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1、第五讲 酿酒葡萄生长周期,第二节 葡萄成熟与采收,一、葡萄栽培年历 二、葡萄质量构成 三、葡萄采收 四、采收日期的确定,一、葡萄栽培年历,1、Terroir 2、葡萄园的一年 3、葡萄年生育周期,1、Terroire,土壤 气候 品种 栽培方式,2 葡萄园的一年,3、葡萄年生育周期,二、葡萄质量构成,果梗，3-6 果皮，8 果肉，80-85 种子，3,果梗，3-6 糖、有机酸、无色多酚、水（78-80），矿物质（2-3） 果皮，8 多酚物质、芳香物质 果肉，80-85 水70-78，糖10-25 ，游离有机酸0.2-0.5 ，结合有机酸0.3-1 ，矿物质0.2-0.3，氮化合物以及果胶物质0
2、.05-0.1 种子，3 丹宁5-8，油10-20,三、葡萄采收,四、采收日期的确定,1、影响采收日期确定的因素 质量 气候 2、成熟度观测 采样方法 成熟度系数M，（A/S）,第三节 原料的改良,一、原料质量的重要性 二、影响原料质量的主要因素,三、原料的改良,1、浆果成熟度不够 2、浆果酸度过低 3、变质原料 4、原料改良新工艺,1、浆果成熟度不够,1）、提高含糖 添加蔗糖 添加量、添加时间、添加方法 添加浓缩汁 添加量、添加时间、添加方法 2）、降酸 化学降酸、生物降酸、物理降酸、冷处理,2、浆果酸度过低,1）、直接增酸 添加酒石酸 2）、间接增酸 添加生葡萄浆果、正确使用二氧化硫,3、变质原料,1)、果实遭受病害 压榨、热处理、果胶酶处理 2）、含泥沙原料 澄清,4、原料改良新工艺,减压蒸发浓缩 反渗透,
