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1、第一节 概 述,香料：又称香原料，是一种能被嗅觉嗅 出香气或味觉品出香味的物质， 是用于调制香精的原料。,1,香料是精细化学品的重要组成部分。香料又俗称大料。,第七章 香 料,香料,天然香料,合成香料,动物性天然香料,植物性天然香料,单离香料,合成香料,香料分类,2,香气的强度及分子结构对香气的影响,1.香气的强度,2. 阈值,能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。,例如: 3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb,3,3.分子结构对香味的影响,我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有95科、335属、800余种。天然香料已能生产200多种，合成香料
2、已达1000余种。,4,食品300kg 汽水1500瓶 香烟15000包 香皂700块,1kg香精,牙膏1700只 冷霜1000盒,5,天然香料,天然香料分为 植物性天然香料 动物性天然香料,植物性天然香料：,用植物的花、枝、叶、根、皮、茎、籽或果实等为原料，采取一些提取方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等。 例如:玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰豆酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。,酊剂：将药材用规定浓度的乙醇提取或溶解而成的澄清液体制剂。 香脂：属于一种油包水型的膏状乳化体，它含油脂成分较多，具润肤作用。涂在皮肤上能形成一层油性的薄膜，可防止干裂而保护皮肤的弹性和柔软性且使人
3、有舒适感。另外香脂还常可做粉底用。常见的香脂有冷霜、润肤霜等。香脂以各种蜡类、凡士林、矿油、茶油等油性原料为主，从而使香脂的防皮肤冻裂与防日晒的性能优于雪花膏。,6,香树脂：是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样，最后除去所用溶剂和水分的制品。 浸膏:是指用有机溶剂浸提香料植物（有时包括香料植物的渗出物树胶或树脂）所得的香料制品，成品中应不含原用的溶剂和水分。,7,精油:是从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。 净油：是指植物浸膏（或香膏、香树脂、精油）的乙醇抽提物，一种较纯净的精油,8,单离香料,使用物理或化学的方
4、法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。 例如，在薄荷油中含有7080%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。 由于从天然精油分离出来的单离香料，绝大多数用有机合成的方法可合成出来，因此，单离香料与合成香料，除来源不同外，并无结构上的本质区别。,合成香料,通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。 目前世界上合成香料已达6000多种，常用的产品有400多种。 合成香料工业已成为精细有机化工的重要组成部分。,9,植物性天然香料的提取方法,水蒸气蒸馏法 压榨法 浸取法 吸收法,10,植物性香料的提取方法,1、水蒸汽蒸馏,应用：所有的花（不耐热的除外）
5、、叶、树枝、皮、根、 草等。 由水蒸气蒸馏方法得到的油称为香精油。,2、 压榨法,适用于从果、皮内获得香料。 如柠檬、橘子、橙子等其有效的香料都在肉皮的油质中，而油质包含在无数的油囊中，利用压榨法将这些油囊弄破，使油质流出，在经过分离，澄清、过滤, 得到这些含有效香料成分的油质。,3、溶剂萃取法（浸提法）,使用低沸点的有机溶剂（95乙醇、石油醚、苯、乙醚，三氯甲烷等）将原料浸于溶剂中进行萃取，蒸去溶剂，得到含植物蜡、色素、糖类等杂质的浸膏。 浸膏再用乙醇混合，过滤除去杂质，蒸去乙醇后的产物称为净油。 应用：适用于一切植物性香料的提取，特别适用于植物性花朵，如茉莉、白兰花、晚香玉、紫罗兰等。,1
6、1,吸收法：生产天然香料原理与浸提法相似，只是吸收法采用非挥发性溶剂或固体吸附剂。优点：吸收法加工温度低，芳香成分不易破坏，产品香气质量最佳。 因此，对一些芳香成分容易释放，香气强的茉莉花、兰花、橙花等名贵花朵，可以采用吸收法加工，生产高档香料。,（4）、吸收法,应用：香成分含量较低，价格昂贵（如玫瑰、桂花等）。适宜易氧化分解的香料的提取。,12,吸收法主要包括：非挥发性溶剂和固体吸附吸收法。常用的吸附剂有活性炭、氧化铝、硅酸、分子筛、XAD-4树脂和多孔聚合物等。 多孔吸附树脂对极性较小的有机分子有强吸附作用，主要用于头香制备。 吸收法的不足之处在于吸附剂吸附容量小，当处理量大时需耗用大量吸
7、附剂，吸附剂需要再生也给生产过程连续化，自动化操作带来一定困难。,热脂浸渍法：用热纯猪油或牛油吸收花中的芳香成分，冷却后，再用乙醇萃取，过滤除去乙醇称为浸膏（净香脂）。 冷脂吸收法: 用猪油或牛油在室温中吸收花中的芳香成分，得到香脂产品。 固体吸附剂吸收法：活性炭、硅胶等多孔物质作吸附剂，石油醚洗脱吸附剂中的芳香成分，将石油醚蒸出，即得精油产品。,吸收法,二 、常用天然香料,1. 动物性天然香料,主要有四种： 麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香 品种少但较名贵，在香料中占有重要地位。,杀麝取香 雄麝的肚脐和生殖器之间的腺囊的分泌物，干燥后呈颗粒状或块状，可以制成香料，也可以入药。,麝香-用途,名贵药
8、材: 通诸窈，开经络，透肌骨，解酒毒。很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大活络丹、云南白药、香桂丸等都含有麝香的成分 。 名贵香料，留香持久，作为定香剂使用。,灵猫性器官附近的腺囊里的分泌物 灵猫又称麝香猫，主要栖息于印度、缅甸、菲律宾、马来西亚、台湾等地。 灵猫香呈半流体状态，淡黄色，在空气中放置, 氧化成褐色。,灵猫酮在灵猫香原始液中占3.5，在灵猫香中因为含有粪臭素和吲哚而有不愉快的臭味。用酒精稀释后产生有美丽的芳香 。 与麝香比较，它更优雅、更柔和，特别为女性喜爱。 应用：作高级香水的调香剂，定香剂。,粪臭素 （3-甲基吲哚 ） 3-甲基吲哚：有粪臭，又名粪臭素，白色或微带棕色结晶。对光
9、敏感，久置逐渐变棕色，能溶于热水、醇、苯、氯仿及醚类，与亚铁氰化钾和硫酸作用显紫色，用作生化试剂也可用于调制香料。,15,三）、海狸香,成分比较复杂，含有醇类、酚类、酮类等。是名贵的定香剂。用于配制高级化妆品、香精等。,抹香鲸肠胃里形成的结石状病态产物，由鲸体内排出，在海上经过风吹雨打后自然成熟为香料 主要在非洲、印度、日本、新西兰等海域中发现较多，灰色或褐色脂肪状物质，以在海上漂流浮游的黄色品种为最好。与其他动物香料不同，没有刺鼻的臭味，而是一种温和乳香的香脂气。 龙涎香主要用来用作香水的定香剂。,四、龙涎香,1、精油,天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定的挥发性、并且不与水发生反应, 可以
10、用水蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得到精油(挥发油，芳香油)。 精油中所含杂质一般较少，比较纯净,16,2、浸膏,茉莉,用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生产方法称为浸提法。常用的溶剂是石油醚。,17,3、酊剂,用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品，称为酊剂。 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶剂乙醇，常温下是液体; 酊剂在食品类产品的加香中应用广泛。,18,4、 净油,用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残余物称为净油。 净油和酊剂都是采用
11、乙醇作为萃取剂的，但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些； 净油和精油都是芳香物质的混合物,它们的生产方法不同，净油更加纯净一些。,19,5、香脂,用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产品称为香脂。 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、且较易析出的鲜花。 温吸收法:5070下，用植物性油脂浸提鲜花。,20,植物性香料的主要化学结构: 萜类化合物 芳香族化合物 脂肪族化合物 含氮含硫化合物,21,萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成环状结构。,柠檬烯,芳香族化合物,肉桂醛,香兰素,茴香脑,22,脂肪族化合物
12、,芸香酮,紫罗兰叶醛,含氮含硫化合物,第三节 合成香料,1 烃类化合物,樟脑由樟树木片用水蒸气蒸馏所得的精油，系白色晶体.,23,2 、醇类化合物,1. 香茅醇,香茅醇-合成,具有甜玫瑰香,24,3 醛类香料,25,肉桂醛-化学合成,26,肉桂醛,肉桂醛是桂油中的主要成分,4 、酮类香料,6 内酯类香料,芳香内酯类香料,28,7 缩醛类香料,8 麝香化合物,麝香-天然麝香的替代品,29,2,3,5-三甲基吡嗪,其他化合物,具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和烟用香精原料。,30,二、调和香料（香精）,香料（无论是
13、天然香料、单离香料或合成香料）一般都不能单独使用，必须由数种或数十种调和，才能适用于应用上的需要, 这种调制过程叫调香。 经过调和的香料称为调和香料（商业上称为香精）。,香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。 它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。 天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香产品中。,香精,食用香精,日用香精,食品用香精,烟用香精,酒用香精,药用香精,洗涤用： 洗涤剂、香皂、牙膏用香精（水溶性）,清洁用： 油溶性,卫生制品用： 水油兼溶性
14、,皂用： 乳化,化妆用： 化妆品、香水用香精（多为粉末）,用于塑料、橡胶、皮革、纸张、油墨,除臭剂、薰香、饲料、昆虫引诱剂,1、按香精的用途分类,其它香精,2 按香精香型分类:,食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香等。,日用香精香型：花香 非花香：幻想型（香水）,34,3 按香精的形态分类:,液体香精,固体香精,水溶性,油溶性,乳化香精,香粉,固体饮料、奶粉,工艺品,35, 水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。 常用4060%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。, 油溶性香精：香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的。 油性溶剂可以是天然
15、油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等。,36,乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。 A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C:防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D:着色剂：要求无毒，溶于水 E:香精基：加入的各种香料的混合物 F:增重剂：松香酸甘油酯 G:抗氧剂：BHA，BHT，VE等,37,粉末香精:将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。,38,按香精的香型分类,A、花香型 有玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、橙花、栀子、风信子、金合欢、熏衣草、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、
16、依兰等。,B、非花香型 有檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、酒香、咖啡、香草、薄荷、杏仁等,根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。,香精组成,(1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气。 例如：香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。,41,(2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出（衬托）。 (3) 辅助剂： 又称修饰剂，作用是使香精的香气富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。,42,(4) 定香剂：亦称保香剂，是香精中香气较持久、挥发较缓慢的香料。一般分子量较大，是香精的重要组分。如安息香、麝香等。 作用：使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香气更加持久。各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。,(5) 稀释剂：,43,在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香。 头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在闻香
