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1、苏州新城花园酒店餐饮部 New City Garden Hotel F” 斟倒饮料的速度不宜过快避免 Coke, Beer 等含气体的饮料溢出泡沫 对同一桌客人要在同一时段内顺序提供饮料服务。 3添加饮料随时观察客人的饮料杯当发现客人的杯中仅剩 1/3 饮料时立即询问客人是 否需要添加 “Excuse me, sir/madam. Would you like one more ? ” 如客人同意 添加开具饮料单为客人添加饮料如客人不再添加饮料等客人喝完饮料 后从客人右侧撤走空饮料杯。 十十二二、食食品品单单的的确确定定 1 征询服务员为客人服务开胃酒后主动走到客人餐桌前询问客人是否可以订食品
2、单 “Excuse me, sir/madam. May I take your order, now? ” 2. 推荐为客人介绍菜单以及四川菜、潮州菜的特点使客人了解菜品的主、配料、味道 及制作方法使用礼貌用语不得强迫客人接受 要有推销意识及时推销高档菜品及厨师长特荐菜品 必要时向客人提出合理化建议考虑菜量大小、食品搭配情况如海鲜类、肉 类、蔬菜类的搭配注意味别的搭配浓烈及清淡的搭配。 3填写食品单在食品订单上写清服务员姓名、客人人数、台号、日期及送单时间 将客人所订食品整齐地书写在食品单上字迹要清楚一式四份 食品订单的填写顺序为冷菜、汤、热菜、小吃、炒饭或炒面、甜食等并 注明甜食服务时间注
3、意分单。 书写时将订单放在左手掌心站直身体不能将订单放在客人餐桌上。 4重述订单内容为客人复述食品订单内容以获得客人确认。 5送出订单将客人的菜单收回放在服务边柜上 用最快的速度把订单分送到厨房、传菜部、收款员。 十十三三、服服务务酱酱油油 1服务酱油客人订完食品单后为客人服务酱油 苏州新城花园酒店餐饮部 F ” 每倒完一位客人的酱油后立即用左手中的口布擦净酱油壶的壶嘴 酱油倒入客人的酱油碟 1/3 即可。 2撤筷子套服务完酱油后撤筷子套 服务员走到客人桌前礼貌地示意客人表示为客人撤筷子套 拿起配有筷子套的筷子将筷子从出口倒出 把筷子上的店名英文或中文一致向上用左手拿住筷子的下端 1/3 以下
4、部 位放在客人的筷架上。 十十四四、酒酒牌牌的的展展示示及及葡葡萄萄酒酒的的推推销销 1 餐前检查酒牌领位员在开餐前应认真检查酒牌保证酒牌干净无破损数量不少 于 5 份 领班于开餐前与酒吧联系保证各种饮品的供应。 2为客人递送酒牌客人订完食品单后服务员主动为客人推荐葡萄酒 将酒牌从主人右侧递送到主人面前并询问主人 “Excuse me, sir/madam. Would you like some wine with your dinner? ” 如果主人接受服务员的建议服务员应礼貌地打开酒牌第一页右手 拿酒牌上端左手拿酒牌底部从主人右侧送至主人手中并说 “Excuse me, sir/mad
5、am. Here is your wine list. ” 3. 葡萄酒的推销主动为客人推荐葡萄酒并介绍酒的产地、年份、味道及酒的特点。 4收回酒牌待客人订完酒后重述订单内容以获客人确认 礼貌地收回酒牌放至服务边柜上。 十十五五、送送食食品品进进餐餐厅厅 1准备工作准备好和菜量相符合的银托放在托盘上 准备好所需要的调味汁并配好餐具及银托。 2送食品进餐厅所有的食品必须在做好后的 2 分钟内送到客人餐桌上 食品送进餐厅后传菜员要准确告讯餐厅服务员菜的名称和台号 服务员站在主人右侧左手托托盘右手拿起配有银托的菜放在客人 餐桌上 每上一道菜都要向客人报菜名。 十十六六、食食品品质质量量的的保保证证
6、1传菜部领班检查食品质量及数量每一道菜从色、香、味上都要符合标准不合标准的 立刻退给厨师长 每道菜做出以后首先由传菜部领班观察食品数量是 苏州新城花园酒店餐饮部 F” 如台面上有空出的餐位则将其餐具和展示盘撤下 离开时预祝客人胃口好。 二二十十三三、圆圆托托盘盘的的使使用用 1圆托盘的准备圆托盘无破损、无污迹、无异物 2圆托盘的操作使用时左手托托盘 用指肚托住盘底五指分开以手指托盘掌心不得与托盘底接触 托托盘时肘部尽量贴紧身体托盘朝向身体的正面方 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel 59 托托盘时肘关节成九十度角 高、重物品放在托盘上靠
7、身体一侧低、轻物品放在托盘外侧 右手用于开门和为客人服务 使用托盘不得妨碍客人视线和活动更不可托至客人头部 空托时必须保持平托。 二二十十四四、冰冰水水的的准准备备和和服服务务 1清洁用具服务用的水扎、冰桶须打磨光亮保持清洁无污迹、水迹 冰桶放在叠好的口布花内 放好干净的口布。 2准备冰水开餐前 15 分钟准备好冰和冰水放在服务边柜上 存放冰和冰水的冰桶和水扎表面保持清洁。 3服务冰水服务时使用垫布 冰桶置于右手服务人员左手拿口布将口布垫于冰箱下方以免水流下来 用右手从客人右侧顺时针服务女士优先、先宾后主 服务时动作轻缓勿使水溅出杯外 水面停至离杯口约 2 厘米处为宜 客人需要随时添加。 二二
8、十十五五、开开胃胃酒酒的的服服务务 1准备如客人在等候间就座须准备口布和杯垫 根据客人的订单准备吸管和搅棒 将盛放酒的酒杯放于托盘右侧盛有配酒的特制玻璃扎放于托盘右侧。 2服务服务开胃酒时用右手从客人右侧按顺时针方向女士优先 倒配酒时须询问客人所需的配酒的用量 给客人倒完配酒后须用搅棒为客人的开胃酒调和均匀然后把配酒和搅棒放在 一旁示意客人开胃酒已调好 再次为客人服务开胃酒时须准备新的酒杯和配酒。 二二十十六六、饮饮料料的的基基本本服服务务 1饮料的准备服务所用的饮料必须为新开启的 将饮料和各种用具放在托盘上。 2饮料的斟倒从客人右侧按顺时针方向服务女士优先、先宾后主 将饮料杯放于客人右手侧使
9、用垫杯 使用右手为客人斟倒饮料速度不宜过快 未倒空的饮料瓶或罐放在杯子的右前侧商标朝向客人 如客人使用吸管须帮客人将吸管放于杯中。 3混和饮料的配制服务前礼貌地询问客人各种配料的比例 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel 60 将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧 从配酒杯中斟倒配加饮料直至客人所需的量 使用搅棒为客人调匀饮料 将搅棒和配酒杯在服务完后带回服务边柜。 二二十十七七、零零杯杯葡葡萄萄酒酒的的服服务务 零班服务直接向酒吧领用零班葡萄酒明确酒的品种。 将酒上在客人右手侧使用杯垫。 红葡萄冰水一杯。 二二十十八八、上上菜菜单单、酒酒单
10、单 1准备菜单、酒单菜单、酒单无破损、无污迹、无异物 根据客人人数准备相应的菜单 每个餐台准备一本酒单。 2递送菜单、酒单将菜单、酒单打开至第一页用右手从客人右侧呈上 酒单只递与向服务员示意点酒的客人 礼貌地告诉客人 “Here is your menu/wine list, sir/madam,please.” 3. 介绍菜单、酒单介绍餐厅每日的特别推荐 介绍菜单上有特色的菜肴和酒单上的名酒 回答客人有关菜单、酒单的提问。 二二十十九九、推推销销 1日常培训对全体服务人员须进行有关餐厅推销的基本技巧的培训 a. 着急离开的客人-准备时间短的项目 b. 公司付款的客人-价格高的项目 c. 重要
11、人物、美食家-品味最佳的项目 d. 独自一人的客人-必要的接触和友善 e. 特别场合-香槟酒、葡萄酒 f. 经济型的客人-食品充足、价格适中 g. 家宴-孩子们的选择 h. 情侣-低热量的食品和饮料。 熟悉菜单和酒单 a.特别推荐项目 b.菜单、酒水单的变化 c.各种食品、酒水的价格 d.各种食品的准备时间、原料和基本制作方法 e.酒水品质的判断。 2进行推销语言礼貌、态度和蔼、友善 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel 61 尽量推销各种特别推荐项目 从价格高、成本低的项目开始 不允许催促客人 当客人接受建议和推销时要礼貌地致谢。 三三
12、十十、为为客客人人订订单单 1 订单的准备准备笔和订单 向厨房了解每道菜品的原料是否充分 事先掌握基本菜单知识 a.熟悉餐厅提供的菜肴的风味特点和特色菜肴 b.了解各种菜肴原料的产地 c.了解菜肴的基本烹饪方法 d.掌握不同的菜肴所搭配的酒水 e.掌握桌前服务的菜肴的制作技巧 事先掌握基本的饮料和酒品知识 a.熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地 b.了解日常提供的各式鸡尾酒的名称、基本配料和配制方法 c.了解各式饮料的饮用方式和配备的装饰物 d.熟悉酒单上的各种酒的库存情况 e.了解客人常点的葡萄酒的特点和品味 f.了解各种葡萄酒的基本酿制方法和服务方法 g.熟悉甜食酒车上的各种甜食酒的名
13、称、品味、产地和所使用的不同酒杯及 服务方法 h.熟悉餐厅提供的各种酒水的价格。 2订单给予客人充足的考虑时间严禁催促客人 客人示意订单时服务员站立于客人左侧 0.5 米的位置女士优先 客人未示意时服务员须询问客人 “May I take your order, sir/madam?” 为客人提供关于菜式搭配的必要的建议 询问客人所订食的制作方法和酒水的搭配 同客人讲话时身体微微前倾声音不得打扰到其他客人。 3 结束订单复述客人的订单内容 整齐、清楚地书写食品订单注明主位 从客人手中收回菜单、酒单并致谢Thank you, sir/madam. 三三十十一一、订订单单的的填填写写和和分分送送
14、1填写每份订单书写时须用硬纸板同其他订单隔开以免拓印多联 书写时字迹清楚、工整 订单上注明客人的各项特殊要求 每张订单上填写清楚员工姓名、客人人数、台号、日期和订菜时间 订单上每道菜品之间须用横线隔开。 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel 62 2 分送订单每式四份 a. 白色-递交厨房 b. 粉色-送交收款员 c. 蓝色-保存交财务复核 d. 黄色-服务员保存 分送至其他部门的订单必须交收款员盖章。 三三十十二二、给给客客人人更更换换餐餐具具 1 餐具的准备对照食品订单准备好客人所需的餐具确保餐具上无污迹、水迹、指印 并整齐地码放于铺
15、有干净口布的托盘上。 2餐具的更换给客人订完单后及时更换 更换前须向客人礼貌地示意 从客人右侧按顺时针方向进行女士优先 先将客人进餐中不使用的餐具撤掉再将客人所需的餐具摆放好 撤换时一次只允许手拿两件 持餐具时须食指和拇指捏握餐具的柄严禁直接用手握住餐具接触食品 的部位 根据客人所订菜肴的服务的先后次序从客人两侧由外及里码放。 三三十十三三、黄黄油油的的服服务务 1、黄油的准备根据餐厅预订和近期营业情况每餐前准备好黄油块 放充足的冰块在黄油内保持黄油冷冻、不溶化 黄油必须符合食品卫生标准且经过冷冻可直接给客人服务。 2 黄油的服务将黄油块放在面包盆上垫好花纸 用托盘从客人右侧顺时针服务女士优先 黄油放在面包刀正前方刀尖离碟边约 1.5
