饮食营养与健康（2）

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1、食品营养与健康,1,2013.09,12,健康是人类全面发展的基础，关系到千家万户的幸福。 千百年来，健康也是人类永恒的话题。社会越进步，生活水平越高，人们就越关注健康、重视健康。 可以说，健康是社会的第一资源，是人生的第一财富，是社会文明最重要的标志之一。,2,不健康的生活方式是引致近年来我国心脑血管病、糖尿病和肿瘤等慢性病快速增长和高发的主要原因。 由生活习惯和行为引发的疾病中的大部分是可以通过生活方式的调整而得以预防的。,3,“健康是一种文化，健康是一种修养” 健康也是人的一种尊严,4,人生的追求,人生的追求是什么？ 财富、名誉、地位、家庭、成就 人生的路，全凭自己的努力经营，在经营的同

2、时，你需要的是一个很好的身体。 健康的身体，是奋斗的本钱，是经营人生的路的源动力。 健康并不是所有的一切，但没有健康，就没有一切。,5,健康的重要性,对自己幸福的基础 对家庭一份责任 对社会贡献,友情提醒：,健康是“1”，其他都是“0”,6,健康重要吗?,1,0,0,0,0,0,1,-健康,-事业,-家庭,-收入,-孩子,-房子,0,-车子,但失去健康你就会失去一切,健康是第一财富,健康虽说不是一切,关爱自己、重视健康,有健康,才有将来,7,什么是健康,健康是指一个人在肉体、精神和社会等方面都处于良好的状态。包含了身体的健康和精神的健康。 世界卫生组织（WHO）提出“健康不仅是躯体没有疾病，而

3、且还要具备心理健康、社会适应良好和道德健康。,8,健康的标准是什么？,WHO对健康的标志作了最具代表性的规定：,躯体健康“五快”,吃得快、,走得快、,说得快、,睡得快、,便得快,心理健康“三良好” 良好的个性； 良好的处世能力； 良好的人际关系,9,人的细胞分裂次数是50次左右。平均分裂周期为2.4年。以细胞分裂次数与分裂周期相乘 人的理想寿命应为120岁。,健康是人与生俱来的权利,10,太多天才以同一方式离去,2002年10月20日19：40分 著名影视演员李媛媛 因患癌症去世 享年41岁,11,太多天才以同一方式离去,2003年12月30日凌晨2：50 分香港著名艺人梅艳芳因患 宫颈癌与世

4、长辞享年43岁,12,浙江商界巨子王均瑶，上海均瑶牛奶公司的董事长王均瑶于 2004年11月7日因劳累过度，患肠癌，英年早逝，年仅38岁，生前就拥有了35亿的资产。 其妻改嫁王生前的司机。该司机幸福之时感慨道: “以前，我认为自己是在给老板打工，现在才明白老板一直在为我打工！” 残酷的事实说明：活得更久，远比高富帅重要！,13,太多天才以同一方式离去,2005年8月30日9：35分著名演员付彪因患肝癌去世享年42岁,14,太多天才以同一方式离去,耳熟能详的名字： 陈逸飞、 “林妹妹”、马季、侯耀文,15,罗京：2008年7月被确诊为淋巴癌，9月被确诊患有淋巴瘤，2009年6月5日早晨不幸因病去

5、世 罗阳：沈阳飞机工业（集团）有限公司董事长、总经理、党委副书记。2012年11月25日12时48，执行任务时，突发急性心肌梗死、心源性猝死，经抢救无效，在工作岗位殉职，享年51岁。被评为感动中国2012年度人物。 2013年2月22日 著名相声演员王平因突发心脏病去世，享年50岁。,16,春晚童星接受化疗 年画娃娃邓鸣贺已确诊患白血病,17,2013年3月6日，杭州市长邵占维同志在北京参加第十二届全国人民代表大会期间，因心脏病在北京去世。,18,健康是天大的事!“又一个王均瑶”走了! 2013年8月13日南阳通宇集团董事长王庆来 43岁 身价43个亿!因为突发脑溢血经抢救无效，死亡,19,目

6、前中国人的健康状况,死亡人数心脑血管为首位，远远超过癌症肿瘤，还在呈上升趋势。国外30年前心脑血管的发病情况与我国现在极为相似。 中国成人血脂异常患病率为18.6%,约为1.6亿人;高血压患病率为18.8%。 成人糖尿病患病率为2.6%(约2300万)。 中国大城市成人超重率和肥胖率分别高达30%和12.3%;儿童肥胖率更是已经高达8.1%.,20,为什么随着社会发展和物质生活的改善, 中国老百姓的健康水平并没有相应提高？,21,现代人的生活状况,吃,穿,行,油 盐 米 菜 茶 水,饱和脂肪、转基因,住,22,现代人的生活状况,吃,23,现代人的生活状况,吃,24,现代人的生活状况,住,行,穿

7、,25,大气污染,26,化工污染,27,水源污染,28,看不见的射线辐射污染,手机 家用电器 办公设备：电脑，复印机 “永不消逝的电波” ,辐射污染,29,食物污染,30,垃圾食物,31,人类赖以生存的基础 发生巨变,阳光、空气、水、和食物,32,生意应酬 烟酒难免,33,压力大,烦,34,家务压力,35,学习压力,36,自由基的因素及危害,37,自由基与疾病,38,加工食品、营养失衡、污染、压力增加、生活方式的改变, 是现代人遭受健康危机的主因,健康的迫切需要 你该如何解决呢?,39,医疗发达,打 针,吃 药,40,41,WHO认为：世界上三分之一的死亡是死于无知。 这不是单纯指人的学历，而

8、是指人们对自己生活中的知识茫然不知，漠不关心，或者是随波逐流。,42,有人说：我爷爷奶奶不认字，也从来没 听过营养课，不吃任何营养品，而且还 抽烟喝酒不照样活到90多岁吗？,43,一半的人死于无知，而事实上错误的知识比无知更可怕！,对健康认识的许多误区: 没病就是健康? 通过体检可以了解健康状况? 健康的问题可以由医生解决? 药物和医疗技术可以让我们得到健康? ,事实是: 营养的食物是最好的药物! 你身体本身是最好的医生!,44,健康的自我判断: 健康五个好,1. 吃的好,2. 说的好,3. 走的好,4. 睡的好,5. 拉的好,健康管理的目标: 健康五个好,45,影响健康的因素？,世界卫生组织

9、报告指出，健康与长 寿取决于下列因素： 自我保健占60% 遗传因素占15% 社会因素占10% 医疗因素占8% 气候因素占7%,46,运动、心情、 睡眠、饮食,自我保健是健康的主要因素， 你花了多少的时间 、精力与金钱呢？,47,保持健康的四大基石,乐观的心态,适量的运动,充足的睡眠,均衡的营养,我们该从何入手？！,48,万物的精华-人,从受精卵到胚胎再到婴儿、成人，这一切的变化，全部仰赖食物中的营养素 你的全身，五脏六腑，每一个细胞，每一处血管，每一滴血液，全是由你的食物中的营养素在身体内转化而来。,49,一、营养学概论,营养学是生物科学的一个分支，是研究食物中有益的成分与生物健康关系的学科。

10、 根据研究对象，营养学可分为植物营养学 、动物营养学和人体营养学。,50,人体营养学又分为 正常人体营养学和临床营养学。 前者包括妇幼营养、老年营养、特殊人群营养、公共营养学； 后者包括营养与疾病，医院膳食制备、疾病营养治疗，肠内营养、肠外营养等。 根据研究内容，营养学可分为基础营养、食品营养、人群营养、公共营养、临床营养、营养研究方法等。,51,二、食品营养与健康,“健康是人的最大财富，而财源就是饮食。” 合理的饮食再加上豁达的精神与适合自己的体育锻炼，方能获得强壮的体魄。,52,食品营养： 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能，以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程

11、。,53,54,中国素有“烹饪王国”之称，但在烹制菜肴时缺乏营养学知识，还不能从营养学角度评价自己的烹饪作品。 在注重健康、讲究科学配餐的今天，对于饮食的要求不但要有美味，更重要的是讲究营养。,55,我国食品营养学的发展历程 我国食品营养学的研究与发展和烹饪技术的发展一样，有着悠久的历史。 （一）古代 1、公元前5世纪初至公元前3世纪，我国就有了食医。 有“以五味、五谷、五药养其病”的记载，说明了当时人们已经注重研究饮食营养与卫生了。,56,2、公元前2世纪。 我国现存最早的医学专著黄帝内经，最先涉及的是古人对养生学的认识，其中一个重要内容是营养学说：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。

12、” “酸伤筋、苦伤气”； “水谷之寒热，感则害于六腑”，说明了食品的“寒热”与健康之关系。,57,3、隋唐时期。 这时由于医学的日渐完善和盛行，对某些营养缺乏病和用食物来预防疾病都有了明确阐述。 唐代医学家孙思邈著的千金要方和千金翼方，对果实、蔬菜、谷米、鸟兽等五大部分烹饪原料都有一定的认识，并提出了用食物治疗疾病的主张： 肝明目、大豆治疗脚气病,58,4、明朝时期。 大医学家李时珍著本草纲目一书，用大量篇幅对谷、菜、果、虫鳞、介、禽、兽等作了明确的记载。 5、清朝时期。 嘉庆年间，沈李龙著食物本草，阐明了各类食品的分类、形态、性味、产地、作用等，是我国完整的食品营养卫生专著。,59,（二）现

13、代 1、1950年，我国建立了各级卫生防疫机构，内设食品卫生部门，并相应建立了营养与食品卫生研究机构。 2、1979年制定并公布了中华人民共和国食品卫生标准 3、1982年制定公布了中华人民共和国食品卫生法 4、以后几年，陆续出台了与营养有关的法律和法规，如中华人民共和国母婴保健法、食盐加碘消除碘缺乏危害条例等。,60,三、食品营养与人体的内在联系 人体是一个内外环境的统一体。食品是人体重要的外界作用因素之一，人通过摄取食品中的营养物质而与外界环境保持着内外环境平衡。 （一）食品与人体代谢的关系 人体与外界间的物质和能量交换，以及人体内物质和能量的转变过程，称之为新陈代谢。 人不断地从外界环境

14、中摄取食物，通过消化机能的活动吸取营养素，同时，又不断地从体内把分解代谢不需要的产物，即糟粕排泄到体外。,61,人每天从食物中获得各种必需的营养素与热能，以保持人体的正常生长发育和充沛的工作精力。若饮食合理，就能提高人体的健康水平；如营养结构不合理或不合乎卫生要求，往往可引起疾病。 据卫生部统计，我国每天约有15000人死于因营养过剩或不平衡所致的慢性疾病，已占全部死亡的70%以上。 因此，人所进食物在营养素含量和种类等方面都必须满足人体生理机能活动的需要,62,（二）营养素供给与人体各生理阶段的关系 人的一生，要经过婴幼儿时期、青少年时期、成年期和老年期四个生理阶段，各阶段对营养素的需要差异

15、较大，特别是婴幼儿时期和老年期，因而要根据机体各个阶段生理机能的不同变化，选择不同的膳食。,63,（三）膳食的基本构成 膳食营养结构称之为“金字塔”式结构 即：4-4-4-3-3制“金字塔”式结构：即400克粮、400克菜、40克豆、300克动物性食物和30克油。 我国营养学会于1997年就通过了中国居民膳食指南,64,65,（四）精神因素对食欲的影响 要给用膳者创造一个精神愉快、干净舒适、环境优美的进餐场所，保持旺盛的食欲状态。 （五）外界因素对消化机能的影响 要根据气候条件、地理环境和民族习惯来调配膳食。 在膳食制作中不仅要满足营养素的需要，而且也要照顾到进餐者的口味和习惯，以适应胃肠习性

16、。,66,（六）饮食卫生与人体健康的关系 食品卫生十条重要法则： 1、精心选择食物原料。 2、食物必须彻底加热。 3、烹调好的食物必须立即就吃。 4、必须小心贮存已烹调好的食物。 5、贮藏的熟食，再吃时必须彻底加热。 6、食物必须生熟分开。 7、必须经常洗手。 8、必须使厨房的家具与用具保持非常清洁。 9、要保护贮藏的食物不受昆虫、鼠类与其他动物侵袭。 10、烹调食物必须用清洁的自来水。,第一篇 营养学基础知识,67,营养的英语单词Nutrition被解释为： 一个生物体吸收，使用食物和液体来保持正常的功能，生长，以及自我维护的有机过程。 对食品，饮料对健康和疾病的关系的研究。 一种追求营养成分和全部食物的最佳搭配，达到身体的最佳性能的观念和想法。,68,一、营养学的几个基本概念 营养: 营是“谋求”的意思; 养是“养生”或“养身”; 合在一起就是“谋求养生”.