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1、营养与饮食,第一节 营养学基础知识,营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。,营养素食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。,这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要，（2）作为建筑和修补身体
2、组织的材料。（3）在体内物质代谢中起调节作用。,第二节 营养素及其功能,生命的物质基础蛋白质,蛋白质是生命的物质基础。 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。氨基酸是蛋白质的组成单位。 必需氨基酸和非必需氨基酸,营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。,常用食物中蛋白质含量一览表 （按每100克食物计）,蛋白质的互补作用,植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要
3、，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。,蛋白质的生理功能,蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面： 1.构成和修补人体组织蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每12天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。
4、身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。,2.调节身体功能体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。 3.供给能量虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（4千卡）热能。,产热量最高的物质脂肪,脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成,饱和
5、脂肪酸在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油。不饱和脂肪酸在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。 自然界存在的脂肪酸有40多种。有些脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸。,脂肪的生理功能,1.供给能量。 2.构成一些重要生理物质。 3. 有维持正常体温的作用。 4.提供必需脂肪酸。 5. 促进维生素A、D、 E的吸收。 6.增加饱腹感。 7.不饱和脂肪酸有降胆固醇、抗血栓作用。,人体热能的主要来源碳水化合物,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成,碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。 单糖是最
6、简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。,最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。麦芽糖在谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。乳糖存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。,多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的
7、主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。膳食纤维虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其特殊的生理功能，这方面将在以后的有关条目中介绍。,碳水化合物的生理功能,1. 碳水化合物是供给人体能量的最主要、最经济的来源。 2.构成一些重要生理物质的重要组成成分。 3.节约蛋白质碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质用来提供能量。,4.抗酮作用：脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧
8、化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。 5.糖原有保肝解毒作用：肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。 6.加快肠道蠕动，增加粪量，促进排便，抑制胆固醇吸收，显著降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。,生命摇篮水,（一）水由氢、氧二元素组成约占体重的60,水的生理功能,1构成细胞组织成分。 2促进营养素的消化。 3.润滑功能。 4.水是体内吸收、运输营养物质，排泄代谢废物的最重要的载体。 5.维持正常体温，避免体温过高。 6.治疗作用。,神奇的维生素,维生素由碳、氢、氧等元素组成,维生素的作用主要是参与机体代谢的调节，大
9、多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。,维生素的生理作用,脂溶性视黄醇类(维生素A)，别称抗干眼病维生素。,主要来源动物性食物：鱼肝油、动物肝脏、胡萝卜、黄绿蔬菜、蛋类、牛奶、奶制品、奶油、黄色水果。,生理作用,（1）保护视力，防止夜盲症和视力减退。 （2）维持一切上皮组织健全所必需。 （3）增强抵抗力。 （4）促进生长、发育及繁殖。 （5）促进牙齿健康 （6）抗癌作用 成人每天需要量为2200国际单位，过量会引起中毒。,
10、维生素D,属脂溶性维生素抗佝偻病维生素 在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。是骨及牙齿正常发育所必需。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，因此缺少维生素D会得佝偻症。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。对神经也很重要，并对炎症的抑制作用。成人一般不需要补充，注意平衡膳食及日照即可。,维生素E（生育酚）,维生素E广泛存在于肉类、蔬菜、植物油中，通常情况下，人是不会缺少的。功效：（1）维生素E能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。此外，它还参与抗体的形成。（2）维持生殖系统正常机能。（3）维生素E是强抗氧化剂，维生素E供应不足会引起
11、各种智能障碍或情绪障碍。（4）抗衰老，改善皮肤。 小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。成人每日需要量1030mg。,维生素K（凝血维生素）,脂溶性维生素 动物肝脏、蛋黄、白菜、绿色蔬菜、西红柿、苹果、葡萄、植物油，苜蓿、菠菜等绿叶植物，人体肠道细菌也可合成，加上在猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，因此，一般人不会缺乏。功能：（1）预防新生儿出血症。（2）参与机体氧化还原反应。（3）增强肠胃蠕动和分泌功能。成人每日需要量20100ug。,维生素B1（硫胺素）,它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富，此外，白菜、芹菜及
12、中药防风、车前子也富有维生素B1。 功能：（1）构成辅酶成分，参与机体糖代谢过程，（2）治疗脚气病，（3）维持神经、心脏及消化系统正常机能.(4)增加食欲，促进胃肠蠕动，改善便秘。（5）促进乳汁分泌。（6）治疗婴儿消化不良及某些先天缺陷疾病。,维生素B2（核黄素）,牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。 功能：（1）机体辅酶组成成分。（2）促进碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢，维护皮肤粘膜完整性。（3）保护眼睛，增进视力，减轻眼睛的疲劳，白内障、眼睛干涩、迎风落泪、眼睛疲劳均与维生素B2缺乏有关，；（4）对肾上腺激素的产生、骨髓造血、铁的吸收和预防缺铁性贫血有重要作用。（5）
13、缺乏出现抑郁、情绪不稳定、易疲劳等。（6）长期缺乏，可引起阴囊炎、脂溢性皮炎、舌炎等。成人每日需要量1.22.0mg。,维生素B6(吡哆素、抗皮炎维生素),食物中分布广泛，肠道细菌又可合成。主要功能： （1）某些辅酶的组成成分，参与氨基酸代谢。 （2）转氨基作用。 （3）脱羧基作用。 （4）参与红细胞合成，用于治疗贫血。 （5）治疗失眠和皮炎。成人每日需要量为2mg。,维生素B12（钴胺素）,主要来源是动物性食物，因为植物(除极少数外)都不含维生素B12。豆类发酵、肠道细菌合成，唯一含有金属的维生素。 功能：（1）促进红血球的形成和再生，防止贫血；（2）防止肝病患者发展成脂肪肝。（3）维持神经
14、系统的正常功能；消除烦躁不安；促使注意力集中，增进记忆力与平衡感。（4）促进儿童(少年儿童营养产品，少年儿童营养资讯)发育，增进食欲；增强体力；成人每日需要量13ug。,维生素PP（尼克酸、烟酸、抗癞皮病因子）,食物来源 瘦肉、未精制的谷类制品、麦芽与麸子、动物肾脏/心脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、坚果类、鸡肉、未精制的糖蜜、绿豆，花生、香菇、紫菜、鱼等。,一般作用 1、帮助细胞的形成，维持正常发育和中枢神经系统的发育； 2、对于维持肾上腺的正常机能非常重要； 3、是脂肪和糖类转变成能量时不可缺少的物质；促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍。 4、在抗体的合成、人体利用对氨基苯甲酸和胆碱的必需物质；,5
15、、有助于伤口痊愈；可使皮肤更健康； 6、可制造抗体抵抗传染病； 7、治疗手术后休克； 8、防止疲劳； 9、缓解多种抗生素的毒副作用。 10、有降底胆固醇及甘油三脂、促进血液循环、使血压下降的功效； 11、能治疗口腔、嘴唇炎症，防止口臭。 成人每日需要量1120mg。,维生素C,食物来源新鲜蔬菜和水果。动物性食物含量少。,功能：1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合； 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。防治坏血病。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。； 6、增强肌体对外界环境的
16、抗应激能力和免疫力。 7、保护细胞和解毒。 8、预防病毒性疾病。,适宜人群,1、容易疲倦的人。 2、在污染环境工作的人。体内维生素C高的人，几乎不会再吸收铅、镉、铬等有害元素，也不易遭受有毒气体的危害。 3、嗜好抽烟的人。抽烟的人多吃含维生素C的食物有助提高细胞的抵抗力。 4、从事剧烈运动和高强并劳动的人。 5、坏血病患者。 6、脸上有色素斑的人。维生素C有抗氧化作用，补充维生素C可抑制色素斑的生成，促进其消退。,7、长期服药的人。服用阿司匹林、安眠药、抗癌变药、四环素、钙制品、避孕药、降压药等，都会使人体维生素C减少，并可引起其它不良反应，应及时补充维生素C。 8、白内障患者。维生素C是眼内晶状体的营养要素，维生素C的摄量不足，是导致白内障的因素之一，患者应多补充维生素C。 成人每天需要量3050mg。,无处不在的矿物质,构成人体的各种元素中，除以有机化合物出现的碳、氢、氧、氮之外，其余的统称为矿物质或无机盐。其中钙、镁、钾、钠、磷、硫氯含量较多，称为常量元素，其他如铁、铜、碘、锌、锰、钴等，含量极少，称为微量元素或恒量元素。矿物质是构成人体的重要材
