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1、微量营养素,矿物质 维生素,矿物质,常量元素 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。 微量元素 必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种） 。 可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。 低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。,生理功能 构成人体组织的重要成分。 维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。,营养学特点 矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不
2、宜用量过大。,一、钙（calcium）,是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为8501200g，相当于体重的1.52.0%。 大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（miscible calcium pool）（1%）。, 生理功能,构成骨骼牙齿。 维持神经与肌肉活动。 促进酶的活性。 参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定。, 吸收与代谢,1. 吸收 主动转运：十二指肠 被动扩散：小肠其他部位 吸收率：, 膳食成分对钙吸收的影响 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） 促进钙吸收的因素 Vit D、乳
3、糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） 机体生理状态对钙吸收的影响 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 年龄增长钙吸收率明显降低,2. 排泄(仅为参考，波动可以很大) 粪：900mg/d 尿：250mg/d 汗：20350mg/d（高温作业1g/d） 乳汁：150300mg/d 其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VitD过多、卧床等可使钙排出增多。,3. 储留 与供给量呈正相关 与需要量呈正相关 高钠摄入降低在骨骼中储留 其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。, 钙缺乏与过量,1、钙缺乏 儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻
4、病。 成人：骨质疏松症。,2、钙过量摄入 肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）, 供给量,1. 钙需要量的测定方法 直接测定法 平衡法 2. DRIs AI：成年男女 800mg/d 50岁 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/d UL：2000mg/d, 食物来源,(mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小虾皮：2000 3. 海带：1177 4. 大豆：367 5. 油菜：140 6. 芝麻酱：870（2239 陕西）,资料：我国居民膳食钙摄入状况,1992年全国营养调查结果： 人均摄入钙405mg/日
5、，达RDA的49.2%。 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下： 城市：男 72%75%，女 75%79% 农村： 81%， 88%,二、铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。, 含量、分布和生理功能,铁总量 -I分布： -6075% 在Hb，运输O2。 35g -3% 在Mb，储存O2。 -II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素， 细胞色素氧化酶，过氧化物酶， 过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。 -III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁 血黄素）在肝、脾、骨髓中。 以上I、II为功能铁（必需铁） III为储存铁（非必需铁）, 吸收与代谢,1. 膳食中铁的吸收及影响因素
6、铁在食物中存在的状态 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。, 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与 蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。, 铁吸收的抑制因素（inhibitor） 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。, 铁吸收的促进因素（enhancer） VC、有机酸（柠檬
7、酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）。 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）。 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根），但有争议，过多减少铁的吸收。 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。, 体内铁需要量和储存量影响铁吸收 关系： 储存量多，需要量少，铁吸收率低。 储存量少，需要量多，铁吸收率高。 （生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加） 机制： 小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机
8、体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。,2. 铁的利用、储存和排出 利用 正常人体每天用约2025mg铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。, 储存 超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。 成人铁储存量：男 5001500mg 女 3001000mg, 排出 估计成人铁排出量为0.91.05mg， 包括：胃肠道外渗红细胞 0.35mg 胃肠道粘膜脱落 0.10mg 胆汁 0.2mg 尿
9、0.08mg 皮肤 0.2mg,1. 铁缺乏进程和营养水平鉴定 I. 铁减少期(iron depletion, ID)： 此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（12g/ L）。 II. 红细胞生成缺铁期(IDE)： 血清铁下降 运铁蛋白饱和度下降（16%） 游离原卟啉浓度上升（1.8mol/L) III. 缺铁性贫血期(iron deficient anemia, IDA)： 血红蛋白浓度下降（120g/L） 红细胞比积下降（37%）,2. 我国居民的贫血患病率和铁摄入量 贫血患病率 全国第三次营养调查（1992）结果： 城市人口：男性14
10、.1%，女性23.5% 农村人口：男性15.3%，女性20.2% 患病率最高人群为城乡中老年人群（21%39%）。, 膳食铁摄入量 全国第三次营养调查（1992）结果： 平均每标准人日摄入铁23.415.7mg，占RDA的176.5%。 问题的原因 可能为1988年修订RDA时，膳食铁吸收率定为10%偏高。, 供给量和食物来源,1. 供给量 DRIS（2000） AI：成年男 15mg，女 20mg UL：50mg,2. 食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。 其他食物含铁量低、利用率不高。 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。 奶类是贫铁食物（人乳含铁0
11、.1mg/ 100g，牛乳含铁0.11.7mg/100g）。,三、碘,人体含碘2050mg，70%80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。, 生理功能,1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。 2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。 3、促进糖和脂肪代谢。 4、调节组织中水盐代谢。 5、促进维生素的吸收和利用。 6、活化许多重要的酶。 7、促进生长发育。, 吸收与代谢,1、吸收和转运 无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。 有机碘在消化道降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。 吸收的碘
12、经血浆转运。,2、分布和储存 吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。 体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约815mg，但只能维持机体23个月的需要。,3、代谢和排出 甲状腺素分解脱下的碘： 部分被重新利用。 经尿排出80%（90%是无机碘，10%为有机碘）。 经粪排出10%（主要是未被吸收的有机碘）。 少部分经肺、皮肤、乳腺（易致授乳期甲状腺肿）。, 碘缺乏与过量,碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders, IDD)。 成人：甲状腺肿（goiter) 婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism)
13、碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。, 供给量,成人： RNI：150g/d UL：1000 g/d, 食物来源,食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。 *十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。,锌的生理功能,锌在体内的生理功能主要有以下几个方 面：,(1) 参与酶的组成 (200种左右) 。 (2) 促进生长发育和组织再生 参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程。 (3) 维持正常味觉，促进食欲 (参与构成唾液蛋白) (4) 促进维生素A在体内的代谢转化 锌可影响体内维生素A的代谢。 增强对疾病的抵抗力 锌
14、参与机体免疫功能。 促进性器官与性机能的正常发育,锌的需要与食物来源,我国推荐摄入量为： 成年男女每日分别为15.5毫克、11.5毫克； 孕妇、乳母为20毫克； 儿童13岁为9毫克，46岁为12毫克，710岁为13.5毫克，11 13岁为15毫克(女)和18毫克(男)，1417岁为15.5毫克(女)和19.0毫克(男)。,锌的来源广泛，动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎、鲱鱼等海产品最为丰富。,常用食物中锌的含量(毫克100克),硒的生理作用,人体内硒总量约为13毫克，硒在人体内的主要作用如下： (1)硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 (2)参与甲状腺激素的代谢 (3)硒在胃肠中可与许多
15、重金属结合 (4)硒还可促进生长，保护视觉器官功能，并有预防某些癌症的作用。,硒缺乏与硒过量,1935年在我国黑龙江省克山县首先发现的克山病已被证实与硒缺乏有关。,硒摄入过多可致中毒，我国湖北的恩施县、陕两的紫阳县由于水土中硒含量过高，造成粮食、蔬菜中高含硒，以致发生地方性硒中毒。,硒推荐摄入量与食物来源,中国营养学会建议的膳食中每日硒的参考摄入量如下：,每日膳食中硒的参考摄入量,维生素（vitamins）,一、概述 1. 定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,2. 共同特点： 存在于天然食物中。 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 不构成组织，不提供能量。 生理剂量很少（mg，g），但生理作用十分重要。 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。,3.分类： 脂溶性维生素 A、D、E、K （4种） 。 水溶性维生素 B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。,4.维生素缺乏： 原因： 膳食中供给不足 。 吸收利用率降低 。 需要量相对增高。, 分类： 按缺乏原因 原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。 继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。 按缺乏程度 临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。 亚
