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1、余 济 军 M.P. 13905896540 Q Q 747397220,第三章 营养学基础,第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水 第六节 膳食纤维,授课提纲,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,1.营养 是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,2.营养素 食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水。 营养素的功能 提供能量 促进生长和组织的修复 调节生理机能
2、,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,维持正常生命活动,构成细胞、运输和参与生理活动,（构成骨骼牙齿）,（构成血红蛋白）,基本,重要,备用,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,营养素分类,（1）. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) （2） .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals),第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,3.营养学 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康的
3、影响的科学。研究内容P49 属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。 与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等学科有密切联系。,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,4.膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes，DRIs),膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中 营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由 于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问 题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值。,四项：EAR、RNI、AI、UL,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,平
4、均需要量 （estimated average requirement，EAR）,含义：平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50个体需要量 的摄入水平。,用途：群体，是计划和制定推荐摄入量的基础， 用于计划和评价群体的膳食。 个体：检查某营养素摄入不足的可能性。,RNI=EAR+2SD,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,含义：推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。,主要用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。,推荐摄入量 (recommended nu
5、trient intake，RNI),旧称RDA 推荐的日摄取量(Recommended Daily Allowance),RNI=EAR+2SD,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,含义：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，也是可以绝大多数个体需要量的摄入水平。 当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没办法计算出EAR,因此不能求得RNI,可设定适宜摄入量来代替RNI.,主要用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。,适宜摄入量 (Adequate intake，AI),第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,AI与RNI比较,相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人
6、群中几乎所有个体的需要。,区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。 因此使用AI时要比使用RNI更加小心。,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,可耐受最高摄入量 (tolerable upper intakes Level，UL),含义：可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。,主要用途：是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。,UL对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。,注：,超过即产生危害,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,营养素摄入量区间值概念,DRIS明确告诉人们营养素供给量
7、（摄入量） 区间值的概念。,RNIUL是一个安全摄入范围,目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,5、膳食指南（Diatary Guidelines, DG） 膳食指南是根据营养学原则，结合本国国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到“合理营养促进健康”目的的指导性文件。,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念,第一节 营养学概论,二、营养与健康的关系,1、营养素的功能 （1）动态平衡 1）能量平衡 2）营养素平衡 3）水盐平衡 （2）内环境的稳态 1）神经系统调节 2）酶调节 3）激素调节,第一节 营养学概论,二、营养与健康的关系,2、营养是
8、维持健康的基础 （1）保证儿童的正常生长发育 （2）满足各类人群的生理需要 （3）预防营养缺乏病 （4）辅助各类疾病的治疗,第一节 营养学概论,二、营养与健康的关系,3、营养对人群健康的影响 （1）保证儿童的正常生长发育和心理发育 （2）满足各类特殊人群的营养需要 （3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 （4）预防营养素缺乏与过多及相关的疾病 （5）辅助各类疾病的治疗,第二节 能量及宏量营养素,一、能量,1、能量的单位,国际单位 焦耳（J） 常用单位 千卡（kcal） 指1000ml水的温度 由15升高到16 时所需要的热能 1kcal=4.184kJ 1KJ=0.239Kcal,第
9、二节 能量及宏量营养素,一、能量,2、能量的来源,（1）产能营养素 1）碳水化合物 肌糖原和肝糖原 2）脂肪 3）蛋白质 （2）食物的卡价 能量卡价（能量系数、食物的热价）：体内氧化产生 物理卡价：体外燃烧产生“弹式热量计” 生理卡价：体内实际氧化产生（扣除吸收因素）,第二节 能量及宏量营养素,一、能量,2、能量的来源,体外燃烧： 1g碳水化合物 17.15kJ（4.10kcal） 1g脂肪 39.54kJ（9.45kcal） 1g蛋白质 23.64kJ（5.65kcal）-5.44kJ=18.2kJ 生理卡价： 1g碳水化合物 17.15kJ98%=16.81kJ（4.0kcal） 1g脂肪
10、 39.54kJ95%=37.56kJ（9.0kcal） 1g蛋白质 18.2kJ92%=16.74kJ（4.0kcal）,第二节 能量及宏量营养素,一、能量,3、能量消耗,（1）基础代谢 占总能量消耗的6070% 一般为kcal/m2h或kJ/m2h表示 影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节和劳动强度,第二节 能量及宏量营养素,一、能量,基础代谢 =体表面积（m）基础代谢率kcal/mh 24 体表面积 男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698 女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461 A体表面积，m H身高，cm W体重，kg,第二节 能量
11、及宏量营养素,一、能量,（2）体力活动 占人体总能量消耗的15%30%。 （3）食物热效应 TEF 混合膳食相当于基础代谢的10% （Pr30-40% CHO5-6% Fat4-5%） （4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求,旧称食物特殊动力作用SDA,第二节 能量及宏量营养素,一、能量,4.能量需要量及膳食推荐摄入量,能量需要量=基础代谢率体力活动水平 = BMR PAL,第二节 能量及宏量营养素,一、能量,5.能量的食物来源,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,1.蛋白质的元素组成 碳（50-55）、氢（6.7-7.3）、氧（19-24）、氮（13-19）、硫（0-4）。 体内氮的唯一来
12、源。 氮折算成蛋白质的折算系数 蛋白质的含氮量为16%。 蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮量（g）6.25100%,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,2、氨基酸 组成蛋白质的基本单位 分类： 必需氨基酸（essential amino acid） 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid ）,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,必需氨基酸：人体需要又不能在体内合成，必须由食物供给,九种必需氨基酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸（
13、儿童）,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,氨基酸模式 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。 食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基
14、酸模式,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,限制氨基酸 食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。 缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,3、蛋白质的分类,完全蛋白质（优质）(complete protein) 含必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当 ， 能维持健康，并能促进生长发育,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,3、蛋白质的分类,半完全蛋白质（incomplete protein） 含必需氨基酸种类齐全 但数量不充足 比例不适当 ， 能维持健康，不能促进生长发育 如小麦中的麦胶蛋白,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质
15、,3、蛋白质的分类,不完全蛋白质（非优质） (incomplete protein) 所含必需氨基酸 种类不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育 如玉米胶蛋白、肉皮的胶质蛋白、豌豆的豆球蛋白,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,4.蛋白质的消化、吸收和代谢,消化： 胃-胃蛋白酶 小肠-胰腺分泌的各种蛋白酶 蛋白质消化的主要部位 吸收： 氨基酸和23个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他组织被利用。,内肽酶： 胰蛋白酶 糜蛋白酶 弹性蛋白酶 外肽酶： 氨基肽酶 羧基酞酶,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,4.蛋白质的消化、吸收和代谢,蛋白质的分解与合成 正常膳食的人每日尿氮约
16、12g 不进食时，尿氮24g 分解代谢的主要反应-脱氨基作用 脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分在肾脏以铵盐的形式尿排,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,4.蛋白质的消化、吸收和代谢,氮平衡 指氮的摄入量和排出量的关系。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮） B=I-（U+F+S） 零氮平衡：富余5% 正氮平衡：儿童、孕妇、运动、劳动、疾病恢复 负氮平衡：饥饿、疾病、老年,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,5.蛋白质的生理功能,（1）构成、更新和修补组织 （2）调节生理机能 （3）供给热能：4kcal/g,1组织 构成成分,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,第二节 能量及宏量营养素,二、蛋白质,6.蛋白质的营
