烹饪学导论

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1、烹饪基础,主讲：叶亲枝,联系:2402办公室 手机:13425590001 Email:yeqinzhi,一、 前 言,一、该书的内容简介及重要意义,二、教学计划及本学期安排,三、本门课程的学习方法,二、参考文献及专业网站,一、参考书目,二、专业网站,三、专家学者,三、课程内容简要。,第一章、绪论：什么是烹饪 第二章、中国烹饪简史 第三章、中国烹饪原理和技术规范 第四章、中国菜品 第五章、中国筵宴 第六章、中国烹饪风味流派 第七章、中国饮食民俗 第八章、中国饮食文化 第九章、中国当代餐饮市场,烹饪行业发展概况,一、饮食观念科学化 二、食物原料多元化 三、膳食结构合理化 四、炊具工具电气化 五、

2、烹调技法标准化 六、家务劳动社会化,绪 论：什么是烹饪,一、烹饪 二、烹调 三、烹调技术 四、烹饪工艺 五、烹饪史 六、烹饪工艺学 七、烹饪学,第一章:中国烹饪简史,教学目标: 本章主要介绍中国烹饪的起源,发展和昌盛的历史,以及中国烹饪史给人们的启示.通过教学,使学生对中国烹饪有一个粗线条的了解,知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分.,第一节:中国烹饪的起源,人类饮食文明史源远流长,中国烹饪大国的地位更是跟她的饮食历史分不开的. 1.你知道人类祖先什么时候开始烹饪的吗? 2.人类烹饪的开端又以什作标志的呢?,一.人类饮食三部曲,饮食文明发达标准,（1）生食出现早 （2）熟食进化快 （3）烹饪

3、发展时间长 四大文明古国:埃及 、中国、印度、法国.,中华民族饮食史,1、生食阶段:120多万年前/元谋人/直立人 2、熟食阶段:50万年前/北京人/用火 3、烹饪阶段:1万年前/氏族公社/陶器/盐,生食阶段,1、120万年 元谋人 2、60万年 蓝田人 3、50万年 北京人,猿人,生活状况: 数十人群居于洞穴中或树干上,利用简陋的石器或木棍集体捕猎野兽,共同采集植物的根或籽实,平均分配少得可怜的食物. 饮食方式:茹毛饮血,活剥生吞.,食草木之食、鸟兽之内、饮其血、茹其毛。 后果: 腥臊恶而伤害腹胃,民多疾病。,人类生食史意义,人与兽 (1)联系:进食形式相似 (2)本质区别:A人类是用工具猎

4、取食物的 B人类捕食是集体行动的 C人类是平均分配食物的 2.生食意义:有思维,有组织,有创造性的生产劳动!己经体现原始人类文明中的内涵.,熟食阶段,1.北京周口店龙骨山鸽子堂石岩板的灰烬发现!人类最早的天然厨房,人类第一次能源革命发祥地. 2 .先民熟食四大特色: (1)食物原料以容易捕获的肿骨,梅花鹿野马,等为主 (2)石刀开膛野生动物,然后在火上直接烤.无调味品 (3)进食工具是简单的蚌壳,石器,树棍,动物骨头 (4)所分得的食物很少 3.美国营养学家:北京人发明了一种有史以来最伟大的技能!,北京人之后:马坝人,长阳人,丁村人,柳江人,资阳人,河套人以及山顶洞人.,虽处于原始状态,但学会

5、了用火捕猎,烤食物,化冰为水,“进入了熟食阶段”. 古人用火表现在: 利用自然火, 保存与传播火种, 人工取火,1.熟食阶段的烹调方法增多了,烧:把生食直接放在火里烧的方法. 灸:把生食靠近火上烤熟的方法,与烘接边. 炮:把生食用泥或树叶包起来放在火里烧 燔:把石头烧热,再把生食放在石头上让其变熟. 石煮:在地面上挖一个坑,坑上铺上兽皮,加水加肉,旁边生烈火烧热石块,投入水中,不断更替,让水煮沸,肉熟. 2.熟食的意义:生食是饮食文明的序幕,熟食才是饮食文明的第一华章!,(三)烹饪阶段,（1）烹饪技术诞生 时间: 一万年前左右的旧石器时代. 社会条件: 氏族公社 小聚居 商品交换 （2）打磨石

6、刀-分割动物 摩擦生火-火的利用 烧制瓦陶-利于烹煮 盐,梅子,苦果,香草-调滋味. “烹饪之道”齐备,揭开烹饪第一页,奏响“刀勺味火”交响乐.,二.中国烹饪的诞生,(一)两种说法: 1. “火烹” 学会用火 50万年北京人 无炊具,无调味品 2.“水烹” 发明陶器,盐调味 约1万年前 包括五大要素:燃料,炊具,食物原料,调味品.,烹调方法 符合的解释. 盐,梅,陶器发明连带产生了烹制方法.,(二)先民用盐的全过程,1、盐的发现,制取,交换与使用的全过程 2、盐的鲜味:盐+氨基酸=氨基酸钠 盐-咸(副产品鲜) 3、调味陈容 梅-酸 香-香 五味 苦果-苦 调味 野蜜-甜,(三)陶器问世及其历史

7、评价,最早人工制作生活用具都为陶器 陶器最早用途为炊具 陶器是一切炊具的鼻祖 宁封制陶神话故事 陶器出现,标志人类发展史进入到新石器时代,一切烹调技术只有在炊具诞生之后才由之产生.并改变人类的饮食状况. 烤生为熟变成-蒸煮食物,(四)火烹法与汽烹法,1.盐+梅+调味料+陶器-烹调方法 2.水烹:水为传热介质,陶罐中,包括煮、熬、焖煨。 汽烹：蒸汽为传热介质、陶甑中,包括蒸、酿。,三、发明烹饪的伟大意义,1、发明烹饪的实质=火+陶器+盐 结果：结束“火烹时代”，开启“水烹时代” 2、意义 （1）烹熟食物，烹出多种滋味，彻底摆脱“茹毛饮血”改变 “火灸石燔”使人跟动物根本区别。 （2）火、盐、水配

8、合，消菌消毒，改变食物营养，提高智力，体质，延长寿命。 （3）加快食源利用步伐，由山林转向河川平原，与野兽脱离。 （4）食物充裕，摆脱饥饿，养成定时就餐习惯，改善生活质量 （5）制作更多炊具，提高劳动技能，锻炼大脑，加快文明步伐。 （6）烹饪术问世，氏族公社家庭内部分工。母系氏族转向父系氏族,3、原始人_烹饪术_现代人 (旧石器) (新石器) 促进生产力发展,推动社会进步,缔造物质文明和精神文明,作业: 1、烹饪起源三个阶段及其特点 2、发明烹饪的伟大意义。,第二节:中国烹饪的发展,一:先秦时期 1、新石器时代（秦以前公元221秦统一） 新石器，夏商周，春秋战国 （1）食物：驯化的禽兽、五谷、

9、粗盐、梅子 （2）炊具 （3）神话传说（彭祖、燧人、伏羲、神农） 总之：虚弱、幼稚，又充满生命活力,夏商周三代的烹饪,中国烹饪史的初潮： 五谷、五菜、五畜、五味， 青铜， 周八珍。,春秋战国的烹饪,人工培植 铁器 宫宴：主食、菜肴、点心、饮料 南北风味分化 烹饪理论的建树：吕览、本味黄帝内经（厨艺圣经）,汉魏六朝时期,1、烹调原料的扩充 2、炊饮器皿的鼎新 3、烹调技法的长进 4、筵席格局的变化 5、饮食市场的活跃 6、烹饪理论的收获 总结：引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大；改进炉灶和炊具；调味品增多，开始使用植物油，油烹法问世；菜色品种增多；出现不少面点小吃；筵宴

10、升级；市场兴降；医学理论，医食同源，膳补食疗思想。,隋唐宋元时期,1、食源继续扩大 2、炊具饮具进步 3、工艺菜式勃兴 4 、风味大纷呈 5、饮食市场繁华 6、烹饪著述颇丰 成就：扩大食源，出现一批烹调原料专著；燃料质量提高，革新炉灶炊具，食品加工机械化，器皿完美；食品雕刻和花碟拼摆，热菜发展，菜式花色丰富，小吃层出不穷，首次出现不同的地方风味的正式提法；筵宴升级，展示封建文化丰采；市场活跃。,明清时期,1、飞潜动植物争相入馔 2、全席餐具流光溢彩 3、工艺规程日益规范 4、名厨巧师灿若群星 5、名菜美点五光十色 6、华美大宴推陈出新 7、饮食市场红火兴盛 8、烹饪研究成果突出本草纲目随园食单

11、调鼎集,明清时期的成就,努力开辟食源引进物种，扩大肴馔的品种；炉灶、燃料，炊具均较前代先进，出现配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技法升华；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；珍馐佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展；大宴华美，礼仪隆重；饮食市场蒸蒸日上，出现繁华食街；普遍重视食疗,成就巨大；烹饪理论重大特破，产生评论家李渔、袁枚，食珍大全调鼎集。,第三节中国烹饪创新开拓时期 近代现代的中国的烹饪,时间:1911年清朝灭亡-现今 (1)中华民国时期(19111949年) (2)中华人民共和国时期 19491956复苏时期 19571976动荡时

12、期 1977现今跃升时期,中国烹饪进入现代发展时期. 烹饪变化:传统型-近现代型,主要表现:以近代的科学思想指导烹饪实践和理论的探讨.用现代科学技术改良培育和人工生产烹饪原料新品种，并改进、发明烹饪生产工具，开辟新的能源，为烹饪原料的来源、烹饪物质要素的发展开辟新道路；烹饪的教育培训、生产管理日趋科学化、社会化；现代烹饪体系经数十年的努力初步构建了全新的体系；对于烹饪生产、饮食消费，全社会思想观念日益更新。,一、继承传统，用近现代科学 思想指导,1、清裨类钞：饮食之研究，饮食之卫生（论述了饮食要适量，注意进食情绪，注意各种原料的营养成分与消化吸收的关系，并涉及中国宴会问题） 2、孙中山建国方略

13、（这一论述建国大事的书中称中国烹调为世界之冠，说：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”）并希望对烹饪营养卫生有进一步的研究。 3、整理古籍，编写大量菜普及理论文献。,二、应用现代科学技术，改善和创造新的烹饪物质条件,1、烹饪原料：生物基因工程，人工杂交、人工诱变、人工养殖产生大量养殖性新品种 2、烹饪工具和烹饪能源：电能、液化气、燃油、电炉、电磁炉、电饭煲等，切肉机、绞肉机。,3、烹饪工艺：,（1）机械工艺 优点：标准化、加工精细、规格划一、质量一致、卫生保正。效率高。 缺点：产品式样单调。无法满足消费者个性差异。 （2）手工工艺 优点：满足个性差异 缺

14、点：受生产者个人技术和生产时空条件制约，使成品差异大。,三、烹饪生产社会化和生产管理现代化,1、原料生产的专业分工越来越细，专业化越来越高，部门间的协作越来越强。 2、快餐式连锁管理。,四、烹饪教育培训的科学现代化,1、传统：师傅带徒弟传艺授课方式 2、现在：（1）正规教育 20世纪40年代辅仁大学和金陵女子学校的家政班开设烹饪选修课。50年代中国大陆开始办烹饪技工学校。1959年黑龙江商学院和上海财经学院创办烹饪专业。然后全国各地开办高、中、初级的烹饪院校。 （2）烹饪机构：1981年中国营养学会， 1991年中国烹饪学会。1991年中国烹饪学会加入世界厨师协会联合会。,五、现代风味流派体系

15、的建立,1、地方风味流派（四大菜系：鲁、川、淮扬、粤；八大菜系：加上浙、闽、徽,湘） 2、民族风味流派 3、饭店和餐馆风味流派 4、食堂风味流派 5、家常风味流派 6、仿制风味流派 7、食疗保健风味流派 8、素食风味流派 9、其他风味流派：外域风味和快餐风味,六、现代中国烹饪体系建立,1、现代烹饪物质体系：烹饪原料、工具、产品（产品功能分包括主食、副产品、饮品、佐餐品四大类；形开分包括菜肴、面点、小吃、饮料、干鲜果品、罐头制品、糖果）系统三部分。 2、现代烹饪工艺体系：手工、机械 3、现代烹饪理论体系：传统的理论有直观的经验性、解释性的表层性和概括性的分散性等特点。现代烹饪理论不仅能阐述其然，还要说明其所以然，联系其它学科系统地概括烹饪涉及的各个方面。,七、社会观念的新变革,1、社会重视烹饪 孙中山：烹调亦美术之一道。1983年，中国领导提出中国烹饪是科学、是文化、是艺术，鼓励和促进从科学、文化、艺术角度进一步研究、开拓和发展中国烹饪。 2、饮食消费观念的变革 （1）温饱-求营养 （2）生存-享受 （3）一元-多元（北方人喜面，南方人喜米食；海南人食鱼虾，北人厌其腥；塞北人食乳酪，南人恶其膻，河北人食胡葱、蒜，江南人畏其辛辣）,总之：,近现代烹饪，由于在各方面出现不同于传统时代的新成就，为中国烹饪揭开全新的一页，开辟了一条走向创新开拓时代的新路。,