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1、烹饪化学,丁剑,学 习 目 标,1.了解糖类的概念、分类。 2.掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。 3.掌握几种重要的单糖和双糖及其应用。 4.掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。 5.理解纤维素、果胶物质、琼脂在烹饪中的应用。,糖 类 基 础 知 识,糖类，又称碳水化合物（英语：carbohydrate或saccharide），是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，一般由碳、氢与氧三种元素所组成，广布自然界。糖类的另一个名称“碳水化合物”的由来是生物化学家在先前发现某些糖类的分子式可写成Cn(HO)m，故以为糖类是碳和水的化合物,一、糖类的存在,糖类是生
2、物界最重要的有机化合物之一，广泛分布于动物、植物、微生物中。 糖类是地球上最丰富的生物分子，每年全球植物和藻类光合作用可转换1000亿吨CO2和H2O成为纤维素和其他植物产物。,二、糖类的功能,1. 供能物质。淀粉、糖原是储存能量的形式。在人类膳食中，来自糖类的能量占60%70%。 2.作为蛋白质、核酸、脂类等生物合成的碳源。为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。 3.细胞的骨架。 4.糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。,有的虽不符合Cn(H2O)m的通式， 例如：鼠李糖C5H12O5，脱氧核 C5H10O4，它们仍属于糖类。 有的虽符合Cn(H2O)m的通式， 例如：甲
3、酸CH2O、乙酸C2(H2O)2、乳 酸C3(H3O)3等，但它们却不是糖类。,三、糖类的分子式,四、糖的分类,根据结构单元数目糖类可分,不能被水解成更小分子的糖。 按碳原子数分为： 丙糖 （甘油醛） 丁糖 （赤藓糖） 戊糖 （木酮糖、核酮糖、核糖、脱氧核糖等） 己糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖等） 按所含的是醛基还是酮基分为： 醛糖，如：葡萄糖为己醛糖 酮糖，如：果糖为己酮糖。,1.单糖（monosaccharide）,葡萄糖(Glucose)无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末;无臭，味甜，有吸湿性。易溶于水，在碱性条件下加热易分解。应密闭保存。口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用，也可转化成糖原
4、或脂肪贮存。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重6毫克。是一种能直接吸收利用，补充热能的碳水化合物，是人体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水，并同时供给热量，或以糖原形式贮存。能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。是生物体内最为常见的能源物资。,果糖（C6H12O6）是一种简单的糖（单糖），极易溶于水，在许多食品中存在，和葡萄糖、半乳糖一起构成了血糖的三种主要成份。蜂蜜，树上的水果，浆果，瓜类，以及一些根类蔬菜如：甜菜，甜土豆，欧洲萝卜，洋葱等含有果糖；通常与蔗糖与葡萄糖在一起形成化合物。果糖也是蔗糖分解的产物，蔗糖是一种双糖，在消化过程中，由于酶的催化特性而分解为一个葡萄
5、糖和一个果糖。果糖是甜度最高的天然糖，一般认定是蔗糖的1.73倍。,果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食品：如面包，糕点，糖果的加工；它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。 。 在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于高级糖果、巧克力。 在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。 果糖易于酵母利用、发酵速度快。 果糖应用于焙烤食品（如面包）时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。,2.低聚糖（oligosaccharide）,低聚糖又称寡糖，系由210个单糖分子通过糖苷键形成的糖。完全水解后得到相应分子数的
6、单糖。 根据聚合度可分为： 双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、 三糖（麦芽丙糖、棉籽糖）、 四糖（麦芽丁糖） 其中以双糖的分布和应用最为广泛,双糖指单糖分子中的半缩醛的羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物。失水的方式有两种： （1）一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分 子单糖的半缩醛的羟基失水，如蔗糖，称为 非还原糖。 （2）一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分 子单糖的醇羟基失水，如麦芽糖、乳糖，称 为还原糖。,蔗糖有机化合物，分子量342.3。无色晶体。蔗糖的分子式:C12H22O11。蔗糖容易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油
7、的增色剂。,蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。,以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为:冰糖、白砂糖、绵白糖和赤砂糖(也称红糖或黑糖),蔗糖的甜味纯正稳定，易于溶解和调色，用于糖果的生产。 蔗糖在冰淇淋等食品中，除了作为甜味剂，还被用作冷冻点的改良剂和膨松剂。 蔗糖可以在高温下发生焦化作用，能使烹调食品和焙烤食品着上所需的棕褐色。 蔗糖具有渗透作用，能抑制有害微生物的生长，还可以对果酱、果冻、蜜饯起保藏作用，以延长食品的保藏期。 蔗糖可以作为酵母的营养剂，为发酵过程提供能源。 蔗糖具有吸水性和保水性，在食品(特别是面制品)中能使之松软，利于
8、延长食品的货架期限。 蔗糖对淀粉颗粒起膨胀和胶凝作用，利于面包和其它面制品的制备。,麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。,水果中的游离糖,蔬菜中的游离糖,3.多糖（polysaccharide）,多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成的， 是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。,4.结合糖（glycoconjugate） 结合糖又称复合糖，糖缀合物。指糖和蛋白质、脂质等非糖物质结合的复合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂、脂多糖、肽聚糖等。 5.糖的衍生物（sugar derivatives） 包括：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷等。,
