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1、2019/10/17,gong hongju,1,第二章 果品蔬菜的采收和采后处理,2019/10/17,gong hongju,2,掌握果蔬采收成熟度的判别标准及采收方法； 掌握果蔬采后预冷和催熟等技术要点 了解其他采后处理方法对果蔬质量的影响,教学目的,2019/10/17,gong hongju,3,果蔬采后上市前一般需要经过哪些处理过程？,果蔬采后处理流程,优质果 蔬产品,采收 （确定成熟度）,挑选 分级,药物处理,包装,预冷,贮藏,运输,催熟,销售,市场信息,2019/10/17,gong hongju,5,果蔬采后损失原因,2019/10/17,gong hongju,6,主要内容
2、,果品蔬菜的采收 采收成熟度 采收方法 采后处理,与果品蔬菜的产量和品质有密切关系,果品蔬菜的采收,2019/10/17,gong hongju,8,采收,采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节,2019/10/17,gong hongju,9,过早采收 营养累积不足，风味不佳，且影响产量 过迟采收 风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输 确定采收期的基本原则 夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收,2019/10/17,
3、gong hongju,10,采收的基本要求,适时 适熟 无伤 保质、保量,2019/10/17,gong hongju,11,采收,一、确定采收期的依据 二、果蔬成熟度的判断标准 三、判断果蔬成熟度的实例 四、果蔬采收时间 五、果蔬采收方法,2019/10/17,gong hongju,12,一、确定采收期的依据,1、采后用途 就地销售，成熟度可稍高 需要贮藏、运输的：成熟度应低一点 加工原料：根据情况而定 青梅加工成话梅，成熟度应高些 加工成糖青梅，则不能太成熟 特例：南瓜越老越耐藏,2019/10/17,gong hongju,13,2、果蔬生理动态,以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期
4、采收。 而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收 用于罐头加工的菠萝 合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度 成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂 成熟度过低：成品风味较淡,2019/10/17,gong hongju,14,3、市场行情、市场需求,市场需求量大，价格高时，可适当提早采收,2019/10/17,gong hongju,15,二、果蔬成熟度的判断标准,不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不同。,哪些指标可用来判断果蔬的成熟度？,2019/10/17,gong hongju,16,成熟度判断指标,生长期 成熟特征 颜色 风味 果实的形态 比重 硬度、质
5、地 呼吸强度 果梗脱离的难易度,2019/10/17,gong hongju,17,1、生长期,生长期 采收重要参数 开花期采收所需的时间 不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征 如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正造蕉需90-150天采收（11月-2月采收） 山东元帅系的苹果的生长期为145天左右，国光苹果的生长期为160天左右，四川青苹果的生长期只有110天,2019/10/17,gong hongju,18,2、成熟特征,不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不同的特征 根据种籽的变色程度来判别成熟度。 豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食用和加工品质最好 瓜秧
6、卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、表皮组织硬化时达到成熟 还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度,2019/10/17,gong hongju,19,3、表面色泽的变化-颜色,果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程度的重要参考指标。 果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈现出来，呈现出该品种特有的色泽,2019/10/17,gong hongju,20,3、颜色,甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙色。 苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色是果皮中含有的单宁、单
7、儿茶酸及某些花青素造成的。,2019/10/17,gong hongju,21,3、颜色,茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收 当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已成熟 豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发白表示成熟 甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期,2019/10/17,gong hongju,22,3、颜色（续）,如荔枝的成熟特征 在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色，而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时（俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实不耐贮藏。,2
8、019/10/17,gong hongju,23,3、颜色（续）,香蕉成熟过程中果皮颜色变化,2019/10/17,gong hongju,24,3、颜色（续）,番 茄成熟过程中颜色 的变化,2019/10/17,gong hongju,25,3、颜色（续）,2019/10/17,gong hongju,26,4、主要化学物质含量的变化,也指风味物质，指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸和维生素类等。可溶性固形物含量，可以作为衡量品质和成熟度的标志。 果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少，风味逐渐变佳。 根据糖含量的变化，可比较准确地判断果实的成熟度。TSS（Total Solub
9、le Solid）的主要成分是糖。 TSS与总酸量之比称为“固酸比”，总含糖量与总酸含量的比值称为“糖酸比”，它们不仅可衡量果蔬的风味，也可以用来判断成熟度。,2019/10/17,gong hongju,27,4、风味（续）,果蔬固酸比达到一定比值时才能采收 四川甜橙在采收时固酸比为10：1，糖酸比为8：1左右 美国甜橙以固酸比8：1作为采收成熟度的低标准线 苹果和梨糖酸比为30：1采收，风味品质好 伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜 柠檬则需在含酸量最高时采收,2019/10/17,gong hongju,28,4、风味（续）,折光仪测定产品的可溶性固形物,2019/10/17,gong
10、 hongju,29,4、风味（续）,苹果在成熟过程中淀粉含量不断减少，果实变得甜而可口 苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱，可用来判断成熟度,2019/10/17,gong hongju,30,5、果实的形态（饱满度）,果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。 香蕉截面棱角的光锐程度可作为判断成熟的一个指标，越饱满，则成熟度越高,2019/10/17,gong hongju,31,6、比重,随着果蔬的成熟，其比重会发生变化 如芒果，成熟时，比重增加。因此可采用一定浓度的盐水，根据其浮沉情况判断其成熟度。,2019/10/17,gong hongju,32,7、硬度和质地,随着果实
11、的成熟，其硬度也随之下降,2019/10/17,gong hongju,33,7、硬度和质地,如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实一定硬度时采收 辽宁的国光苹果采收时，硬度一般为19磅/cm2左右 烟台的青香蕉苹果采收时，硬度一般约为28磅/cm2左右 四川的金冠苹果采收时一般为15磅/cm2左右 此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切,2019/10/17,gong hongju,34,7、硬度和质地,一般情况下，蔬菜不测其硬度，而是用坚实度来表示其发育状况 有一些蔬菜的坚实度大，表示发育良好、充分成熟和达到采收的质量标准 如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收，
12、品质好，耐贮性强 但是也有一些蔬菜坚实度高表示品质下降，如莴笋、芥菜应该在叶变得坚硬以前采收 黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收,2019/10/17,gong hongju,35,8、呼吸强度,果蔬呼吸强度的变化与成熟有密切的关系 有些果蔬在成熟过程中出现呼吸跃变 如番茄成熟以前呼吸率最低，成熟期开始时呼吸率增至最大，这个时期与果实呈现淡红色相吻合，以后进一步成熟，其呼吸速率逐渐降低 需长期贮藏的香蕉、番茄等有呼吸跃变的果实，应在果实出现呼吸高峰前采收,2019/10/17,gong hongju,36,9、果梗脱离的难易度,有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间常产生离
13、层，稍一震动就可脱落.,果蔬成熟度指标,2019/10/17,gong hongju,38,果蔬成熟度指标,采收成熟度要求很难一致，不便作出统一的标准,2019/10/17,gong hongju,39,三、如何判定采收成熟度示例,2019/10/17,gong hongju,40,1、苹果,检查果实横切面淀粉的分布情况 碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水中，再加上1克碘备用 取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个 检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例，按下列编号进行判断,2019/10/17,gong hongju,41,5,果实成熟
14、时，淀粉逐渐转化为糖，淀粉含量降低,以1-5的顺序，苹果成熟度越来越高,碘溶液可使淀粉变蓝,4,3,2,1,2、菠萝成熟度标准,2019/10/17,gong hongju,43,3、美国新鲜番茄分级标准,2019/10/17,gong hongju,44,4、猕猴桃成熟度指标,2019/10/17,gong hongju,45,四、果蔬的采收时间,晴天的早晚 避免雨天或正午采收 田间温度最低时采收，呼吸低，细胞膨压低 晴天太阳猛烈，果蔬温度高，呼吸旺盛，此时采收会降低贮运品质 雨露天果蔬表面水分多，容易遭到病虫危害 因此最好温度较低的晴天早晨露干以后进行采收 净菜：下午4-5点采收散热失水萎
15、蔫（不利微生物活动）分销,2019/10/17,gong hongju,46,五、采收方法,人工采收 机械采收,2019/10/17,gong hongju,47,1、人工采收,这是目前采收果蔬的主要方法 采收工具： 采果剪：必须用圆头而且刀口锋利的采果剪，不能用修剪用的枝剪，以免刺伤果实 采收叶菜类多用指甲刀 采果箩：采果箩不宜过大，采果时适宜于人背或挂在树丫上，箩内应有衬垫，以减少果皮的擦伤。最好用帆布袋。,2019/10/17,gong hongju,48,采收工具（续） 装果箩：箩内应衬有再生纸或其他衬垫物，集中采下的果，并运到果库 也可采用一些助采器，梯子 采收注意事项 避免指甲刺伤
16、果皮 避免机械损伤,2019/10/17,gong hongju,49,1、人工采收（续）,优点 田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收 人工采收可以减少机械损伤 只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少 另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失 缺点 在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费,2019/10/17,gong hongju,50,人工采收的管理,对新上岗的采收工人要进行培训 采用一定的激励措施，鼓励农民在采收旺季回家采收 手工操作在整个采收和采后处理中占有较重要的地位,2019/10/17,gong hongju,51,2019/10/17,gong hongju,52,2、机械采收,适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实。 一般使用强风压或强力震动机械
