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1、菜单的设计,菜单的种类,一、概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。 二、菜单作用： 菜单是传播产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书 菜单影响餐饮设备的选择购置 菜单决定了厨师、服务员的配备 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 菜单影响着餐饮成本 菜单影响厨房布局和餐厅装饰 菜单是餐饮销售控制工具 菜单是餐饮促销的工具 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据,三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感
2、到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率,（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。 优点： 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存,（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为
3、循环菜单。循环其因地制宜。 优点： 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 原料库存数变化有限 缺点： 循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂,2、按客人点菜方式分类 （1）零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次宾客的需求。 特点和要求： 零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法 零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭配 零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格 突出餐厅的主菜和特色
4、菜,（2）套菜菜单：指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。 A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价形式。一般比零点便宜，适应不同推销场合。 B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各类会议等大规模团体客人提供的。需要大批量生产和同时服务，因而团体套菜价格比较便宜。,（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚宴、寿宴等形式。 编制要求： 根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要根据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和
5、宗教信仰、习俗和禁忌。 宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次、成系列 注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。 宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。 宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛 宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调,菜单设计内容及安排,一、菜系与菜单设计 1、中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜注重原汁
6、原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。,2、外国菜系及特点 法国菜（三大菜系之一） 特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色原料有蜗牛和鹅肝 法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。,德国菜 特点：1、肉制品丰富。德国的肉制
7、品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界。2、食用生鲜菜肴。一些德国人有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁 碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。3.口味以酸咸为主。德式菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。4.用啤酒制作菜肴。德国盛产啤酒，啤酒的消费量也居世界之首，一些菜肴也常用啤酒调味。 代表菜：林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等,英国菜 1、选料局限性较大。英国虽是岛国，但渔场不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。 2、烹调比较简单。英式菜的制作大都比较简单，肉类、禽类、野味等大都整
8、只或大块烹制。另外，口味清淡，油少不腻，但餐桌上的调味品种类却很多，由客人根据自己的爱好调味。 3、早餐丰盛。一般有各种蛋品、麦片粥、咸肉、火腿、香肠、黄油、果酱、面包、牛奶、果汁、咖啡等。 皇家奶油鸡、土豆烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。,意大利菜 1、注重传统菜肴。意式菜中传统的红烩、红焖的菜肴比较多，2、突出食物的本味。意式菜讲究直接利用原料自身的鲜美味道，调味直接、简单，常用西红柿、番茄酱、橄榄油、罗勒、番红花调味。3、谷物品种丰富。相传，13世纪意大利旅行家马可波罗把我国的面条传到意大利，目前意大利面食已闻名世界，仅面条的种类就有几十个品种，此外还有各种馄饨、比萨饼等。此外，意大利
9、的米饭品种也很丰富，口感硬，别有风味。 小牛肉配银鱼汁、炸火腿卷、披萨饼、通心粉,西班牙菜 融合了地中海和东方烹饪的精华，西班牙菜多用橄榄油、大蒜、洋葱，重味、浓汤、原料以海鲜为主 西班牙海鲜饭（PELLA）、西班牙大肠、番茄冻汤,土耳其菜（三大菜系之一） 清真菜系的代表，其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和 卡八：在土耳其，各种烤肉料理都叫做“卡八”，但最有名的叫“多纳卡八”，就是“回旋式”烤肉的意思，它的味道比巴西烤肉还要好。梅泽：梅泽是前菜的意思，种类繁多，可以是鱼类、肉类，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可以是温的料理。共同点是多浇上香浓地道的橄榄油或番茄及茄子汁。派德：
10、派德是土耳其人吃梅泽、卡八的主食。 萨拉特：土耳其代表性的季节沙拉“萨拉特”，清脆爽口。,墨西哥菜 酸辣是主要特点，墨西哥典型食物是玉米(原产国),面食,豆类,辣椒,泡辣椒,甜食,很多手工制作的糖果和点心. 玉米宴、各式薄饼,日本料理 日本料理的特色可归结为“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬，还有黄色；五法是蒸、烧、煮、炸、生。日本料理的基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。 生鱼片、寿司料理、怀石料理，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时侯，修
11、行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。 怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“,韩国料理 韩国菜肴以“五色”、“五味”、“五辣”为特色，采用家常蔬菜或海滨鲜食入馔， 并以五谷为主食，利用色调取悦食客，辅以鲜辣味道引发食欲，再配以特色酱料增加食味，展示了富有风味的乡土料理。 特色菜：原汁原味烤肉秀 主食：石锅拌饭重鲜味 小吃：九节板尽显韩菜“五色” 汤类：高丽参鸡汤味鲜美,3、菜品选择的原则：顾客喜欢，创造利润 （1）选择名
12、菜品，吸引目标顾客 （2）菜品要有独特性，创造招牌菜 （3）品种要平衡：价格、原料、烹调方法、营养、品种不宜过多 （4）选择毛利较大的品种 （5）菜品选择程序：列出清单、列出特色菜及套菜,二、膳食营养与菜单设计 1、膳食营养观： （1）人体吃进的营养素和人体消耗的营养素，在数量上应达到动态平衡 （2）合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病，提高人体抵抗力，延长寿命，提高劳动效率 （3）合理营养是以正确的食物选择和合理的食物结构为前提的,2、食品中的营养素,3、营养对菜单总体风格的影响 菜品组合搭配 菜单设计风格 菜单内容及其安排 四、菜单内容： （1）菜品的名称和价格：菜品名称真实、测评结果真
13、实、外文名称拼写正确、列出的产品应保证供应 （2）菜品介绍：主料、配料以及一些独特的调料；烹调和服务方法；份额及数量或重量 （3）告示性信息：餐厅的名字、特色风味、地址电话商标记号、营业时间、加收费用 （4）机构性信息：大型餐饮企业的草地上应介绍餐饮企业的历史背景和餐厅特点、连锁机构、发展现状等 （5）特色菜推销：特殊菜品、特殊套餐、每日时菜、特色烹调菜,2、菜单内容的安排 （1）按就餐顺序排列,（2）菜品排列要考虑重点菜推销,菜单的定价,一、菜单价格的作用 直接影响顾客的购买行为，影响菜单的吸引力和餐厅的客源 菜单的价格高低决定了菜单产品的成本结构和成本的控制 二、菜单定价基础 1、餐饮产品
14、的价格结构,2、各项费用构成 （1）食品饮料原料成本：食品原料如鱼、肉、家禽、蔬菜、粮食、油盐等调料、各种酒水等 （2）营业费用：是餐饮企业经营所需要的一切费用，包括人工费、折旧费、水电燃料费、维修费、经营用品费等。 （3）营业税金：包括营业税5%、城市维护建设费（营业税的7%）、教育附加费（营业税的1%）、房产税、车船使用牌照税、所得税（经营利润总额扣去允许扣除项目的金额后按一定税率征收）及印花税等。 （4）财务费用：包括银行费用、贷款利息。 （5）经营利润：要根据顾客对产品的价值价格比，要根据产品的竞争情况以及其他各种因素来确定。,三、菜单成本定价 1、原料成本系数定价法：先算出每份菜品的
15、原料成本，然后根据成本系数计算售价。 售价=原料成本额成本系数，一般成本系数取为3，属于估算菜品价格。 2、全部成本定价法：是将每份菜品的全部成本加一定百分比的利润来计算价格。 每份菜的原料成本+每份菜加工人工费+每份菜服务人工费+每份菜其他经营费 价格= 1要求达到的利润率 例1：瑞典肉圆的全部成本定价数据如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人工费总额为1125元，其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为1500，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，则瑞典肉圆售价？ 解：2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500 =7.4
16、8元 115%5% 缺点：菜品的销售份数是根据往年的销售数据测得的，如果下年度菜品实际销售分数减少很多，这个定价显然要亏损。,3、毛利加合定价法：是在食品饮料的成本额上加一定额的毛利作为售价。 毛利额可根据往年的经营统计数据预测而得： 毛利额= 预测营业总收入原料成本总额 预测菜品销售份数 例2：某餐厅计划全年销售额为750000元，原料成本（约占45%）总额为337000元，预计全年出售菜品份数为100 000份，平均每份菜应加合的毛利是多少？ 解： 750000337000 = 4.13元 100000 优点：重视每份菜的毛利额而不是毛利率，这样原料成本额高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜，原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易亏损。 缺点：会使原料成本高的菜品价格偏低，原料成本低的菜品价格过高。 修正：分成高档菜和低档菜两类计算两个毛利额。最终还要根据市场供需状况或平均价格水平来确定。,1）美式早餐 American Breakfast 水果或果汁类: 罐装果汁 Canned Juice 新鲜果汁 Fresh Juice 谷 类: Corn f
