第七章果蔬加工和物流的安全控制

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1、第七章 果蔬加工和物流的控制,果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程。 根据加工手段和原理，可分为：果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬腌制、果蔬酿制、果蔬速冻、果蔬最少处理以及果蔬加工副产品的综合利用。,一、果蔬加工中的危害分析,果蔬制品安全卫生的影响因素主要有： 1）果蔬制品及原料本身的有毒有害成分； 2）微生物、污染物、农药残留量、不正确使用食品添加剂、加工过程的环境卫生、操作者和设备卫生问题，以及它们之间的交叉污染问题； 3）加工过程中营养成分的丢失和损坏，以及形成的有毒成分。

2、,1、果蔬制品中的物理危害,在收获过程中混入的异物有：铁钉、铁丝、钢丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶等碎片。 在加工过程中容易混入的异物有：加工设备上脱离的螺母、螺栓、螺钉，金属碎片，不锈钢丝，玻璃，陶瓷碎片，工具，灯具，温度计，包装材料，纽扣和首饰等。,2、果蔬制品中的化学危害,2.1 原料中农药残留对果蔬制品安全性影响 2.2 原料中含有的工业有害物质对其的影响 2.3 原料中含有放射性物质对其安全性影响 2.4 食品添加剂的不正确使用对其安全性的影响 防腐剂、漂白剂、抗氧化剂、呈味剂、着色剂、增香剂,2.5 硝酸盐和亚硝酸盐对果蔬制品安全性影响 果蔬中硝酸盐的来源： 1）从自然环境中摄取

3、和生物机体氮的利用； 2）含氮肥料（无机肥和有机肥）和农药的作用； 3）食品添加剂； 4）工业废水和生活污水被植物吸收利用。,果蔬中亚硝酸盐的来源： 1）其外观及口感与食盐相似，易被当做食盐加入食品中而导致中毒； 2）大量食用不新鲜蔬菜，其中硝酸盐由于细菌作用还原成亚硝酸盐。,由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害有： 1）正铁血红蛋白症 2）先天畸形 3）甲状腺肿 4）致癌性,2.6 苯并芘对果蔬制品的污染 在酸性条件下不稳定，易与硝酸等反应。 食品中的主要来源是环境污染 由于侵入途径和作用部位不同，对机体各脏器，如肺、肝、食道、胃肠等均可致癌。,3、果蔬制品中的生物危害,3.1 细菌性危害 3

4、.2 真菌危害 3.3 病毒危害 途径：原料植物的环境中污染了病毒；原料植物带病毒；食品加工人员带病毒；食品加工人员不良的卫生习惯；生熟不分，造成病毒的原料污染半成品或成品。,3.4 寄生虫危害 一类是由蔬菜瓜果中的寄生虫，另一类是有蝇类、螨类和蟑螂等昆虫引起的危害。 3.5 天然毒素的危害,二、果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制,1、果蔬加工对原料的基本质量要求 品种、成熟度、采收等 1.1 原料的成熟度和新鲜度 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟。,可采收成熟度是指果实充分膨大长成，蛋风味还未达到顶点。 加工成熟度是指果实已具备改品种应有的加

5、工特性，分为适当成熟和充分成熟。 生理成熟是指果实质地变软、风味变淡、营养价值降低。,1.2 各类果蔬制品原料品种、成熟度和采收的要求 1）果蔬汁类制品 一般选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、 色泽良好及果胶含量适宜的种类 和品种为原料。,2）果蔬罐藏制品 用于罐藏、果脯及冷冻制品的果蔬原料，要求选肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。 3）果蔬干制品 干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种,4）果蔬糖制品 蜜饯类因需保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强。一般在绿熟时采收。 果脯类要求肉厚、

6、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。 果酱类要求含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。 果冻类和果糕类应选果胶和果酸丰富的果实。,5）果蔬腌制品 生产果蔬腌制品的青菜头、萝卜和胡萝卜等根茎类蔬菜原料要充分膨大，应在尚未抽薹时采收为宜； 叶菜类与大部分果实或根茎类不同，一般要在生长期采收，此时粗纤维少，品质好； 对于某些果菜类如进行酱腌的黄瓜，则要求以幼嫩是乳黄瓜或小黄瓜进行采摘。,6）果蔬速冻制品 要求具有肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的特点。,2、果蔬原料保藏过程中危害分析 及安全控制,果蔬采后的败坏有两个方面的原因： 一是微生物引起的腐

7、烂变质； 二是由于周围环境中的理化因素（温度、湿度、气体等）和产品自身的生命活动引起的物理、化学和生理生化变化造成的品质下降。,2.1 采后失水与保鲜 2.2 冷害 2.3 冻害 2.4 气体伤害 低氧伤害、高二氧化碳伤害 2.5 其他生理病害 矿质元素过量或缺乏、乙烯毒害、氨伤害,2.6 病理性病害及预防措施 1）病原菌及侵染特点 2）影响发病的因素 机械损伤、温度、湿度、气体成分、采收前后田间病害侵染情况、果蔬的生物学特性等。 3）侵染性病害综合防治措施 农业防治、化学防治、物理防治、生物防治,3、果蔬加工对水质的要求及处理,3.1 果蔬加工企业生产用水的基本卫生要求 所有加工上用的水都应

8、符合国家饮用水标准。 水的硬度对加工品质有很大影响。 3.2 果蔬加工企业生产用水的水源种类及贮存和处理 城市供水、自供水、海水,4、果蔬加工对其他辅料的质量要求,4.1 食盐 使果蔬加工制品具有咸味，与谷氨酸结合为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是对蔬菜具有防腐保藏作用。 要求质纯而少杂质，含氯化钠应在97%以上，无可见的外来杂物，颜色洁白，无苦涩味，无异味。,4.2 甜味剂 4.3 调味剂 酱油、食醋、味精 4.4 着色剂 4.5 防腐剂 4.6 香辛料 4.7 增稠剂,三、果蔬汁制品加工及安全控制,以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液

9、称为果蔬汁。 一般可分为原果蔬汁、浓缩果蔬汁、果饴和果汁粉四大类。,1、质量安全控制点及预防措施,1.1 危害分析 1）“极有可能发生的”潜在危害（显著危害） 2）“不可能发生的”潜在危害 3）与加工相关的危害 4）食品接触表面病原体和过敏原的危害设施,1.2 常见问题及预防措施 1）果蔬汁的败坏 原因：微生物活动 措施：采用新鲜优质的原料取汁；注意原料取汁打浆前的洗涤消毒工作，尽量减少原料外表微生物数量；防止半成品积压，尽量缩短原料预处理时间；在保证果蔬汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分，适当降低pH值，有利于提高杀菌效果。,2）果蔬汁变味 原因：加工方法不当及贮藏期间环境条件不适宜，原料不新

10、鲜，加工时过度的热处理，调配不当，加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应，微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。 措施：选择新鲜良好的原料，合理加热，合理调配，同时生产过程中尽量避免与金属接触，最好采用不锈钢材料，避免使用铜、铁用具及设备。,3）果蔬汁的色泽变化 A：色素物质引起的变色 措施：加工、运输、贮藏、销售时尽量低温、避光、隔氧、避免与金属接触。 B：褐变引起的变色 措施：加工中应尽量降低受热程度，控制pH在3.2或以下，避免与非不锈钢的器具接触，延缓果蔬汁的非酶褐变。,4）果蔬汁饮料的混浊与沉淀 原因：加工过程中杀菌不彻底或杀菌后微生物再污染；加工用水未达到软饮料用水标准，带来沉

11、淀和混浊物质；金属离子与果蔬汁中的相关物质发生反应产生沉淀；香精水溶性低或用量不合适，从果蔬汁分离出来，引起沉淀。 措施：根据具体情况进行预防和处理。,1.3 生产过程中质量控制关键点 1）原料果蔬拣选 2）杀菌 3）过滤 4）原料果蔬的验收 5）辅料的添加,四、果蔬糖制品加工及安全控制,果蔬的糖制：将果蔬加糖浸渍或热煮让食糖渗入组织内部，从而降低水分活度，提高渗透压，有效抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。 按加工方法和产品形态分为果酱类和蜜饯类。,蜜饯类工艺流程：,果酱类加工工艺,凝胶形成机理与条件：果胶是亲水性胶体，形成凝胶的最佳条件是糖65%70%(脱水剂)，pH

12、2.83.3 (酸可中和果胶胶粒表面负电荷)，果胶0.6%1%。 基本工艺流程为：原料处理加热软化打浆(果酱)或取汁(果冻)配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验包装成品。 原料要求：含有较多果胶和有机酸，成熟度适中。过熟，果胶和酸的含量大大降低，影响凝胶形成；成熟度过低，制品色泽暗，风味差。,1、质量安全控制点及预防措施,1.1 常见问题及预防措施 1）果脯的返砂与流汤 原因：主要是转化糖占总糖的比例问题。 措施：掌握好蔗糖与转化糖比例，即严格掌握糖煮时间及糖液的pH，促进蔗糖转化，可加柠檬酸或酸的果汁调节。,2）返砂产品不返砂 原因：原料处理时，没有添加硬化剂；原料本身的果酸或果胶较多；糖渍时，半成

13、品有发酵现象，糖液发粘；糖煮时间太短，糖液浓度不足。 措施：处理原料时应适当添加一定数量的硬化剂；延长烫漂时间，尽量除去果胶、果酸；在糖煮时掌握好时间，防止蔗糖过度转化，尽量采用新糖液；密切注意糖渍的半成品，防止发酵。,3）果脯蜜饯煮烂与干缩现象 原因：煮烂原因主要是品种选择不当，果蔬的成熟度高，糖煮温度过高或时间过长，划纹太深等。干缩原因主要是果蔬成熟度过低，糖渍或糖煮时糖浓度差过大；糖渍或糖煮时间太短，糖液浓度不够，致使产品吸糖不饱满等。 措施：选择成熟度适中的原料；组织较柔软的原料应糖渍。为防止产品干缩，应分批加糖，使糖浓度逐步提高，并适当延长糖渍时间，吸糖饱满后再进行糖煮，糖煮时间要适

14、当。,4）变色 原因：主要是原料发生酶促褐变和非酶褐变，或原料本身色素物质受破坏褪色。糖煮时间越长、温度越高和转化糖越多，干燥时的条件及操作方法不当等都会加速变色。 措施：原料去皮切分后及时护色处理，减少与氧气接触；缩短糖煮时间和尽量避免多次重复使用糖煮液；改善干燥的条件，干燥温度不能过高，一般控制在5565；抽真空或冲氮气包装；避光、低温（1215 ）贮存等。,5）微生物败坏 原因：主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度65%70%以上，含水量过大。在贮藏中通风不良、卫生条件差、微生物污染造成。 措施：控制成品的含糖量和含水量；加强加工和贮藏中的卫生管理，严格分选原料，剔除霉烂原料，原料库房

15、要严格消毒、通风良好防止长霉；原料要彻底清洗，必要时进行消毒处理；合理选用杀菌、冷却方式；适当添加防腐剂等。,1.2 质量控制关键点 1）原料果蔬拣选 2）原料果蔬的验收 3）辅料的添加 4）包装罐（袋）的验收,五、果蔬罐制品加工及安全控制,1、质量安全控制点及预防措施,1.1 常见问题及预防措施 1）胖听 A 物理性胀罐 B 化学性胀罐 C 细菌性胀罐,2）罐壁的腐蚀 A影响因素：氧气、酸、硫及含硫化合物、湿度 预防措施：对采前喷过农药的果实，加强清洗及消毒，可用0.1%盐酸浸泡56min，在冲洗，以助脱去农药；对含空气较多的果实，最好采取抽真空处理，尽量减少原料组织中空气（氧气）含量，进而

16、降低罐内氧的浓度；加热排气要充分，适当提高罐内真空度；注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2；对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。,3）变色及变味 原因：酶促褐变及非酶褐变 措施：选用含花青素及单宁低的原料制作罐头；注意护色；热烫处理；配制的糖水应煮沸，随配随用；避免和金属器具直接接触；杀菌要充分；控制仓库温度等。,4）罐内汁液的混浊和沉淀 原因：加工用水中钙、镁等金属离子含量过高；原料成熟度过高；热处理过度；制品在运销过程中振荡过剧而使果肉碎屑散落等。 针对上述原因采取相应措施。,5）玻璃罐头杀菌冷却过程中跳盖现象及破损率 原因：罐头排气不足、真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物太多，顶隙太小；玻璃管本身的质量差尤其是耐温性差。 措施：排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温、降压速度不要太快；进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物不能太多，保证留有一定的空隙等。,6）果蔬罐头固形物软烂及汁液混浊 原因：果蔬原料成熟度过高；原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急