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1、腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,口水腐乳,我国腐乳的种类多种多样,白腐乳,五香腐乳,我国有很多知名的腐乳品牌,王致和腐乳,克东腐乳,桂林花桥腐乳,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。,豆腐乳意想不到的功用,3.具有预防骨质疏松症功能。,豆腐乳意想不到的功用,2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。,课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,一、 基础知识,阅读P6关于腐乳制作方法的传说故事,1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗
2、？,想一想,2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1、关于毛霉： （1）毛霉是一种_。 繁殖方式为_ ， 新陈代谢类型为_型。,（2）腐乳制作的原理： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的_能将豆腐的蛋白质分解成_，脂肪酶可将脂肪水解为_发酵的温度为_。,丝状真菌,孢子生殖,异养需氧,蛋白酶,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,1518 ,毛霉菌落形态,毛霉菌落形态,2、制作腐乳的主
3、要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,腐乳制作的具体操作步骤：,1.将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；所用的豆腐的含水量为70%。 问：豆腐的含水量为什么要保持在70%？,2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；,水分过多，腐乳不容易成型,3.将平盘放入温度保持在_的地方； 毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛） 问：为什么发酵的温度为1518 ？,15-18,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适
4、于毛霉慢慢生长。,4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36小时以上。,5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；,6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止_大约腌制8天；,杂菌进入,加盐目的： 1 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。 盐能抑制微生物的生长。 调味 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,酒精的作用：调味；抑制微生物。 过高，抑制蛋白酶的活性，使腐乳成熟延长； 过低，不足抑制杂菌，使其腐败， 香辛料的作用：调
5、味，防腐杀菌,8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸汽中灭菌30min，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。常温六个月可以成熟。,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。,卤汤由酒（12%）及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐。,2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的
6、作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,三、 结果分析与评价,制作原理,实验设计,参与的微 生物,根霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。,1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素,答案：A,2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸
7、提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D. ,答案：C,3、卤汤中香辛料的作用是( ) 调味 促进发酵 杀菌防腐 A B C D,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D,4、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜
8、可防止腐乳变质。 答案：D,5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A、 B、 C、 D、,D,小练习,1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,C,4、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，延长保质期,小练习,C,8、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A、乙醇 B、食盐 C、香辛料 D、水,B,小练习,9、卤汤中香辛料的作用是( ) 调味 促进发酵 杀菌防腐 A B C D,D,小练习,1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,
