白酒入职培训一

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1、白 酒,第一节 概 述,一、白酒及其种类,白酒又名烧酒、烧刀子、老白干，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存36个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。,中国白酒是世界著名的八大蒸馏酒之一（其余七种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加、龙舌兰酒、日本清酒、和金酒），由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂

2、，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 白酒、白干和烧酒？ 白酒就是无色的意思，白干就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。,1.按用曲种类分,大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成,小曲酒 定义：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。,特点：进行多次发酵，然后蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。 周期长（1512

3、0d或更长），贮酒期为3个月至3年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。,特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%80% ） 。 以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。,麸曲白酒,2.按香型分类,定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化、发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。,特点：发酵期短（ 39d），淀粉出酒率高（ 70% ）。 成本低、产量大。,酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用 石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。 以茅台酒为代表。,浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖

4、或人工 老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸州特曲酒为代表。,清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。 具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。,米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正 为其特点，如桂林三花酒等。,兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，西凤酒、董酒等。,3.按原料分类,粮谷类： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。,薯干酒： 鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。,代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、 含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚 头、木薯、高粱糖、糖

5、蜜酒等。,4.按生产方法分类,5.按酒质分类,固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。,6.按酒度高低分类,名优白酒 一般白酒,高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。,二、白酒的用途,饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。,饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒， 具有舒筋活血之功效。,逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。,高度酒可作为消毒剂,用白酒配制各种药酒。,可用于烹

6、饪,第二节 固态法白酒生产特点,一、低温双边发酵,采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时 进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边） 。,优点： 可防止发酵过程中的酸败；,防止酶在高温下钝化；,有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。,三、多菌种混合发酵,二、配醅蓄桨发酵,减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：34.5。 作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。,固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中， 它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生

7、出丰富的香味物质。,四、固态蒸馏,固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备甑，进行蒸馏。,由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。,五、界面效应,在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。,定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。,第三节 大曲生产,一、大曲及其特点和类型,定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养

8、，再经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。,2. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。,1. 原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。,特点：,3.自然接种,高温曲制曲最高温度达60以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲制曲最高温度不超过50。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。,类型,大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累 酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。,二、制曲工艺 （一）中温曲生产工艺

9、,1.工艺流程,大麦、豌豆（6：4）,粉碎,高温润糁,粗麦粉,踩曲,曲胚,堆积培养,风干,贮存,成品,2.操作要点,踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机 将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%38%， 每块曲砖重约3.33.5Kg.,原料粉碎 要求通过20目孔筛的细粉占20%30%。,曲的培养 包括以下几个操作步骤： 入房排列长霉晾霉起潮火大火阶段 后火阶段养曲出室成品,入房排列：,长霉：,在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为23cm，行距为 34cm 。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。,曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。 夏季约36

10、h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚 温度开始上升。,起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至3638时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。,晾霉：,作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散； 调节温度、湿度。,操作：当品温达3839时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 23d。,大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使78d时间内， 品温维持在4446，此阶段需每天翻曲一次。,后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32左 右，维持此温度35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。,养曲：后火阶段过后，

11、曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32左右，以使曲砖内水分蒸发完。,出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。,以下为中温曲培养过程的图片,堆 曲,培 养,翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型,成曲贮存3个月后才能使用,三、大曲中的主要微生物及其作用,1.中温曲中的主要微生物,以汾酒大曲为例 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。,作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌属的多数种产生香味。,（2）霉菌,（3）细菌,作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。,作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。,主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）

12、、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。,有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。,四、曲的感官鉴定,2.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。,3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。,4.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。,1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。,第四节 大曲酒的生产,大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。 续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进

13、行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。,一、清渣法大曲酒生产工艺,（一）工艺流程,以汾酒为例,高粱粉,粉碎,热水润料,装甑蒸料,出甑加水、扬冷,加曲粉,入缸发酵,出缸拌糠,装甑蒸馏,酒糟扬冷,加曲, 入缸发酵,蒸酒,成品,勾兑、贮存, 酒,（二）生产方法,1.原料处理,高粱：粉碎成48瓣/粒，细粉不得超过20%。,大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%； 第二次发酵用大曲的大小在小米

14、和绿豆之间。,2.润料,3.蒸料,蒸料前用80的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)， 加水量为高粱粉质量的60%，润料1820h。 堆料过程中翻料23次，保证物料润透。,每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖 辅料，加盖芦席后大气蒸80min。,高温润糁的作用：,4.加水、扬冷、加曲,将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入1820井 水，用量为原料的28%30%。翻拌均匀，待品温冬 季降至16，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量 为9%11%。,冷却设备：晾渣机（见下图）,晾渣机（一）,晾 渣机（二）,5.入缸发酵,将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过 的小米壳掩埋住缸口。,温度控制原则

15、：“前缓、中挺、后缓落” 总发酵周期： 28d,发酵过程包括： 前期（78d）：温度缓慢地上升到30左右； 中期（10d）：维持温度在30左右； 后期（11d）：温度缓慢下降。,发酵车间,6.出缸蒸馏,7.入缸再发酵,发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌 均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。,蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20，其他 季节控制在25左右。 发酵周期：28d。,8.贮存与勾兑,白酒的贮存 贮存设备：陶瓷缸,贮 酒 车间,品 尝 台,（三）夏季地温的调整,夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年 夏季需要降低地温，以便继续生产。,具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水， 如下图所示。,挖土灌水降温,第五节 白酒的降度问题,一、必要性,二、降度去浊技术 1.降度后出现问题 口味淡薄，后味短 ，混浊。,1.节约粮食 2.人体健康,2.原因 高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。,冷冻过滤法 水 -10 酒 稀释 冷冻 过滤（脱脂棉）,3.去浊措施,吸附法 活性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2）、膨润土、 高岭土、醇脂等。,离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。,膜过滤 除去带正电离子,三、低度白酒