第02篇营养学基础

《第02篇营养学基础》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第02篇营养学基础（160页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第02章 营养学基础,第一节 蛋 白 质,一、蛋白质的生理功能与结构 1、生理功能： 1） 蛋白质是生物 体重要组成成分 分布广：所有器官、组织、细胞都含有蛋白质 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80。,（1）作为生物催化剂（酶） （2）代谢调节作用 （3）免疫保护作用 （4）物质的转运和存储 （5）运动与支持作用 （6）参与细胞间信息传递,2） 蛋白质具有重要的生物学功能,3） 氧化供能,2、蛋白质的分子组成和结构,二、必需AA的概念、种类及AA模式 1、何谓必需AA？ 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要

2、，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需AA的种类： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸,2、AA模式：人体蛋白质各种必需AA之间的相互比例称AA构成比。即. 计算方法：将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,限制性氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，从而影响其它的必需氨基酸在体内的应用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 第一限制性氨基酸

3、：食物蛋白质中相对含量最低的必需AA。,三、食物蛋白质的互补作用及其营养价值评价 1、蛋白质互补作用(complementary action)： 为了提高某些植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用,2、食物蛋白质营养价值的评价 1）食物中蛋白质的含量：为食物蛋白质营养价值的基础。 2）蛋白质的消化率：反应蛋白质在体内的消化和吸收程度。 3）蛋白质的利用率： 生物价储留氮吸收氮100 净利用率储留氮食物氮100 功效比值=动物体重增加g摄入食物蛋白质g100,3、蛋白质的氨基

4、酸评分：每克待评蛋白质中某种必需AA量（mg)除以每克参考蛋白质中某种对应必需AA（mg)的百分比值 参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质营养价值的标准蛋白。 蛋白质中所含必需AA种类越多，评分超高，越接近人体蛋白质的AA模式，则营养价值越高，常以鸡蛋蛋白质作参考蛋白质。 若某种必需AA评分值小于100，即为该蛋白质的限制性AA，评分最小的为该蛋白的AA评分,四、蛋白质营养不良及营养状况评价 （1）氮平衡的知识（氮正平衡、氮总平衡、氮负平衡） 氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 氮总平衡：摄入氮和排出氮相当为氮总平衡 氮正

5、平衡：摄入氮多于排出氮为氮正平衡 氮负平衡：摄入氮少于排出氮为氮负平衡,（2）蛋白质长期摄入不足引起的后果 青少年、幼儿：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，智力发育障碍 成人：疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白减少，严重的会引起营养性水肿。 女性：月经障碍，乳汁分泌减少。 蛋白质缺乏对处于生长阶段的儿童更为敏感，它往往与热能缺乏并在，称蛋白质热能营养不良（PEM） 包含两种营养缺乏类型： Kwashiorker 氏征-水肿型营养不良 Marasmus 氏征-干瘦型营养不良,（3）蛋白质摄入过多的危害 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 危害加重肾脏的负荷，引起肾功能障碍。 造成含硫氨基酸摄入过多,可

6、加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松症,食物蛋白质的选择,蛋白质，并非越多越好,正常成年人需不需吃蛋白粉？ -赔了金钱又伤身体,五、蛋白质的供给量及食物来源,世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织的推荐日供给量,食物来源 动物性食物（主）：营养价值高，但含饱和脂肪酸和胆醇多 植物性食物：利用率低，须注重互补搭配,第二节 碳水化合物、膳食纤维素及脂类,碳水化合物,1、分类：单糖类、双糖类、寡糖、多糖类 单糖：葡萄糖 果糖 半乳糖 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。有蔗糖 乳糖 麦芽糖 海藻糖 寡糖:是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。如棉子糖 水苏糖 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。有糖原

7、、淀粉等 均一多糖： 淀粉 植物细胞 （谷粒，块根，果实） 糖原 动物细胞（如肝细胞中的糖原） 纤维素 植物细胞（木材50%，棉花90%） 非均一多糖： 透明质酸，软骨素,糖、糖浆、糖醇的相对甜度,2、生理功能： 供給热量（16.8千克） 构成组织 维持心、脑的正常功能 保护肝脏及解毒 对蛋白质的节约保护作用,3、碳水化合物的来源及供给量 1）来源：谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱等）占70%75% 干豆类（赤豆、绿豆、蜿豆、蚕豆） 薯类 2）供给量：以供热比例为6065%最适宜。不能过高或过低。,膳食纤维素 膳食纤维素指存在于植物性食物不能被人体消化吸收但具有特殊生理作用的各类纤维 一般分

8、为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 不溶性纤维： 纤维素 某些半纤维素 木质素 原果胶 甲壳素 壳聚糖 可溶性纤维： 果胶 树胶 粘胶 少数半纤维素 海藻胶 卡拉胶 琼脂 黄原胶等,纤维素也称粗纤维，是植物的支架，分布于植物的各个部分和种子的外壳。它不能被机体消化吸收，肠道中有少量细菌能发酵纤维素，故可刺激胃肠蠕动，有帮助排便的作用。 半纤维素：半纤维素往往与纤维素共存，用碱性溶液可将其与纤维素分开，在结肠中可被细菌部分分解 果胶：果胶是由半乳糖醛酸组成的一类聚合物，包括果胶原、果胶酸和果胶。主要存在于水果中，成熟的水果中含量丰富，被机

9、体吸收后成为胶冻，在消化道内不能被吸收，但可吸收水分使大便变软，利于排便。在工业上，果胶多用于凝胶类食品。,按来源可分为： 植物性食物：如蔬菜、水果，而不是精制的纤维素产品。 动物性食物：甲壳素、壳聚糖和胶原等 海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂 微生物多糖类：黄原胶等 合成类：羧甲基纤维素,生理功用： 改善便秘 清除宿便 防治痔疮 延缓衰老 完善胃肠功能 预防胃肠疾病 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用，预防癌症 缓和由有害物质导致的中毒和腹泻， 预防阑尾炎的发生,调节血糖值、防止糖尿病的发生 调节血脂、预防冠心病 利于减肥 排毒养颜,消除外源有害物质 增加口腔肌肉牙齿运动，改善口腔及牙齿功能

10、促进胆汁的分泌、循环,防治胆结石。 预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。,膳食纤维的食物来源： 天然食物：豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等 摄入量：美国FDA每人每天摄入膳食纤维量为20-30克。 我国营养学家推荐适宜摄入量为30.2克。 澳大利亚为25克/天 加拿大：22-24克/天,膳食纤维素的缺点（过量摄入可能造成的一些副作用） 束缚钙离子和一些微量元素 束缚人体对维生素的吸收和利用 引起不良的生理反应,脂 类,1、营养学上重要的脂类： 脂肪（动

11、脂） 类脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇等）,2、脂类的营养意义 1）供能、贮能 2）构成人体组织和细胞 3）促进脂溶性维生素的吸收并提供脂溶性维生素。 4）防护作用 5）调节代谢 6）提供必需脂肪酸 7）增加饱腹感 8）改善食物的感官性状,必需脂肪酸：人体自身不能合成但又是维持生理活动所必需、只能由食物供给的脂肪酸， 必需脂肪酸的营养意义： 1）是组织细胞的组成成分 2）参与脂质转运代谢 3）是合成前列素的前体,3、脂类的供给量和食物来源,1）供给量：占总热能需要量的2025%，约50克脂肪。 2）食物来源：动物性（各种动物油及动物类食物） 植物性（植物油及各种果仁） 蛋黄、脑髓、肝、肾等

12、含磷脂高。 由于植物油所包含的人体必需脂肪酸的含量高，故植物油的营养价值比动物油的高，膳食中的脂肪，植物油应占23。 而动物油则除含必需脂肪酸少以外，还有胆固醇含量高的缺点，现代医学研究表明，高饱和脂肪酸和高胆固醇是诱发冠心病的重要因素之一。,亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA（二十碳五烯酸 ）、DHA（二十二碳六烯酸）主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。,第三节 能量平衡 矿物质,1、能量平衡的涵义：指机体每天通过从外界摄入食物获取能量以弥补机体活动消耗的能量，使机体消

13、耗的和摄入的能量趋于相等,评价人们的生活水平时 首先要调查他们是否吃得饱（能量平衡） 然后才是吃得好（即摄入营养素的比例是否合理） 合理的营养应该是既要吃得饱，又要吃得好。,一、能量平衡 （营养学最基本的问题）,2、体内能量的来源： 碳水化合物、脂肪和蛋白质是机体三大产能营养素 酒中的乙醇也能提供较高的能量。,能量的单位及换算 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal4.184J 1J0.239cal,能量平衡,成人消耗的热量利用在三方面：基础代谢量、活动量、食物热效应；成长

14、阶段与怀孕阶段还需要额外的热量以供建构新组织。,3、人体能量的消耗,基础代谢能 体力活动能 食物热效应 生长发育能,能量平衡,1）基础代谢能(BEE)： 指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。 基础代谢率： 指人体在基础代谢的状态下，每小时每m2体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。,能量平衡,基础代谢率的测定 测定基础代谢时，受试者应处于完全安静、清醒而舒适的状态。周围环境气温在2025之间。时间应在餐后1214h以上。如按正常的生活规律安排，晚餐安排在下午6时左右，基础代谢率的测定正好在次日晨68时为宜。晚餐膳食须比较清淡以免食物对代谢的影响。

15、从前一天起，受试者即应避免激烈运动，并且在测定前需要安静休息30min以上。 在正常情况下，人体的基础代谢率比较恒定，根据前人的研究成果，一个成年人在保持健康状态的情况下，其基础代谢率20年内不会偏离正常平均值的510%；在同年龄、同体重、同性别的正常成年人群内，有85%的人其基础代谢率在正常平均值的10%以内。,能量平衡,表：我国人正常基础代谢率平均值,方括号内数值为“kcal体表面积（m2）-1.h-1”,能量平衡,BEE的计算 按体表面积进行计算： S（ m2）0.00659身高（cm）0.0126体重（kg) 0.1603 基础代谢能（BEE）SBMR（基础代谢率） 24（小时） 也可

16、直接用经验公式计算： 男BEE6613.7体重（kg）5身高（cm)6.8年龄 女BEE65.59.5体重1.8身高4.7年龄,能量平衡,影响基础代谢能的因素： 体格的影响（体表面积、瘦体组织） 年龄性别：女性的基础代谢率略低于男性。婴儿时期，因为 身体组织生长旺盛，基础代谢率最高，以后随着 年龄的增长而逐渐降低 病理：甲状腺功能 环境温度与气候： 尼古丁和咖啡因的影响。,能量平衡,能量平衡,2）体力活动能：包括在生产与生活中全部体力活动的热能消耗。体力活动是影响机体能量消耗的主要部分。常见的中等强度劳动，其氧耗量的大约是基础代谢的45倍，较强劳动是基础代谢的78倍，有的极强劳动可达基础代谢的1415倍。 劳动强度 耗能 极轻体