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1、政府认证 安心满意食用油脂工厂良好作业规范专则1 目的 本规范为食用油脂工厂在制造、包装及贮存等过程中有关人员，建筑、设施、设备之设置及卫生、制程、及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、或可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保食用油脂之安全卫生及稳定产品质量。2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之食用油脂制造工厂。3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1萃取液：油脂经溶剂萃取后之油脂与溶剂混合液。3.1.2粗油：萃取液经真空蒸馏
2、回收溶剂后剩余之油脂或经压榨提取或熬制之油脂，即粗制油脂。3.1.3精油：粗油精制成之精制油脂。3.1.4食用精制猪脂：食用猪脂（由健康无病猪只屠体之新鲜、清洁脂肪组织熬制而成者）经脱酸，脱色及脱臭后之制品。3.1.5调制猪脂：以经脱酸、脱色及脱臭后之食用精制猪脂为主原料，与其它食用精制油脂调制后之制品。3.1.6牛羊脂：经有关单位认可之健康无病之牛羊只屠体所采取其新鲜，清洁之脂肪组织及带骨或肌肉之脂肪部分熬制而成之油脂制品。3.1.7人造奶油：食用油脂中经添加乳化剂、着色剂、香料、保存剂与水等后予以乳化、急冷、捏合等处理，或不予以急冷，捏合等处理，使赋予可塑性之食用油脂制品。3.1.8烤酥油
3、：精制食用动物油脂（包括水产动物油），食用植物油脂，食用精制加工油脂等及其混合油脂，捏和或添加乳化剂，具加工特性之食用油脂制品。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材
4、料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.3.4易腐败即食性成品：指成品以常温或冷藏流通之保存期间短，且不须在经任何方式之处理或仅经简单加热，即
5、可直接供人食用之产品。3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1原料处理场：指从事主原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、剥皮、修整、分切、去壳去内脏、杀菁等处理作业之场所。3.4.1.2加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成分抽出、改进食品特性或保存性等处理作业之场所。3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所
6、。3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等
7、清洁度要求次于管制作业区之作业区域。3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品之区域。3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或
8、传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。3.11食品器具：指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面。包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分含量系以水活性（aw）为依据。若有足够数
9、据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。3.15水活性：食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而批则由批号表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。3.19标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.20食用油脂：指可食用的植物性油脂、动物性油脂及其加工或调
10、制品如人造奶油。3.21精炼：粗油经中和脱色脱臭之制程谓之。3.22皂脚：粗油经中和脱酸后，再经离心分离所得浓厚黏稠皂质。3.23氢化：油脂在镍等触媒共存下，加氢以减低其不饱和度，以制造较饱和油之制程。3.24冬化：油脂以低温法，使其中部分高融点成分凝固析出之制程。3.25酸价：系依规定的方法测定将油脂样品一公克中所含游离脂肪酸中和所需氢氧化钾之毫克数，以表示油脂新鲜度。3.26碘价：系依规定的方法将卤素与油脂样品作用时，被吸收的卤素换算为碘而计算其对样品的百分数，称为碘价，以表示油脂的不饱和度。3.27皂化价：系依规定的方法，将一公克油脂样品完全皂化时所需氢氧化钾之毫克数，以表示油脂纯度。3
11、.28不皂化物：系依规定的方法，将油脂样品以氢氧化钾溶液皂化后，以乙醚抽取其不皂化的物质，计算其对样品的百分数，以表示油脂纯度。3.29灰分：系依规定的方法将试料强热燃烧后所测残留物之百分率，以表示油脂纯度。3.30折射率：系在规定的试验条件下，测定光线照射油脂样品时，其投射角正弦和其折射角正弦之比值，称为折射率。3.31过氧化价：系依规定的方法，将油脂样品与碘化钾作用时，所游离的碘以硫代硫酸钠溶液标定，而对1公斤油脂测定其毫克当量，以表示其过氧化物量。3.32溶剂提油：将油脂原料用溶剂萃取其所含油脂的一种单元作业。3.33压榨提油：将油脂原料用机械压榨提取其油脂的一种单元作业。3.34隔离：
12、场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。3.35区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。4 厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。4.
13、5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。4.6厂区应有适当排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。溶剂提油厂及氢化工厂四周应有围墙以免闲人进出。围墙距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。4.8废水排放应符合放流水有关法令之规定，宜设有废水处理设施，俟处理合乎标准后再排放。4.9厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。5 厂房及设施5.1厂房配置与空间5.1.1厂房应依作业流程需要
14、及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须单独隔间。惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置
15、病原菌操作场所应严格加以隔间。5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以存放区隔。5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。表1 食用油脂工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分原料检收场原料仓库材料仓库原料处理场提油厂精油场一般作业区人造奶油及烤酥油之加工调理场内包装材料准备室缓冲室准清洁作业区管制作业区易腐败即食性成品之最终半成品之冷却及贮存场所内包装室清洁作业区空瓶（罐）整列场外包装室成品仓库一般作业区品管（检验）室办公室（注）更衣及洗手消毒室厕所其它非食品处理区注：办公室不得设在管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。5.3厂房结构厂房之各项建筑物应坚固耐用，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。5.4安全设施5.4.1溶剂提油厂及氢化工厂应有适宜消防设施及灭火器。5.4.2溶剂提油厂提油作业场所应有溶剂泄漏警报系统。5.4.3溶剂贮存槽四周应适当隔离，以防闲人进入
