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1、题 库 题型分为：单项选择题（545道）、多项选择题（454道）、判断题（534道），共三种题型（1533道）。一、单项选择题1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）。A、6065 B、5060 C、4050 D、28322、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。A、乙醛 B、丙烯醛 C、缩醛 D、糠醛3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）A、混蒸混烧 B、续糟配料 C、泥窖发酵 D、固态发酵4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ）A、控制酒温 B、提高产量 C、提高质量 D、粮食糊化5、企业应根据产品、工艺特点，按照 规定及食品质量安全要求，确定 ，
2、制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（ C ）A、食品安全标准 生产流程 B、国家标准 生产关键质量控制点C、食品安全标准 生产关键质量控制点 D、国家标准 生产流程6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、清蒸混烧 7、甲醇的前提物质是（ B ）。A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。A、不安全食品召回机制 B、食品质量安全报告制度 C、公示制度 D、食品质量安全风险预警机制9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发
3、酵剂。A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。A、反比 B、正比 C、 不确定 D、根据情况而定11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。A、乙醛 B、缩醛 C、多元醇 D、乙醇12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。A、35-39 B、48-50 C、42-45 D、49-5214、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。A、甲醛 B、乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛15、
4、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类16清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（ A ）较为突出A、丁酸 B、乙酸 C、丙酸 D、己酸18、食品安全国家标准审评委员会由（ A ）负责组织。A.国务院卫生行政部门 B.国务院标准化行政部门C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院质量监督部门19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（ A ）。A、酒头 B、前段 C、中段 D、后段20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温
5、B、中高温 C、低温 D、中温21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。A、固态 B、液态C、半固态22、甲烷菌和已酸菌以：（B）A、新窖为多B、老窖为多23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（B）A、糖化力高B、糖化力低24、玉冰烧酒发酵容器是：（B）A、窖池B、缸25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A）A、窖泥和操作不当B、原料关系26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（B）A、清香型 B、米香型 C、特型27、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C）A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:
6、（A）A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份29、在甜味物质中加入酸味物质是:（B）A、相乘作用 B、相杀作用30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（C）A、曲块形状 B、制曲原料C、培养温度31、曲药储存期最佳时间为：（A）A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半32、根霉麸曲的制作工艺：（A）A、斜面种三角瓶曲盘通风制曲干燥B、斜面种曲盘三角瓶通风制曲干燥33、制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C）A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸34、白酒酿造用水一般在 D 以下都可以。A、软水 B、普通硬水c、中等硬水 D、硬水 35、大曲发酵完成后，曲
7、坯表面的生淀粉部分称为 C 。A、表皮 B、外皮 c、皮张 D、生皮 36、酱香型酒的粮曲比是_ C _。A、1：0.4 B、1：0.8 C、1：1.2 37、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年_ C _月份为高峰期。A、3一5 B、 5一7 C、7-9 D、911 38、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成_ D _，固酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油 39、甲酵的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲酵在各馏分中的变化为_ B _。A、酒头酒身酒尾 B、酒尾酒身酒头 C、酒头酒尾酒身 40、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D _年的第二
8、届全国评酒会上。A、1953 B、1956 C、1962 D、1963 41、麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于_ A _原料酿酒。A、含淀粉高 B、含淀粉低 C、糖质 42、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C _法工艺。A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法 43、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应_ A _。A、缩短 B、延长 C、与流酒温度无关 44、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为_ C _，有利于保持曲坯的水分。 A、黄曲霉 B、毛霉 C、拟内孢霉 D、根霉45、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去_ C
9、 _。A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛 D、乙醛46、特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种_ A _发酵法。A、自然 B、选择 C、培养 D、控制：47、国家对危险化学品实行经营（ B ）制度。A 专营 B 许可证 C 审批 D 登记48、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C _法工艺。A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法。49、淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，_ D _淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。A、豌豆 B、小麦 c、马铃薯 D、糯米50、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_ C _即可为酒头调味酒。 A、三个月
10、 B、半年 C、1年 D、2年 51、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_ A _酒。A、三花 B、玉冰烧 C、四特 D、白云边 52、大小曲混用工艺的典型代表是 B 酒。 A、董酒 B、酒鬼酒 C、三花酒 D、玉冰烧酒53、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于 A 中。 A、面糟 B、中层酒醅 C、底层酒醅 D、中、底层酒醅54、大曲中心呈现的红、黄色素就是 D 作用的结果。A、米曲霉 B、黑曲霉 C、黄曲霉 D、红曲霉55、桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为 B %。A、55-60 B、60-65 C、65-70 D、70-755
11、6、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类57、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以 C %最为明显。A、65-70 B、71-75 C、76-82 58、 B 可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。A、醋酸菌 B、碳酸钙 C、氯化钙 D、硫酸钙59、白酒中的涩味物质主要来源于 D 化合物。A.醛类 B.醇类 C.酯类 D.酚类60、酯类化合物越占香味物质总含量的 C %。、A.70 B.80 C.60 D.5061、中国白酒中丁酸
12、乙酯含量最高的是：（D）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒62、清香型白酒工艺最突出的特点是：（C）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵63、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（B）A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲64、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑65、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸66、据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（A）新窖。A、高于 B、低于67、米香型白酒主体香味物质为：（B）A、乳酸乙酯乙酸乙酯B、乳酸乙酯乙酸
13、乙酯苯乙醇C、乙酸乙酯苯乙醇D、乳酸乙酯苯乙醇68、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原矿69、辅料糠壳清蒸时间过长则：（B）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少70、双乙酰又名：（A）A、2.3丁二酮B、2.3丁二醇C、3羟基丁酮D、丙三醇71、中国白酒为（ B ）发酵技术。A、单边 B、双边 C、多边72、浓香型白酒酿造时主要是通过（ C ）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量 C、 配醅量 D、加水量 73、高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。A、低 B、 高 C、 相同74、成品高温曲的主要微生物是（ A ）。A、细菌 B、酵母菌 C、放线菌75、一般来说，增加（ C ）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1 B、2 C、3 D、4
