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1、食品样品采集与食物中毒,概 述,食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。该样本可鉴定食品的卫生质量。 食品容器：指盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品。 食品用具：指食品在生产经营过程中接触食品的工具、餐具等。 通过对食品及用具、容器样本的检测，可了解该单位的卫生状况、消毒状况。食物中毒调查时还可确定可疑污染物的的名称、途径。,样品采集,目的： 理解样品采集的定义、意义及要求； 掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法； 理解采样的注意事项； 掌握样品的保存；,食品分析的一般程序,样
2、品的采集,制备和保存,样品的预处理,成分分析,数据记录、整理,分析报告的撰写,样本采集准备工作,人员：卫生专业技术人员至少两名。 采样工具、容器等，微生物采样还需工作衣帽、口罩、手套、酒精灯等。 交通工具、样品采集文书、标签等。,采样的意义及要求,定义：所谓采样是指从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用。采样是食品分析的首项工作。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关键。,注意事项,严禁考生以口述代操作、严禁使用提示性语言（评分标准中注明可提示的除外），按评分标准打分。,食品采样基本要点,1、选择采样工具及容器： 判断考生选择的采样工具及容器是否正确。,-选择采样工具及容器
3、,塑料袋用于固体食品,无菌磨口瓶用于 固体、液体食品,2、采样数量,考生的采样数量是否正确。,-采样数量,固体样品采样数量不足250g,-采样数量,液体样品采样量超过容器的3/4,采样量,3、样品的代表性,液体样品采样前未振摇混匀,未摇匀,固体样品采样,多点均匀夹取,4、采样基本要点,操作的无菌概念： 考生采样过程是否遵循无菌操作的原则。,工作服、帽、口罩,-操作的无菌概念,手消毒后再点燃酒精灯,已消毒,-操作的无菌概念,用手从里面打开采样袋,-操作的无菌概念,手碰触容器内部,手碰触 容器内,-操作的无菌概念,打开采样袋时用嘴吹开采样袋,用嘴吹开,第一站：样品采集技能（食品）,第一站：样品采集
4、技能（食品）,样品及采样所需物品,茶餐具（玻璃杯、酒杯） 饼干、糖果、薯片（散装和定型包装）、瓶装水。 无菌包装袋（瓶）、酒精灯、酒精棉球、无菌生理盐水、镊子、采样记录单、记号笔、标签纸等。,酒 杯,1、点燃酒精灯 2、选择无菌试管、棉拭子 3、75%酒精棉球消毒手 4、打开试管盖，灼烧试管口 5、棉拭子浸湿生理盐水，酒杯口唇接触处（杯口1-1.5cm）内外缘各涂抹一周。 6、棉拭子放入试管内，无菌操作去掉棉拭子手接触部位 7、灼烧试管口，盖好试管盖，熄灭酒精灯。 8、试管表明编号 9、采样记录，名称、编号、时间与地点、采样者。,饮料（牛奶、酸梅汤）,穿戴好工作服帽 1、选择容器工具（无菌磨口
5、瓶或塑料瓶、镊子、酒精灯、酒精棉球） 2、点燃酒精灯（一定在采样点附近） 3、消毒手及饮料瓶口瓶盖 4、酒精灯附近打开采样容器 5、摇匀饮料，倒出部分弃掉后取样至采样容器内 6、取样数量200ml以上，且不得超过3/4容器 7、采样容器密封（磨口瓶：酒精灯上方盖紧旋转一周，牛皮纸扎紧。塑料瓶：酒精灯上方拧紧。 8、熄灭酒精灯，贴标签编号 9、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者,固体食品（散装）,穿戴好工作服帽 1、选择容器工具（无菌塑料袋或瓶、镊子、酒精灯、酒精棉球） 2、点燃酒精灯（一定在采样食品附近） 3、消毒手（镊子灼烧后夹取棉球） 4、酒精灯附近打开采样容器 5、镊子灼烧取样至采
6、样容器内，注意样本的代表性，取样数量250g。 6、采样容器密封（酒精灯上方）。 7、熄灭酒精灯，贴标签编号 8、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者,食物中毒,食物中毒定义：是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。,一、细菌性食物中毒,是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼 片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。,二、真菌及其毒素食物中毒,真菌在谷物或其他食品中
7、生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。,三、有毒动植物性食物中毒,动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 植物性食物中毒 一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加
8、工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。,四、化学性食物中毒,食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。毒鼠强,举例,题目： 2011年8月19日晚,新疆和田地区皮山县桑株乡部分村民在饭后陆续出现恶心、呕吐、惊厥等不良反应。截
9、至20日18时,已有150余人发病，其中11人死亡。 调查发现，患者均为该乡当晚一次聚餐的参加者，且都食用了聚餐中的“拌凉粉”，在拌凉粉使用的醋中检出了鼠药氟乙酰胺。,问题：,1、请根据上述资料为本案例做出初步判断并指出依据。 2、接报需要登记和上报时需要报告的主要内容有哪些？,食物中毒调查与处理,依据食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）,一、调查准备,1、机构及人员 ：事故调查领导小组 、事故调查员 、专家组 。 2、物资和技术储备 3、联络沟通机制：调查机构应当收集与事故调查相关人员的联系方式 。,二、分级管辖,各级调查机构应当根据国家和地方政府规定的分级负责和属地管理原则，在
10、接到同级卫生行政部门的通知后，启动事故调查工作。一般管辖分工为，县级调查机构承担一般食品安全事故的调查，市级调查机构承担较大食品安全事故的调查，省级调查机构承担重大食品安全事故的调查，国家调查机构承担特别重大食品安全事故。,三、人群流行病学调查,人群流行病学调查步骤一般包括核实诊断、制定病例定义、开展病例搜索、开展个案调查、进行描述性分析、建立假设、验证假设等，具体调查步骤和顺序由调查组结合现场实际情况确定。,病例对照研究,（1）研究对象为病例组和对照组 。 （2）根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷（可参考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的调查方式对病例组和对照组进行个
11、案调查，收集进食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各种食品的进食量。,病例对照研究,（3）按餐次或食品品种，计算病例组中进食和未进食之比与对照组中进食和未进食之比的比值（OR）及95%可信区间（CI）。如OR1且95%CI不包含1时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义；,队列研究,在事故暴露人群已经确定且人群数量不太大时，适合开展队列研究。 （1）研究对象为所有暴露人群，如参加聚餐的所有人员、到某一餐馆用餐的所有顾客、某学校的在校学生、某工厂的工人等。,队列研究,（2）根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷。 （3）按餐次或食品进食情况分为暴露组和未暴露组，计算每
12、种餐次或食品暴露组的罹患率和未暴露组的罹患率之比（RR）及95%CI。如RR1且95%CI不包含1时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义。,四、危害因素调查,了解可疑食品生产经营过程，分析判断引起事故的食品及致病因子、污染原因及控制措施，收集现场情况、样品及标本以验证人群流行病学调查结果。,五、采样和实验室检验,采样和实验室检验结果是流行病学调查员现场调查工作的一项重要任务。有意义的实验室检验结果有助于指导制定病例定义，确认致病因子及其来源和污染途径，及时救治病人和保护高危人群。,六、资料分析和调查结论,调查结论内容应当包括事故范围、发病人数、致病因素、污染食品及污染原因。不能作出
13、调查结论的事项应当说明原因。,食物中毒的预防,1.不买无照经营(非食品厂家)、个体商贩自宰自制的食品。 2.购买食品时要查验食品的“生产日期”、“有效 期”、“保质期”等食品安全标识。坚决不买不用过期、 伪劣、假冒(如勾兑假酒等)食品。可以放心购买有“Qs” 认证标识的食品。 3.不吃变形、变味、变色食品和包装破损或异常的食品(如胀罐)，因为这种食品可能发生腐败变质。,食物中毒的预防,4.冰箱保存食品要严格分类分区，不能冷热混放。如生鲜食品(鱼、肉、海鲜)应存放在冷冻室；加工食品不吃要放在冷藏室，并严格遵守保存时间。 5.粮谷类及油脂要存放在通风、干燥、避光的地方， 做好防霉、防虫、防鼠工作。 6.便后、饭前、加工食品前要洗手。,食物中毒的预防,7.防止生、熟食品之间交叉加工，要做到加工每一种 食品前后都要洗手。案具、刀具不能混用，这对预防寄生虫病(如肝吸虫)很重要。饮用清洁水，不喝冷水。 8.外出就餐要注意就餐环境卫生、餐具清洁度；不吃装盒超过2小时的盒饭。 9.不吃不熟的青豆角、鲜黄花菜，不吃发芽的土豆， 不吃野生蘑菇、霉变粮谷和蛋壳破裂有异味的鸡蛋。,Thanks,
