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1、菜品味道之好坏，将直接影响到餐厅的经营，所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅，厨房工作必须安排妥善，每一个岗位必须责任到位，不可疏忽。那么，厨房各个岗位职责又知道多少呢?一、行政总厨1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。5、熟悉
2、原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。7、生安全质量关。8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。12、有针对性地组
3、织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
4、18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。19、完成餐饮部总监布置的其他工作。二、厨房长1、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。5、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单
5、追加采购计划的申请。6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。7、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。8、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。12、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不
6、断提高出品质量、提高营业和利润水平。14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。20、熟悉全国各
7、地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。21、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。三、冷菜主管1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。4、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。5、接受订单，分派员工有条不紊的加工
8、出品。保质保量。6、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。7、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。8、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。9、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。11、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。四、面点主管1、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。3、掌握面点的生产质量要求
9、和标准，有效的控制成本。4、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。6、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。7、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。8、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。9、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。10、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全。11、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。五、火头主管1、在厨师长的
10、领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。2、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。5、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。7、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。8、检查厨房的原料的使用情况，防止物
11、资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。9、负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。六、砧板主管1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。2、务水品及专长，合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。4、收集客
12、人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。5、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四
13、种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。七、上什主管1、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。2、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。4、收集客人对菜
14、品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。5、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。9、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。八、凉菜中工1、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。2、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。3、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹
