承包，或给予补贴，形成“以包代管”的局面。社会餐饮企业直接进军高校办餐饮，还会有社会资金直接向高校餐饮经营方注资，参与分红。但是，承包和注资的根本目的是获利，盈与亏是它考虑的首要问题。因此，社会餐饮企业在考虑获利的时候，忽视了高校餐饮所具有一定得“公益性”，进而也忽视了餐饮安全监督管理工作的重要性。（三）高校餐饮安全监督管理不力，安全事故频发 由上面层层递进，因部分学校食堂餐饮对外托管或承包，餐饮安全监督管理不力，从而导致安全事故频发，学校食物中毒和肠道感染病流行事件时有发生，曾有报道，湖南某职业技术学院95 名学生因在学校食堂进餐后出现腹痛、腹泻、呕吐
7、症状，后经调查，食堂某些食物出现变质等情况。在最近几年，报道高校餐饮食物中毒事件也是屡见不鲜，这些事件的发生，影响了学生的身体健康和学校的正常教学秩序。3、 高校食堂餐饮卫生安全面临的困难 从当前现状分析来看，改革后的高校后勤服务大多实行社会化管理，大部分高校食堂餐饮工作一般也实行外包的形式，由社会餐企业承包经营。因此，高校食堂餐饮卫生的管理机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但在餐饮卫生安全管理方面存在着不少隐患。这主要表现在：（一）社会餐饮企业存在重利益轻安全卫生的倾向 社会餐饮企业承包经营高校食堂，追求最大化的利润是其内在动力和终极目标，当餐饮卫生安全与经营者的利益发生冲突
8、时，经营者往往把自己的经营利益放在首位，同时由于食堂承包经营者在承包过程中，竞价承包，上缴承包额较高，为了收回成本而买一些廉价的劣质原料和食品，如陈年霉变的大米，劣质植物油，病猪、死猪肉或一些没有检疫证的猪肉等，造成严重的卫生安全隐患。（二）短期效益与食堂硬件设施投资相矛盾 高校食堂由社会餐饮企业承包经营，实行独立核算、自负盈亏，并与学校签定的大多是两三年的短期合同， 硬件的投资不会直接给餐饮服务带来经济效益， 社会餐饮公司甚至担心用于硬件投资的资金在承包经营期间无法收回，因此很多社会餐饮企业不愿意或者将利润的很少一部分用于食堂硬件设施的添置与改造，如消毒柜等。然而正是因为这些硬件设施的不完善
9、，也在更大程度上大大提升了餐饮安全事故的风险。（三）社会餐饮企业缺乏高校食堂餐饮卫生管理经验 学校食堂服务的人数较多，经营的范围较广，经营的品种和数量较多，与社会餐饮本身有较大区别。使得不少社会餐饮企业缺乏这方面的管理经验，没有建立安全责任制度、工作人员岗位职责、卫生操作流程等管理制度，没有很好的去适应适合学校餐饮的管理流程，从而导致食堂内部管理混乱，给食品的卫生安全埋下了隐患。（四）社会餐饮企业从业人员流动性大，餐饮卫生安全知识匮乏 社会餐饮企业为了降低人员成本，其餐饮从业人员大部分是从当地聘请的文化素质较低、年纪较大的临时工，学期结束时，部分人员用工关系也随之解除，增大了餐饮从业人员的流动
10、性。以地大“中快餐饮”为例，中快的从业人员从洗菜洗碗到打饭打菜大多都是一些年纪较大的临时工或者兼职，几乎是每学期都会换一批新面孔，从业人员流动性极大。同时，聘用的员工缺乏安全卫生知识，安全卫生意识淡薄。此外，每学期开学前后又新招大量外来民工或学生兼职，未经健康检查，也未经卫生知识培训即上岗的现象很多，正是这些现象和问题大大增加了高校餐饮卫生安全隐患。（五）经营转包和分包导致卫生质量难以保证，管理上存在很大困难 学校食堂根据卫生量化管理的卫生要求划分为仓储区、粗加工区、切配区、烹调区、清洗区、消毒区和售卖区等功能区，食堂作为一个整体通过不同的分区和科学的操作流程来确保餐饮的清洁卫生。然而部分承包
11、学校食堂的社会餐饮企业为降低经营成本、转嫁经营风险，将一个流程合理、分区明晰、功能健全的食堂划分为很多区域进行转包和分包，有的甚至出现三包和四包，转包后的小区域根本无法满足加工、切、洗、配和烹调的空间要求，很多操作流程都被省略，造成餐饮卫生难以保证。4、 高校食堂餐饮卫生安全管理对策措施（一）坚持预防为主，强化餐饮管理安全责任制 把“防中毒、防病毒、防投毒”作为重点，逐级签订餐饮卫生安全管理责任书，严把食堂餐饮安全关，做到防微杜渐，做到防患于未然。且由于当前高校餐饮安全事故频发，比须要加强高校食堂餐饮卫生的管理。在餐饮卫生管理中落实责任制，明确部门和个人的职责，做到层层把关落实到人，另外高等学
12、校还要制定专门的领导分管学校食堂的餐饮卫生，认真履行各项职责，定期和不定期的对学校食堂餐饮卫生进行必要的监督和检查，确保食堂的餐饮卫生安全。认真落实岗位责任制和责任追究制，做到责任到人，奖惩到位。指定专人负责餐饮安全检查工作，实行全方位、全过程监督管理，坚持每餐检查、留样、试尝，及时发现问题解决问题，对那些不重视和存在餐饮安全隐患的班组、引进的社会餐饮企业，按照有关规定该处罚的处罚，该退出的退出。（二）健全食堂风险防范体系，完善相关硬件设施 高校食堂应当建立、完善高校餐饮意外事故处理办法和快速反应机制，针对可能出现的突发事件，提供应急服务，以此更好保证高校师生员工的生命安全和财产安全；同时也要
13、进一步加强食堂硬件设施的建设，在与学校协商的过程中完善相关硬件设施，做到基础的安全保障。（三）加强原料采购和存储环节的管理和控制，规范食品的采购与验收环节 在实践中确保高校食堂餐饮卫生必须要从源头抓起，餐饮原材料要集中采购、统一采购，从源头上杜绝问题。严格的遵守餐饮业食品原材料进货索证和验收的规定，杜绝无证不合格产品流入到高等学校食堂，确保各类食品能够质优价量。另外还要加大对已经采购商品的检查力度，最大限度的确保腐败或者是过期的食品进入到学生餐桌，以达到确保高效食堂原材料安全的目的，保障师生的身体健康。（四）加强对于高校食堂的规范化管理 为了能够更好的确保高等学校学生的身心能够和生命安全，高等
14、学校的后勤部门应当加强规范化的管理，餐饮企业应该办理相应的餐饮服务的相关证件。同时还要对高校食堂的从业的安全意识和卫生意识开展教育，逐渐增强餐饮从业人员遵纪守法，遵守卫生安全相关制度的自觉性，促使每一位的食堂从业人员都可以做到懂法、守法。让经营单位可以做到操作规范与流程合理。（五）加强对于从业人员专业知识的培养，提升专业人员的素质高等学校食堂的监管部门应当强化对于餐饮经营企业所聘用员工的监督与管理，确保餐饮经营企业能够对所有的餐饮从业人员进行必要的岗前培训。定期让学员上卫生课程，让从业人员可以掌握必要的法律知识，从而更好的增强他们的安全意识和法律观念。同时还要让每一位员工进行健康体检，做到持证
15、（健康证）上岗。杜绝无证上岗的情况，对有不良记录和存在较大心理问题的员工，及时的进行岗位调整，同时也要加强对于他们的管理工作。（六） 强化餐饮安全教育，提高学生餐饮安全意识和防范能力 除了对高校食堂餐饮加强监管、规范力度的同时，也应提升学生自身的餐饮安全知识。把食品安全法规、食品卫生知识作为高校餐饮安全教育的重要内容抓紧抓实，通过多种形式宣传餐饮安全法律知识和科普知识，引导学生形成科学、安全、合理的饮食习惯，提高餐饮安全意识和防范能力，同时，也要引导学生正确、安全消费。5、 结论 高校餐饮安全监督管理是一项长期而艰巨的工作任务，安全监督管理工作不是一蹴而就能做好的，而是要实事求是地结合各地区、各学校的实际情况不断摸索，不断创新的过程。在这个过程中，要不断完善相关安全管理制度和协调方方面面的因素，共同探讨完善高校餐饮安全监督管理工作的有效措施，才能将高校餐饮安全监督管理工作做得更好，才能更好地服务于广大师生。参考文献【1】王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策J.卫生职业教育,2010(4)【2】姚吉成.高校学生食堂饮食卫生管理中存在的问题与改进措施J【3】徐桂花,王娟.HACCP 在高校餐饮管理中的应用J.中国食物与
