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1、第四章 食品的一般成分分析,一、概述 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、淀粉测定,第五节 碳水化合物的测定,一、概述 （一）分类 （二）性质 （三）测定方法种类 （四）可溶性糖类的提取和澄清,第五节 碳水化合物的测定,（一）分类,第五节 碳水化合物的测定,碳水化合物,单糖,低聚糖,多糖,葡萄糖,果糖,半乳糖,蔗糖,乳糖,麦芽糖,淀粉,纤维素,果胶,有效碳水化合物,无效碳水化合物,（二）性质,第五节 碳水化合物的测定,1 糖的显色反应,单糖,浓盐酸或浓硫酸,糖醛,2 还原性,一些低分子糖具有还原性,3 旋光性,第五节 碳水化合物的测定,纸色谱法、薄层色 谱法、糖离子色谱法,单
2、糖和低聚糖,物理法：,化学法,色谱法,酶法,相对密度法、折光法、旋光法,还原糖法,碘量法,缩合反应法,多 糖,淀粉：水解为单糖，测定单糖,果胶和纤维素：多采用重量法,直接滴定法 高锰酸钾法 铁氰化钾法,碳水化合物,（三）测定方法种类,（四）可溶性糖类的提取和澄清 可溶性糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称为糖类，包括葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 1、可溶性糖类的提取 （1）提取剂 水：温度在45-50，一般不超过80 乙醇：浓度为7585 （2）提取方法：样品磨碎、浸泡,第五节 碳水化合物的测定,2、可溶性糖类的澄清 （1）干扰物质 （2）实验室常用的澄清剂,第五节 碳水化合物的测定,干扰物
3、质,色素,蛋白质,可溶性果胶,可溶性淀粉,有机酸,氨基酸,单宁,实验室常用的澄清剂,乙酸锌和亚 铁氰化钾溶液,硫酸铜和氢 氧化钠溶液,中性醋酸铅,碱性醋酸铅,AL(OH)3乳剂,活性碳,澄清,二、还原糖的测定 （一）直接滴定法 （二）高锰酸钾法,第五节 碳水化合物的测定,（一）直接滴定法,第五节 碳水化合物的测定,1、原理,碱性酒 石酸甲液,碱性酒 石酸乙液,蓝色氢氧 化铜沉淀,酒石酸钾钠,深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物,次甲基蓝,样液的还原糖,红色的的氧化亚铜,还原态次甲基蓝(无色),次甲基蓝指示剂,第五节 碳水化合物的测定,2、适用范围及特点 特点: 试剂用量少、操作和计算都较简便、快速
4、，滴定终点明显。 适用范围： 适用于各类食品中还原糖的测定。不宜测定酱油，深色果汁等深色样品。,3、试剂,第五节 碳水化合物的测定,1）碱性酒石酸铜甲液 2）碱性酒石酸铜乙液 3）乙酸锌溶液 4）10.6%亚铁氰化钾溶液 5）0.1%葡萄糖标准溶液（mg/ml),第五节 碳水化合物的测定,4、测定步骤,样品溶液测定,样品处理,碱性酒石酸铜溶液的标定,样品溶液预测,第五节 碳水化合物的测定,（1）乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类,1）样品处理,取约2.505.00g固体样品（吸 取25.0050.00ml液体样品）,250ml容量瓶,50ml水,摇匀,5ml乙酸锌 5ml铁氰化钾溶液,加水 定容,
5、混匀，沉淀 静置30min,过滤,滤液,第五节 碳水化合物的测定,（2）含酒精饮料,吸取100ml样品,蒸发皿,1mol/L氢氧 化钠溶液中和,水浴上蒸发至 原体积的 14,250ml容量瓶,水定容,第五节 碳水化合物的测定,（3）含多量淀粉的食品,1020g样品,200ml水,45水浴 中加热 1h,250ml容量瓶,水定容,时时振摇,混匀，静 置，沉淀,过滤,滤液,第五节 碳水化合物的测定,（4）汽水等含有CO2的饮料,吸取100ml样品,蒸发皿,水浴上除去CO2,250ml容量瓶,水定容,2）碱性酒石酸铜溶液的标定,第五节 碳水化合物的测定,碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，水10ml 玻
6、璃珠2粒 加9ml葡萄糖标准溶液 加热使其在2min内沸腾，沸腾30s 葡萄糖标液以1d/2s的速度滴至蓝色褪去,3）样品溶液预测,第五节 碳水化合物的测定,碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，水10ml 玻璃珠2粒 加热使其在2min内沸腾，沸腾30s 以先快后慢的速度滴加样品溶液，并保持溶液呈沸腾状态 ，待颜色变浅时，以1d/2s的速度滴至蓝色褪去,4）样品溶液测定,第五节 碳水化合物的测定,碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，水10ml 玻璃珠2粒 加入比预测时少1ml的样品液 加热使其在2min内沸腾，沸腾30s 样品液以1d/2s的速度滴至蓝色褪去,第五节 碳水化合物的测定,5、结果计算,F
7、-10ml碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，mg C-葡萄糖标准液的浓度，mg/ml V-标定时平均消耗葡萄糖标准液的总体积，ml,F=C.V,1）碱性酒石酸铜溶液浓度,第五节 碳水化合物的测定,2)样品中还原糖的计算,式中 m样品质量，g； F10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖 （以葡 萄糖汁）的质量，mg； V测定时平均消耗样品溶液的体积， ml； 250样品溶液的总体积，ml。,6、说明与讨论 1）此法测得的是总还原糖量。 2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂 3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾， 消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。,第五节 碳水化合物的测定,4）碱性酒
8、石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。 5）滴定必须在沸腾条件下进行 6）样品必须预测 7)影响测定结果的主要操作因素：反应液碱度、热源强度、煮沸时间、滴定速度,（二）高锰酸钾滴定 1、原理,第五节 碳水化合物的测定,Cu2O ,2. 适用范围及特点 特点：准确度高，重视性好，但操作复杂、费时。 适用范围：本法是国家标准分析方法，适用于各类食品还原糖的测定，尤其是有色样液。,第五节 碳水化合物的测定,第五节 碳水化合物的测定,1）碱性酒石酸铜甲液 2） 碱性酒石酸铜乙液 3）精制石棉： 4）0.02molL高锰酸钾标准溶液 5）1 molL氢氧化钠溶液 6）硫酸铁溶液： 7）3molL盐酸溶
9、液,3、试剂及器材,4.样品处理 样品处理方法同直接滴定法，但所使用的澄清剂为10ml碱性酒石酸铜甲液+ 4ml 40g/L的氢氧化钠溶液,第五节 碳水化合物的测定,5、测定,第五节 碳水化合物的测定,50ml样 品处理液,400ml烧杯,碱性酒石 酸铜甲、乙 液各25ml,盖上 表面皿,4分钟内沸腾 沸腾2分钟,趁热用 坩埚抽滤,600C热水洗涤 烧杯及沉淀至 洗液不呈碱性,25ml硫酸铁 溶液、25ml水,用玻璃棒搅拌使 氧化亚铜完全溶解,高锰酸钾标 液滴至微红色,空白试验:吸取50ml水代替样液进行,第五节 碳水化合物的测定,6. 结果计算,式中X-样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，
10、mg； V-测定用样品溶液消耗高锰酸钾标准溶液的体积ml； V0-试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，ml； C-高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L； 143.08-为氧化亚铜的摩尔质量，g/mol。,X-试样中还原糖的含量，单位为克每百克（g/100g） m1-查表得还原糖质量，单位为毫克（mg） m2-试样质量或体积，单位克或毫升（g 或mL） V-测定用试样溶液的体积，单位为毫升（mL） 250-试样处理后的总体积，单位为毫升（mL）,7. 说明与讨论 此法不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂 此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，煮沸后的反应液应呈蓝色(酒石酸钾钠铜络离子)。如不呈蓝色，说明
11、样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。 在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。,第五节 碳水化合物的测定,三、蔗糖的测定 （一）蔗糖测定意义 （二）蔗糖的测定,第五节 碳水化合物的测定,1、蔗糖的含量可以判断食品加工原料的成熟度 2、可以鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质 3、可作为控制果糖、果脯、加糖乳制品等产品的质量指标。,（二）蔗糖的测定 1、原理,第五节 碳水化合物的测定,样品,脱脂,提取,澄清剂,蛋白质等杂质,样品提取液,盐酸,水解,还原糖溶液,还原糖测定,还原 糖测定,脱脂样 品处理液,水或乙醇,提取液,2试剂 （ 11）盐酸溶液
12、甲基红指示剂 20氢氧化钠溶液。 0.1转化糖标准溶液 其他试剂同还原糖测定,第五节 碳水化合物的测定,3、测定步骤,第五节 碳水化合物的测定,样品,预处理,样品处理液,样液50ml,样液50ml,还原 糖测定,5ml6mol/L 盐酸,6870水浴15min,20%NaOH中和,定容至100ml,还原 糖测定,4、结果计算 （1）直接滴定法,第五节 碳水化合物的测定,式中 F-10ml酒石酸钾钠铜溶液相当于转化糖的质量，mg； V2 -测定时消耗未经水解的样品稀释液体积，ml； V1 -测定时消耗经过水解的样品稀释液体积，ml； m-样品质量，g； 0.95-转化糖换算为蔗糖的系数。,（2）
13、高锰酸钾法,第五节 碳水化合物的测定,四、总糖的测定 （一）概念 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 （二）测定方法 1、直接滴定法 2、蒽酮比色法,第五节 碳水化合物的测定,1、直接滴定法,第五节 碳水化合物的测定,预处理,样品提取液,还原糖液,盐酸水解,样品,直接滴定法 测还原糖含量,第五节 碳水化合物的测定,式中 F-10ml碱性酒石酸铜溶液相当的转化糖质量，mg； V1-样品处理液总体积，ml； V2-测定时消耗样品水解液体积，ml； m-样品质量，g。,2 蒽酮比色法,第五节 碳水化合物的测定,单糖,浓硫酸
14、,糠醛衍生物,蒽酮,蓝绿色的化合物,620nm,测定吸光度,（1）原理,（2）试剂 10100mgml葡萄糖系列标准溶液 0.l蒽酮溶液 （3）操作步骤,第五节 碳水化合物的测定,6种标准系列溶液、样品溶液、蒸馏水各2ml,8只具塞比色管,蒽酮试剂,沿管壁加入,沸水浴10min,迅速冷 却至室温,暗处放 置10min,620nm波长 下测定吸光度,（4）结果计算 根据样品溶液的吸光度查标准曲线，得出糖含量 总糖（以葡萄糖汁，）c稀释倍数10-4 式中 c -从标准曲线查得的糖浓度，mgml； 10-4-将mgml换算为的系数。,第五节 碳水化合物的测定,五、淀粉的测定,第五节 碳水化合物的测定,淀粉样品,乙醚、乙醇洗涤,淀粉,酸水解,还原糖,还原糖法测定含量,折算为淀粉含量,淀粉含量=还原糖含量0.9,或酶水解,谢谢大家!,
