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1、可溶性糖类的检测(还原糖蔗糖总糖),(一)还原糖的测定,费林热滴定法(SP法) 、铁氰化钾法（结合食用总糖检测时介绍） 萨氏(Somogyi)法(费林法测糖) 次碘酸钠法 高锰酸钾法 （二）蔗糖的测定 蔗糖（无还原性）果糖+葡萄糖（还原性） 物理法 （三）总糖的测定 非还原性糖酸水解还原性单糖 按还原糖法测定,酸,本身存在的还原性单糖,（1）滴定必须在沸腾条件下进行不能把锥形瓶从热源上取下来滴定 可以加快还原糖与的反应速度； 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝被氧化而增加耗糖量。 （2）不能随意摇动锥形瓶 以免空气进入反应液中，使亚甲基蓝被氧化,项目三 产品 理化指标检测,模块六 食用
2、菌产品其他理化指标检测技术,灰份 总糖 VC检测技术 粗蛋白 杂质,VC检测技术 2,6二氯靛酚滴定法 简便/须脱色、干扰多（深色、其他还原性物质） 二甲苯二氯靛酚比色法 深色 荧光法：准确度高，较复杂 2，4-二硝基苯肼法,还原型VC的测定,总VC 的测定,总VC=氧化型VC+还原型VC+二酮古乐糖酸,少,氧化+还原+二酮古乐糖酸,操作复杂，结果易受影响,氧化型+还原型,VC检测技术 2,6二氯靛酚滴定法 1、原理 VC的提取: 用草酸/偏磷酸（不常用,需要在合适的PH下进行提取)将样品中的VC提取出来 用蓝色的碱性染料标准溶液(2,6二氯靛酚标准溶液),对提取液进行氧化还原滴定 根据消耗的
3、染料的量可计算出样品中还原型VC的含量 终点指示原理:染料被还原为无色,当到达滴定终点时,多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色,VC检测技术 2,6二氯靛酚滴定法 2、试剂 （1）2,6二氯靛酚(2,6二氯靛酚吲哚酚钠盐)溶液,配制,碳酸氢钠,热蒸馏水溶解,加2，6二氯靛酚溶解,冷却后定容,过滤,保存备用,棕色瓶 低温,滴定度的测定：每次使用均要进行该操作,VC检测技术 2,6二氯靛酚滴定法 2、试剂,1ml抗坏血酸标准溶液,10ml浸提剂,用2 ，6二氯靛酚 溶液滴定,呈粉红色15s不褪色 取 10ml浸提剂做空白试验,（2%草酸OR2%偏磷酸）,CV 滴定度 T(mg/ml) V1V2,T
4、每毫升2，6二氯靛酚溶液相当于抗坏血酸的毫克数 C抗坏血酸的浓度,mg/ml V吸取抗坏血酸的体积, m V1滴定抗坏血酸溶液所用 2，6二氯靛酚溶液的体积，ml V2滴定空白所用2，6二氯靛酚溶液的体积，ml。,VC检测技术 2,6二氯靛酚滴定法 2、试剂 （2）抗坏血酸标准溶液(1mg/ml) 称取 100mg(准确至 0.1mg)抗坏血酸，溶于浸提剂中并稀至100ml 现配现用 试剂发黄，则弃去不用,VC检测技术 2,6二氯靛酚滴定法 3、实验步骤(VC的提取/滴定/空白滴定),取样品,浸提剂,捣成匀浆,称取部分匀浆,浸提剂定容到100ml,过滤,滤液有颜色用白陶土脱色 0.4g /g样
5、品,取滤液 10ml,2,6二氯靛酚溶液滴定,自身为指示剂 浅红色 酸式滴定管,空白实验：浸提剂10ml,VC检测技术 2,6二氯靛酚滴定法 3、实验步骤,(VV0)TA 维生素C(mg/100g)-100 W,V滴定样液时消耗染料溶液的体积，ml V0滴定空白时消耗染料溶液的体积，ml T2，6二氯靛酚染料滴定度，mg/ml A稀释倍数 定容体积/吸取体积 W样品重量，g,VC检测技术 2,6二氯靛酚滴定法 4、注意事项,（1）15秒钟红色不褪为终点 样品中可能有其他杂质也能还原2，6-二氯靛酚，但一般杂质还原该染料的速度均较抗坏血酸慢 （2） 必须做空白实验,VC检测技术 2,6二氯靛酚滴
6、定法 4、注意事项 （3）样液制备时浆状物泡沫可能太多，可加数滴丁醇或辛醇 （4）整个操作过程要迅速防止被VC氧化 滴定过程一般不超过2min 滴定所用的染料应在1-4ml之间 （微量滴定管） 如果太多？太小？ 选择合适的滴定管,滴定开始时，染料溶液要迅速加入，直至红色不立即消失,而后尽可能一滴一滴地加入 （先快后慢）,VC检测技术 2,6二氯靛酚滴定法 4、注意事项 （5）取样后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中 2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用（防止被氧化） 1%草酸无此作用,VC检测技术 二甲苯二氯靛酚比色法 1、原理 用定过量的 2,6二氯靛酚染料与试样中的维生素C进行氧化还原反应，多
7、余的染料在酸性环境中呈红色 用二甲苯萃取后比色，在一定范围内，吸光度与染料浓度呈线性相关，测剩余染料浓度，用差减法计算维生素 C含量。 2、仪器与试剂基本同二氯靛酚比色法/偏磷酸浸提,VC检测技术 二甲苯二氯靛酚比色法 2、实验步骤 （1）样品处理 定容到100ml（同二氯靛酚比色法） （2）测定 30min内完成,食用菌中杂质检测,5ml2%偏磷酸和5mlpH4.0的乙酸钠缓冲液,6支试管/标准曲线（A500染料体积）,5ml2%偏磷酸样品浸出液,样品测定,不同体积 2,6二氯靛酚溶液,10ml二甲苯,用力摇动,取有机层测A500,用力摇动,+5mlpH4.0的乙酸钠缓冲液 +2ml染料溶液
8、,用力摇动,VC检测技术 二甲苯二氯靛酚比色法 2、实验步骤 （3）计算 (2V)TA 维生素 C(mg/100g)100 W,食用菌中杂质检测,2所用 2,6二氯靛酚染料的体积，ml V查得 2,6二氯靛酚溶液的体积，ml A稀释倍数 T染料滴定度，mg/ml W样品重量，g,VC检测技术 荧光法（氧化型VC+还原型VC） 1、原理 (1)偏磷酸提取样品中的VC (2)活性炭氧化提取液中的VC 还原型VC氧化型VC 样品中本来的氧化型VC 喹喔啉（具有荧光性） 荧光强度与氧化型VC的浓度在一定条件下成正比,食用菌中杂质检测,+邻苯二胺 （OPDA）,VC检测技术 荧光法（GB第一法） 2、试
9、剂 （1）100g/ml抗坏血酸标准溶液 先用偏磷酸-乙酸溶解并定容配成1mg/ml 测pH,食用菌中杂质检测,2.2 偏磷酸-乙酸-硫酸溶液稀释,2.2 偏磷酸-乙酸,（2）活性C（活化）,活性C,1mol/L盐酸,加热回流1-2h,VC检测技术 荧光法（GB第一法） 2、试剂,食用菌中杂质检测,过滤水洗,烘箱中干燥,洗到洗液中无Fe3+,加入洗液,蓝色,检验： 2%亚铁氯化钾+1%盐酸等量混合,洗液中有Fe3+,VC检测技术 荧光法（GB第一法） 3、实验步骤 （1）样品提取,食用菌中杂质检测,称取样品,偏磷酸-乙酸溶液,匀浆,取适量匀浆,含有1-2mgvc,调酸碱度,百里酚蓝指示剂,显红
10、色（1.2）,偏磷酸-乙酸 定容到100ml,显黄或蓝色（2.8）,偏磷酸-乙酸-硫酸 定容到100ml,过滤,样品滤液,(2)用活性C氧化,VC检测技术 荧光法（GB第一法） 3、实验步骤 （2）氧化处理,食用菌中杂质检测,取样品滤液 100ml,活性C,过滤,样品氧化液,振摇1mi,取抗坏血酸标准溶液100ml,标准氧化液,取滤液,最初几ml舍去,（3）制备试液（待测液）、标准液、空白液,VC检测技术 荧光法（GB第一法） 3、实验步骤,食用菌中杂质检测,（3）制备试液（待测液）、标准液、空白液,5ml 标准氧化液,5ml 标准氧化液,标准液,标准空白液,5ml 样品氧化液,5ml 样品氧
11、化液,试液（待测液）,试液空白液,5ml 硼酸-乙酸钠,加水定容 到25ml,摇动15min,5ml 50%乙酸钠,加水定容 到100ml,加水定容 到25ml,加水定容 到100ml,VC检测技术 荧光法（GB第一法） 3、实验步骤,食用菌中杂质检测,（4）测荧光值,标准液,试液,标准空白液,试液空白液,各2ml,5ml邻苯二胺,避光放置35min,测荧光值 （荧光分光光度计）,改为不同体积的标准液（0/0.5/1/1.5/2),标准曲线法,样品荧光值,标样荧光值,样品空白荧光值,标样空白荧光值,VC检测技术 荧光法（GB第一法） 3、实验步骤,食用菌中杂质检测,（5）计算,I样品荧光值；
12、Ib样品空白溶液荧光值； Is标样荧光值； Isb标样空白溶液荧光值 c标样质量浓度，0.1mg/mL（100g/ml）； m样品的质量，g。 D样品(测荧光值时)稀释倍数； 5-5ml标准氧化液 100-样品滤液100ml,VC检测技术 荧光法（GB第一法） 4、注意事项 （1）尽快用偏磷酸-醋酸提取液将样品制成匀浆以保存维生素C （2）不易过滤可改为抽滤或离心后取上清液过滤 （3）活性炭用量应适当与准确 （有吸附抗坏血酸的作用 ） （4）本法为外标法测定，也可通过标准曲线法测定 （5）全部实验应避光操作 （6）空白液中硼酸的加入消除产品中丙酮酸的干扰,食用菌中杂质检测,VC检测技术 2，4
13、-二硝基苯肼法 （GB第二法） 1、原理 样品中还原型VC经活性炭氧化为氧化型VC 原有的氧化型VC 脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。,食用菌中杂质检测,2，4-二硝基苯肼,红色脎,VC检测技术 2，4-二硝基苯肼法 （GB第二法） 2、实验步骤 （1）样品提取 同前法 （2）氧化 取25ml 样品滤液2g活性C 振摇1min 过滤 取滤液10ml 10ml2%硫脲溶液样品氧化液 （3）呈色反应,食用菌中杂质检测,最初滤液舍去,4ml氧化液,4ml氧化液,4ml氧化液,空白,平行实验,2，4二硝基苯肼,373h,防止VC继续被氧化 促进脎的形成,氧化剂+脱色剂,VC检测技术 2，
14、4-二硝基苯肼法 （GB第二法） 2、实验步骤,食用菌中杂质检测,冷却,空白液室温,样品液冰水,冰水冷却,2，4二硝基苯肼,10-15min后,（4）85%硫酸处理,本步已成脎，但显色不稳定 用浓硫酸处理，转变为橘红色的双-2，4-二硝基苯,每支+5ml 85%硫酸,边加边摇 至少加1min,室温下放置30min,VC检测技术 2，4-二硝基苯肼法 （GB第二法） 2、实验步骤,食用菌中杂质检测,（5）比色测定 测A500,（6）绘制标准曲线 50ml1mg/ml抗坏血酸标准溶液1g活性C 振摇1min 过滤 取滤液10ml 5g硫脲 1%草酸定容到500ml （浓度为20g/ml ） 1%硫
15、脲稀释到不同浓度（1/2/4/6/10/12g/ml） 以下操作同样品测定 取4ml 2，4二硝基苯肼 373h 5ml 85%硫酸室温下放置30min A500 标准曲线,VC检测技术 2，4-二硝基苯肼法 （GB第二法） 2、实验步骤,食用菌中杂质检测,（7）计算,X=（cV/m）F(100/1000),X样品中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总含量，mg/100g； c由标准曲线查得或由回归方程算得样品溶液浓度，g/ml； m试样质量，g； F样品氧化处理时的稀释倍数； V呈色反应所用试样体积，ml。,VC检测技术 2，4-二硝基苯肼法 （GB第二法） 3、注意事项 （1）试管自冰水中取出后，颜色会继续变深，所以，加入硫酸后30分钟应准时比色。 （2）活性C氧化剂+脱色剂（深色样品） 无色或已脱色样品溴或2，6二氯靛酚作氧化剂 （3）硫脲的加入防止VC继续被氧化 促进脎的形成,食用菌中杂质检测,食用菌中蛋白质检测,测定蛋白质的方法可分为两大类 利用蛋白质的共性，即含氮量（16%） 、肽键
