各类物质的营养

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1、4 各类食物的营养,4.各类食物的营养 (P73-96),学习要点： 食物营养价值的评价及营养质量指数 谷类的结构和营养素分布 谷类的营养特点 大豆的营养特点 蔬菜的营养特点 畜类、禽类、鱼类的营养特点 乳及乳制品的营养特点 蛋及蛋制品的营养特点,4.1 食物营养价值的概述 4.1.1食物分类,植物性食物：谷类、豆类、油料、薯类、 坚果类及蔬菜、水果等。 动物性食物：肉类、蛋类、乳类及水产品等。 加工食品：以天然动植物为原料加工制作的食 品。如糖、油、酒、罐头和糕点等。,食物,4.1.2 食物营养价值评价： 食物中所含营养素和能量可以满足人 体营养需要的程度。 营养素的种类及含量：与人体需要接

2、近为高。 营养素质量：主要体现在消化利用的水平。 营养质量指数（INQ）,4.1.2食物营养价值评价：,营养质量指数(INQ)(p74) 营养素密度 = 能量密度 = INQ =,100克的食物某种营养素含量,相应营养素推荐摄入量标准,能量密度,营养素密度,某种100克的食物提供的能量,成年男子轻体力劳动者推荐摄入能量,INQ 评价标准(p74) INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力 相当，为“营养达到平衡食物”。 INQ1,为“营养价值高食物”，特别适合体重超重和肥 胖者选择。,例：计算鸡蛋中的蛋白质营养质量指数INQ。 解: 根据中国居民膳食营养参考摄入量，成 年男子轻体力

3、劳动者推荐能量摄入量标准为2400 Kcal,蛋白质推荐摄入量为75克。（p510） 查膳食成份表得：(p524) 100克鸡蛋中含有蛋白质是12.8克, 能量为156kcal 鸡蛋INQ（蛋白质）=鸡蛋中蛋白质营养素密度 鸡蛋能量密度 INQ =（12.875）/(1562400)=2.62 INQ1,说明鸡蛋中蛋白质供给能力高于能量 供给, 营养价值高。,谷类：大米、小麦、小米、玉米、高粱、 荞麦等。 营养价值： 提供能量、碳水化合物、蛋白质、矿物 质及B族维生素。,42 谷类,4.2.1谷粒的结构 及营养素分布,谷粒最外层。主要由纤维素、半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪，少量的蛋白

4、质、维生素， 完全不含淀粉。,胚乳占全谷粒的绝大部分，含有大量淀粉、蛋白质。,又名谷胚，营养价值高，酶活性也强。谷胚质地软有韧性，不易粉碎，加工时与胚乳分离损失掉。,位于谷皮与胚乳之间，蛋白质、维生素、脂肪的含量较高，纤维素含量也较高； 在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下来而混入糠麸中。,珠海市郎京健康管理公司 公共营养师培训课程,p75,1.蛋白质： 含量一般在8%-16%，受品种、土壤、气候及加工方法影响。 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量少. 改良方法：用0.2%-0.3%赖氨酸强化； 与豆类、肉类食物混合食用。,422 谷类的营养特点,2.碳水化合物： 主要为淀粉，含量在70%以上。

5、 含量稻米小麦玉米 3.脂肪： 主要为不饱和脂肪酸，含量较低。 主要存在于糊粉层和胚芽。 利用：从米糠中提取米糠油、谷维素 和谷固醇。,4.矿物质： 含量为1.5%-5.5%，主要为磷和钙, 以植酸盐形式存在,较难吸收。 谷类含有硒, 含量小麦稻米玉米,维生素和矿物质主要分 布在谷皮和糊粉层中。,5.维生素： 膳食中B族维生素重要来源，富含VB1和烟酸。 黄玉米、小米含有较多胡萝卜素； 小麦胚粉含有丰富VE。 玉米富含烟酸，但为结合型，不易 吸收。,以玉米为主食易发生癞皮病,4.2.4 谷类的合理利用,珠海市郎京健康管理公司 公共营养师培训课程,烹调加工损失部分营养素。主要是VB族，蛋白质和无

6、机盐。 如淘米：维生素损失3060，矿物质损失70。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同.,43豆类及其制品,分类： 大豆类（黄豆、黑豆和青豆） 其它豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等） 豆类食品是植物性蛋白质的主要来源,431大豆的营养特点： 1.蛋白质： 含量3040，超过肉、蛋类食品。 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体氨基酸模式，是优质蛋白。 大豆富含赖氨酸，蛋氨酸较少， 与谷类蛋白质互补，提高营养价值。,2.碳水化合物： 含量为25%-30%，一半为膳食纤维，存在于大豆细胞壁中。 大豆含有棉籽糖和水苏糖等低聚糖，利于肠道益生菌，会引起腹胀。 大豆中的低聚糖和膳食纤维具有润肠通便的作用。,3.

7、脂肪： 含量15%-20%，其中不饱和脂肪酸高达85， 亚油酸50以上。 含有亚麻酸2%-10%，磷脂约1.64，是天然 优质食用油。,4矿物质： 矿物质钙、磷、钾、镁及铁、锌、硒含量丰富。 5.维生素： 富含VB族，以VB1、VB2及叶酸，还有较多胡萝卜素和VE。,6.其他 雌激素样作用 大豆异黄酮功能： 降低血脂, 减少体内脂质的过氧化, 抑制LDL的氧化, 减少冠心病发病。 雌激素样作用：异黄酮能激活雌激素受体，促进钙的吸收。 经常摄取能降低乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松的发病率！,4.3.2豆类的抗营养因素,胰蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝集素(PHA) 植酸,胰蛋白酶抑制剂存

8、在普遍，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生长有抑制作用。 常压蒸气加热30分钟可破坏。,影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应合理处理这些抗营养因素，充分发挥大豆的营养作用。,脂肪氧化酶是水解大豆脂肪，产生豆腥味。 95加热10-15分钟 乙醇处理减压蒸发； 钝化大豆脂肪氧化酶；用酶或微生物脱臭等。,是一种蛋白质，能凝集人和动物红细胞，可影响动物生长。 加热即破坏。,能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响矿物质被机体利用。 大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大豆中矿物质的生物利用率。,珠海市郎京健康管理公司 公共营养师培训课程,4.3.3其他豆的营养特点,蛋白质含量20%-30%，

9、是完全蛋白。 碳水化合物含量55%-65% 脂肪含量低于5% 含有矿物质钙、磷、铁和VB族,珠海市郎京健康管理公司 公共营养师培训课程,珠海市郎京健康管理公司 公共营养师培训课程,434豆制品的营养特点 豆制品： 分类 豆制品加工后破坏抗胰蛋白酶，除去大部 纤维素、植酸，使蛋白质结构松散，消化 吸收率提高。,非发酵豆制品,发酵豆制品,豆浆中的抗营养因子： 去除的方法：大火煮沸后文火加热5分钟。 大豆发酵： 大豆发酵成豆豉，VB2高于加工前。,435豆类及豆制品的合理利用,435豆类及豆制品的合理利用 大豆发芽 豆芽中蛋白质含量减少，游离氨基酸增多； 脂类含量减少，膳食纤维被部分分解； 植酸酶活

10、性升高，植酸被分解，提高矿物质钙、锌、铁、镁的利用率； 豆芽产生较多的VC，VB1、VB2和烟酸增加。,44蔬菜及水果类,营养价值,矿物质 维生素 膳食纤维 碳水化合物,441蔬菜及水果的营养特点 1.蛋白质和脂肪： 一般含量较少。 鲜豆（毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆）类含蛋 白质较多，达12%左右。,441蔬菜及水果的营养特点,2.碳水化合物： 包括淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶等。 含淀粉较高：根茎类蔬菜，红薯最高； 含果胶较高：南瓜、胡萝卜、西红柿、山楂、苹果、柑橘； 含糖较高：甘薯、南瓜、西红柿、胡萝卜。,441蔬菜及水果的营养特点,水果的甜味 成熟水果：酸度降低，甜度增高。 果胶随着水

11、果成熟度增大而降低。,来自葡萄糖、 果糖、蔗糖。,441蔬菜及水果的营养特点,3.矿物质： 富含如钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等矿物质，绿叶蔬菜含量丰富。,钙、铁与蔬菜中的草酸 结合，消化吸收率较,441蔬菜及水果的营养特点,4.维生素： 新鲜的蔬菜水果富含VC和胡萝卜素。 VC叶菜比瓜茄、根茎类高。 胡萝卜素在绿色、黄色、红色蔬菜中含量较高。 番茄红素是强抗氧化剂，能使植物显红色和黄色，成熟时含量高。,-和-胡萝卜素, 番茄红素、叶黄素 玉米黄素等,441蔬菜及水果的营养特点,5.其他： 芳香类物质：刺激食欲，有助消化。 有机酸：主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。 功效：使食物具有酸味，易于消化

12、。保护VC的稳定性。 黄酮类化合物：良好抗氧化性及清除自由基 能力。玉米、柑橘、茶叶、大豆中含有。 花色苷：具有很好的抗氧化作用。,442常见蔬菜及水果分类,1.叶菜类： 白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 营养价值： 提供胡萝卜素、VB2、VC、矿物质、膳食纤维 绿叶蔬菜和橙色蔬菜含胡萝卜素较高。 VB2含量不高，是居民膳食营养主要来源。,442常见蔬菜及水果分类,2.根茎菜： 萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、红薯、葱、蒜、姜、竹笋等。 蛋白质、脂肪含量低， 碳水化合物差别较大为5%-20%以上， 膳食纤维的含量比叶菜类低，约1%。 矿物质丰富。,442常见蔬菜及水果分类 3.瓜茄类： 冬瓜、

13、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 各能量营养素含量低，膳食纤维含量在1%左右。 辣椒含VC、硒、铁、锌丰富。 番茄VC含量不很高，食用量大，VC的良好来源。 瓜茄类含水量高，营养素相对较低。,442常见蔬菜及水果分类 4.鲜豆类： 毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 营养价值： 蛋白质含量较高为2%-14%，脂肪含量低。 富含膳食纤维和胡萝卜素。 矿物质丰富，鲜豆类食物中VB2含量与绿叶 菜相当。鲜豆类是营养素含量较高的蔬菜,442常见蔬菜及水果分类 5.鲜果及干果类 鲜果： 苹果、梨、桃、桔子、香蕉、葡萄、荔枝等。 营养价值 鲜果含水量高，营养素含量相对较低； 蛋白质、脂肪含量低于1%； 碳

14、水化合物相差较大，主要以双糖和单糖形式存在；矿物质含量相近。,442常见蔬菜及水果分类 5.鲜果及干果类 鲜果： VC含量较高：草莓、鲜枣、橙、杏、柑、柿 胡萝卜素含量较高：木瓜、菠萝、柑橘、鲜枣 铁较高：桂圆、大枣。,442常见蔬菜及水果分类 5.鲜果及干果类 干果： 新鲜水果加工晒干。 如葡萄干、杏干、干枣，柿饼等。 干果含水减少，碳水化合物含量增加。加工使维生素损失，特别是VC。,442常见蔬菜及水果分类 6.坚果：可食用的种仁。 油脂类坚果(核桃、杏仁、花生、瓜子) 淀粉类坚果(栗子、银杏、莲子) 木本坚果(杏仁、松子、腰果、栗子） 草本坚果(花生、葵花子、瓜子、莲子),442常见蔬菜

15、及水果分类 6.坚果： 营养价值：营养高，能量高，水分低。 蛋白质含量12%22%，西瓜子、南瓜子高于30%。 脂肪含量高在40%以上，多为不饱和脂肪酸。 葵花子、核桃、西瓜子富含亚油酸。 核桃、松子富含亚麻酸。 碳水化合物一般低于15%，淀粉类坚果达60%以上。 VB族和VE含量丰富，栗子、莲子含少量VC。 富含矿物质，如杏仁葵花籽开心果富含钙。,4.5畜、禽、鱼类 动物性食物： 畜禽肉、蛋类、水产品、乳类及其制品。 营养价值: 提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。,4.5.1畜肉的营养特点,畜肉：猪、牛、羊等的肌肉、肉脏、及其制品。 1.蛋白质： 畜肉蛋白质含量

16、为10%-20%，其氨基酸组成与 人体接近，是优质蛋白。 肉类含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨 基酸等含氮浸出物，呈鲜味。,4.5.1畜肉的营养特点 2.碳水化合物： 含量较低为1%-3%，平均1.5%。 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。,4.5.1畜肉的营养特点,3.脂肪： 畜肉类脂肪含量较高，以饱和脂肪为主。 主要成分： 甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸等。,畜类脂肪含量猪肉羊肉牛肉兔肉； 动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高,4.5.1畜肉的营养特点,4.矿物质： 含量一般为0.8%-1.2%。 含量以内脏瘦肉肥肉。 畜肉中铁以血红素铁形式存在，消化吸 收率较高。 动物肝、血含铁较多。,4.5.1畜肉的营养特点 5.维生素： 含有多种维生素，以