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1、第一部分 营养配餐员中级技能,第一章 营养配餐的准备,学习目标 ： 1掌握和了解就餐对象基本情况的步骤和方法；掌握原料库存及市场价格知识；了解不同地域、不同民族的饮食习俗。 2学会核算一般菜点和套餐的成本；了解套餐菜单知识。 3了解有关卫生检查制度；了解餐具的消毒方法。 4了解烹饪原料的感官质量检验要点、检验方法，掌握检验操作技能。,第一节 市 场 调 查,市场调查就是了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。 营养配餐人员进行市场调查的目的和内容： A了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素； B了解当前市场食物原材料供应的品种与价格等有关情况。 -做好市场调查是
2、高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。,一、了解就餐对象基本情况的步骤,1确定调查内容 (1)就餐者的人数、性别、年龄 就餐者的人数、性别、年龄是准备原材料的主要依据，必须准确、详实。 如估计不足，会造成饭菜过少；估计过高，剩菜剩饭过多，造成浪费。,(2)就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外界环境条件 处于不同条件下就餐者的饮食需求不同。 脑力劳动者体力活动少，应注意补充足量的糖和蛋白质，控制能量供给，调整钙磷平衡，供给足量的膳食纤维，同时保证充足的维生素A，以防眼睛疲劳； 汽车驾驶员长时间处于环境噪声与振动干扰下，受不洁空气的污染，体内蓄积重金属铅，应提高蛋白质的摄入量，增加钙的供给，以调节
3、神经系统的应激能力；补充足量的碳水化合物，以抑制铅的吸收，并抵御长时间驾驶引起的低血糖，适量增加植物性蛋白质和粗粮。,(3)机体条件 机体条件不同，膳食需求也不相同。 青少年处于生长发育的高峰时期，能量供给应随年龄、体重增加而调整，既要防止营养不良，也要防止营养过剩。应多选择鱼、肉、蛋、奶、豆类作为优质蛋白质的来源，并搭配足量的蔬菜。 老年人消化功能弱，活动量少，能量不可过高，应控制脂肪和盐的摄入,2选择适宜的调查对象 应选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。 3确定调查方法 调查方法是进行调查的手段，只有科学、合理地运用，才能保证调查资料的真实可靠。 4总结调查结果 将调查到的信
4、息总结归纳，经分析后做出应用表格。为执行生产任务提供可靠的数据。,二、了解食物原料库存与时价,掌握食物原料的库存量与时价，是营养配餐员进行科学配餐的前提。 1了解库存的方法： (1)察看有关库存表 通过分析有关库存表，可以了解食物原料库存量及可食用日期 (2)访问库房管理员 向库房管理员了解食物原料的库存量 (3)进库房查看 营养配餐员应定期查看库存食品的存放情况及其数量、质量,2了解时价的方法 应了解原材料市场情况，掌握市场价格。有以下几种方法： (1)请供货商提供报价单 注意查看所供应原材料的价格、品种、日期、产品质量标准。 (2)实物检查 在确定使用某种产品前，要让供货商提供原材料样品和
5、价格，对照采购标准进行检查。 (3)考察市场 通过考察市场，可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。考察市场时应注意，并非产品价格越低，成本越低。价格应与原料的品质、规格相符。,三、相关知识,1就餐对象的调查方法 (1)访谈调查 这是主要的调查方法，即通过谈话，了解所需资料。 由于其灵活性强，收集的资料准确可靠，可直接听到被调查者的观点和意见，有利于交流。 访谈调查包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。 个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，因可与订餐者直接接触，信息真实可靠； 电话访谈可以及时、迅速地获得信息，保密程度较高，但因不能出示表格，因此要事先设计好调查表格，发问要言简意赅；
6、召开座谈会，即组织就餐者代表就营养配餐问题进行座谈，因参加入员较多，可以比较全面地反映就餐对象的意见和要求。,(2)问卷调查 即将事先设计好的表格，请被访者填写。问卷调查反映的信息客观、真实，便于统计分析。 (3)应用的主要手段 1)看 通过观察，确定就餐人数、年龄、性别、职业等基本情况。 2)问 通过询问，了解就餐者的饮食习惯和要求。 3)听 注意倾听被访者的谈话，以便全面地了解饮食需求。 4)记 准确记录调查情况，为配餐提供详尽的基本资料。,2不同地域的饮食习俗 了解不同地域人群的饮食习俗，用以指导科学配餐，是营养配餐员必须具备的基本知识。 (1)华北地区 以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼
7、、饺子、馅饼等。 北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著名的面食。北京小吃“驴打滚”“艾窝窝”、马蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。 天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。 山西面食花样全国著名，“猫耳朵“被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“炼姥姥“、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。,华北地区的人口味较重，食盐摄入量较高，应予纠正。 炒菜喜放葱、姜、蒜是有益健康的好习惯。 天津人喜欢咸中微甜，山西人喜欢咸中微酸，并吃辣。 内蒙古人口味与山西相近，喜酸辣味。内蒙古地区饮食结构中蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，
8、是造成脑血管意外和男性前列腺疾患发病率较高的重要原因。此外，饮酒过量也是营养配餐中值得注意的问题,(2)东北地区 饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃“白肉血肠”“酸菜白肉”“地三鲜”。喜欢吃炖菜，如“猪肉炖粉条”“小鸡炖蘑菇”。 东北地区有个好习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。 东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。 东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，高度白酒的消费量很高，是导致酒精性肝硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。 相当一部分东北人来自山东，延续了“口重“的习惯，因此高血压发病率较高，在营养配餐中应予以高度重视。由于东北
9、地区冬季气候寒冷，大部分蔬菜品种相对缺乏，故配餐时要加大蔬菜的摄入量。,(3)华东地区 包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。 上海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。 山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。,(4)华中地区 湖北、湖南、江西盛产稻米，以大米为主食，早餐有时用面点做调剂。 爱吃辣椒和生姜，但不吃生囱、生蒜。口味注重酸辣，喜吃
10、泡菜、豆豉等发酵食品，以及腌、腊的各种动物性食物。河南省大部分地区饮食习惯与华北地区类似。 华中地区蔬菜摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。,(5)两广地区 广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤，盐的食用量低是一大优点和特色。 爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣，喜食甜品，重视早茶和宵夜。 两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同时习惯食用大量的新鲜蔬菜，因此该地区高血压和心血管疾病发病率比较低。,(6)西南地区 一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米为主食，面食和小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱用花椒
11、，喜食新鲜蔬菜和泡菜。川菜注重调味，有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱屹腌菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品(如米线)和猪肉拌米饭。 西南地区某些经营性餐饮场所供应的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。 西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。,(7)西北地区 主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁“，即锅盖大小、4-5cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待客佳
12、品。 西北地区居民饮食中蔬菜摄入量相对较低，加上有饮用高度白酒的习惯，因此高血压和脑卒中的发病率比较高。,3部分少数民族的饮食习俗 我国是多民族国家，有56个民族。汉族人口占全国总人口的多数，还有满族、回族、苗族、维吾尔族、彝族、土家族、蒙古族、藏族等少数民族。少数民族人口较多、居住密集的有内蒙古自治区、广西壮族自治区、宁夏回族自治区、新疆维吾尔自治区、西藏自治区。,(1)回族 饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，忌食猪、骡、驴，狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不食死畜、禽畜类的血液等。回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮茶。传统的民族节日为开斋节(肉
13、孜节)、古尔邦节(宰牲节)和圣纪节(圣会)。 在我国，信奉伊斯兰教的民族除回族外。还有东乡族、维吾尔族、塔吉克族、哈萨克族、塔塔尔族、乌兹别克族、撒拉族、保安族、柯尔克孜族等。,(2)蒙古族 饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。蒙古族人一般不食马肉，面食喜吃包子、饺子、馅饼。不爱吃米饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味和过辣的、带汤汁的及油炸的菜肴，不吃鱼虾等海味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。喜欢喝砖茶，喜欢饮酒。,(3)藏族 主要分布在西藏，其余分布在青海、甘肃、四川、云南等地
14、。藏族的主食是糌粑，也喜食烧饼、“锅魁“、面条。爱吃牛、羊肉，也吃猪内。爱喝青稞酒、啤酒、甜酒。食用偶蹄目动物，不食鸡、鸭、鹅。,(4)维吾尔族 喜食牛、羊肉，忌食猪、驴，狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。,(5)朝鲜族 以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。吃狗肉，喝狗肉汤，也吃猪肉、牛肉，口味酸辣。不吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。喜屹冷面，饭前饭后喜喝凉开水。,(6)傣族 主食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。食肉类时喜油煎或油炸，很少炒食。口味喜酸辣味。喜喝普洱茶。,4库存报表与报价单知识 (1)库房盘存表 库房盘存表是定期对仓库中原
15、料进行盘存时填制的表格，见表1-2。 表1-2 库房盘存表 原料名称 单位 单价 实存量 账存量 盈余数 亏损数 盈亏原因,(2)报价单与进货表 报价单是销售单位提供的，说明产品价格、规格、严地等内容的报表。进货表是采购部门购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等。 表1-3 报 价 单 原料名称 产地 规格 价格 表1-4 进 贷 表 原料名称 单位 数量 单价 库存量 产地 规格,第二节 成 本 核 算,一、核算营养餐的成本 成本关系到就餐者及企业的利益，熟练地进行成本核算，是营养配餐员应掌握的基本技能。 1核算一道菜点的成本 将所需主、辅料的质量(即重量)分别与其单价相乘，得出各自
16、价格后，相加之和即为菜点成本。,例1-1 制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125 g(12元kg)，土豆50 g(0.80元kg)，姜10g(3.0元kg)，大葱10g(1.6)元kg)，酱油5g(3.0元kg)，计算此菜成本。 解 成本=0.125X12+0.05X0.8+0.01x3.0+0.01x1.6+0.005X3.0=1.601(元),例1-2 制作肉片烧茄子。用料及价格为：猪肉50 g(10.4元kg)，茄子120 g(0.8元kg)，青椒20g(3.0元kg)，番茄n)g(1.8元kg)，大蒜5 g(3.0元kg)，油30g(6.0元kg)，计算此菜成本。 解：成本=0.05 X 10.4+0.12 X 0.8+0.02 X 3.0+0.02 X 1.8+0.005 X 3.0+ 0.03X6.0=0.907(元),2核算营养套餐的成本 主食及每道菜点成本的计算方法同上。将主食及各道菜点成本相加 即为营养套餐的成本。,例1-3
