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1、Chapter5 the analysis of organic acid and vatamin in farm product,有机酸的分析：总酸度，有效酸度，挥发性酸度以及组分的测定 维生素的分析：Vc，VB，胡萝卜素的测定,5.1 有机酸的分析,5.1.1有机酸的特点和测定意义： 5.1.1.1有机酸的特点 广泛存在于植物体中，种类包括：苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸，乙酸和草酸等，属于弱酸类, 游离态或以钾，钠，钙盐的形式存在,5.1 有机酸的分析,5.1.1有机酸的特点和测定意义： 5.1.1.2 测定意义： 有机酸是代谢的中间产物，可以很快地参与到人或动物体内的各种代谢活动中，成
2、为调节体内营养代谢的重要成份； 因为有机酸的弱酸性，决定了其在人体内调节酸碱平衡的重要作用，使人体在正常的生活中不因使用了某些的食物导致体内pH发生较大的改变； 有机酸的作用还在于能软化血管，防止动脉硬化延缓衰老的,5.1 有机酸的分析,5.1.1有机酸的特点和测定意义： 5.1.1.2 测定意义： 酸味的成分，适当的有机酸含量增加农产品的风味； 有机酸/糖是判定农产品的成熟程度和品质的重要指标； 有机酸在贮存，品质管理、评价，食品加工以及生物化学等领域的重要成分,5.1 有机酸的分析,5.1.2 有机酸的测定 5.1.2.1总酸度的测定 原理：样品中的有机酸用碱滴定时，被中和生成 盐类，用酚
3、酞作指示剂，它在pH=8.2时达到终点（微红色），根据碱的消耗量来计算有机酸的总量。 RCOOH +NaOH RCOONa+H2O,5.1 有机酸的分析,5.1.2.1总酸度的测定 说明： 1 总酸度的结果用样品中所含的主要酸的质量分数表示，如葡萄，酒石酸（0.075），柑橘，柠檬酸（0.064），核仁，核果以及浆果，苹果酸（0.067），牛乳，乳酸（0.090）,5.1 有机酸的分析,5.1.2.1总酸度的测定 说明： 2 蒸馏水中应无二氧化碳； 3 用酚酞指示剂：1%酚酞溶于95%乙醇中 4 农产品由于缓冲作用和色素的影响，终点不易判定时，建议采用电位滴定法。,5.1 有机酸的分析,5.1
4、.2.2 挥发性酸度的测定 挥发性酸的特点 挥发性酸包括：醋酸，蚁酸，丁酸和甲酸等。 在形态上包括游离态和结合态两种，前者在蒸馏的条件下容易挥发，后者不然； 存在于霉烂的水果，蔬菜，籽粒，未成熟的种子和果实，是品种的重要指标,5.1 有机酸的分析,5.1.2.2 挥发性酸度的测定 挥发性酸测定的方法： 直接测定法和间接测定法 直接测定法：用碱滴定有蒸馏或其它方法得到的挥发性酸； 间接测定法：将挥发性酸蒸发除去后，滴定残渣的不挥发性酸的酸度，由总酸度减去残渣酸度得到挥发性酸的含量。,5.1 有机酸的分析,5.1.2.2 挥发性酸度的测定 直接法： 原理：游离的挥发性酸在水蒸汽的作用下分离，磷酸的
5、存在使结合态的挥发性酸发生离析，经过冷凝收集后，用标准碱滴定。,5.1 有机酸的分析,5.1.2.2 挥发性酸度的测定 直接法： 说明： 1 同总酸度的测定 2 磷酸的浓度：1：9，每50ml样品加1ml磷酸； 3 要求蒸馏出的体积在300ml左右，认为在这种过程中挥发性酸蒸馏才完全。,5.1 有机酸的分析,5.1.2.2 挥发性酸度的测定 直接法： 说明： 4 滴定过程须加热，加热的温度为60-65，这样才能发挥挥发性酸的酸度，滴定的终点以1min不退色为准 5 挥发性酸的结果的计算以乙酸计（0.060）,5.1 有机酸的分析,5.1.2.3 有效酸度的测定 有效酸度的影响因子，意义和测定方
6、法选择 有效酸度影响因子，意义 有效酸度取决于原料品种和成熟度，加工方法，其值的大小受酸的数量和性质影响，同时受其中酸，果胶，某些盐类和蛋白质的缓冲能力的影响； 有效酸度是人们对食品味觉中的酸度的主要决定者,5.1 有机酸的分析,5.1.2.3 有效酸度（pH）的测定 有效酸度的影响因子，意义和测定方法选择 测定方法选择 测定方法有： pH试纸法，标准色管比色法和pH计测定法 pH标准液可以用国家计量管理机关提供的标准物质按规定配制，也可以按专业书籍的配方配置,5.1 有机酸的分析,5.1.2.3 有效酸度（pH）的测定 有效酸度测定 通常用pH计法测定 准确，方便 一般的 果蔬样品与水1：1
7、比例研磨后过滤 苹果等核果类与籽粒样品与水1 ：2-3，沸水煮30min，过滤测定,5.1 有机酸的分析,5.1.3 有机酸组分的测定 测定意义： 有机酸的种类组成是农产品的品质特征之一； 有机酸的种类组成与成熟度，气候条件，施肥等管理措施有关 常用的方法有气相色谱法，薄层色谱法和液相色谱法,5.1 有机酸的分析,5.1.3 有机酸组分的测定 5.1.3.1气相色谱法 原理：在硫酸的催化下，有机酸成为丁酯的衍生物，用气相色谱法分离分别测定。,5.1 有机酸的分析,5.1.3.1气相色谱法 可定量的组分有：甲酸，乙酸，丙酸，异丁酸，正丁酸，乳酸，异戊酸，异乙酸，正己酸，乙酰丙酸，草酸，丙二酸，琥
8、珀酸，反丁烯二酸，苹果酸，酒石酸，反丙烯三羧酸，柠檬酸等易挥发的小分子的有机酸。,5.1 有机酸的分析,5.1.3.1气相色谱法 说明： 待测液的制备过程中，用温水（80）或800mlL-乙醇溶液提取，温水提取的结合酸的效率比乙醇高 乙醇可能将部分的果胶物质溶解，增加粘稠度，防碍了进一步的过滤和分离。乙醇的浓度不要高于800mlL- ；,5.1 有机酸的分析,5.1.3.1气相色谱法 说明： 总有机酸的量要控制在100mg以下（以柠檬酸计），高则减少称样，一般水果1-10g，蔬菜10-15g； 结果的准确性与否，于仪器的状态有关（设定最佳条件）,5.1 有机酸的分析,5.1.3 有机酸组分的测
9、定 5.1.3.2液相色谱法 原理： 处理好的样品注入反相化学键合相色谱体系，5gL- (NH4)2HPO4为流动相，有机酸在两相中分配分离；按照碳原子数和羧基数量的顺序从色谱柱中洗脱下来，用紫外检测器（214nm）或示差折光检测器测定，并与标准样品比较定量。,5.1 有机酸的分析,5.1.3.2液相色谱法 说明： 样品中有机酸的提取结束后须经过微孔滤膜（0.45m)过滤才能上机测定，否则引起柱的污染和测定干扰； 载液浓度和酸度都须准确（pH=2.5），并也须经过微孔滤膜（0.45m)过滤脱气后才能使用，否则误差大且不稳定； 标准液的浓度范围应包括样品的浓度。,5.2 维生素的分析,5.2.1
10、 概述 5.2.1.1 维生素的特点 广泛存在于各种生物体中，种类多，化学结构和生理功能各异。 现在已知的维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，维生素按A、B、C一直排列到L、P、U等几十种。 根据其溶解特性分为：水溶性的和脂溶性的。 水溶性维生素：VC,VB1，VB2，VB6，VB12，VP，VPP 脂溶性维生素：VA，VE，VD，VK,5.2 维生素的分析,5.2.1.2 维生素功用 人体不可缺少的营养物质，必须通过食物来提供 缺少任何一种时都会出现特有的缺乏症状： VA: 有助于祛除老年斑，防止夜盲症和视力减退；抗呼吸系统感染；有助于免疫系统功能正常 ; 鱼肝油, 肝脏,
11、深绿色, 深黄色蔬菜及水果中较多,5.2 维生素的分析,5.2.1.2 维生素功用 VB： 对神经组织有良好影响；帮助消化；防止各种皮肤疾病；防止组织器官老化；天然的利尿剂；增强视力；消除口腔炎症；防止贫血；促进注意力集中；增进记忆力与平衡感；防止肝病；有防癌作用； 牛奶, 肝脏, 肾, 心脏, 蛋, 猪肝, 瘦肉, 麦胚, 黄豆, 花生 等中较多,5.2 维生素的分析,5.2.1.2 维生素功用 VC 治疗受伤出血；加速手术后恢复；降低胆固醇；增强免疫系统功能；具有搞癌作用；可治疗预防感冒，预防坏血症；建议：抽烟者和老年人需要大量维生素C，都市人比农村人更需要维生素C； 绿色蔬菜, 枸橼类水
12、果中较丰富,5.2 维生素的分析,5.2.1.2 维生素功用 VD 制造强健的牙齿和骨胳；有助于对结膜炎的冶疗；可治疗佝偻病、蛀牙、骨质疏松症。建议：夜间工作者与小孩必须补充； 鱼肝油,肝脏,蛋黄,牛奶 中较多,5.2 维生素的分析,5.2.1.2 维生素功用 VE 延缓细胞老化，延缓老年痴呆症和中枢神经系统功能失调;美化皮肤,保持青春；防止血液凝固,预防动脉粥样硬化， ；防止疤痕；防止流产；减轻手脚抽筋、僵硬状况；可治疗生殖机能障碍 豌豆油、葵花子油、芝麻油、蛋黄、核桃、葵花子、花生米、芝麻、莴笋叶、柑橘皮、瘦肉、乳类等中较多,5.2 维生素的分析,5.2.1.2 维生素功用 VF 防止胆固
13、醇沉积；助长毛发；有助于钙的吸收；治疗心脏病；可帮助减肥；防止治疗粉刺；建议：以大米为主食的南方人，必须提取更多的维生素F,5.2 维生素的分析,VM 促进乳汁分泌；防止寄生虫和食物中毒；有镇痛作用；增加食欲；防止口腔溃烂；预防贫血,5.2 维生素的分析,5.2.1.2 维生素功用 VK 防止内出血和痔疮；冶疗经期月经过量；促进血液正常凝固，促进肠胃健康功能。 绿色蔬菜中较多，紫色的茄子皮中较丰富,5.2 维生素的分析,5.2.1.2 维生素功用 VP 防止瘀伤；增加传染病抵搞能力；可冶疗头晕；冶疗牙龈出血；刷牙时牙龈出血的人多补充维生素P,5.2 维生素的分析,5.2.1.2 维生素功用 V
14、H 防止白发；治疗谢顶症；缓解肌肉痛疼，减速轻皮炎症状；建义：头发稀疏的男性可服用大量维生素H。,5.2 维生素的分析,5.2.1.2 维生素功用 维生素跟酶类一起参与着肌体的新陈代谢，能使肌体的机能得到有效的调节 缺乏严重时足以致命；不过超过大量的，特别是脂溶性维生素的大量摄入，往往会引起中毒； 维生素含量高低是评价农产品品质的重要指标之一。,5.2 维生素的分析,5.2.1.3 维生素分析的一般程序 1 用酸，碱或酶分解样品，使其中的维生素游离出来； 2 用溶剂进行提取 3 分离干扰物质，对样品进行分离提纯 4 用适当的方法进行定量等,5.2 维生素的分析,5.2.1.4 维生素分析的方法
15、选择 微生物学测定方法 生物学测定方法 仪器分析的方法：荧光分析法，分光光度法，薄层层析法和高效液相色谱法等 根据样品品种，类型，待测维生素的性质，含量以及干扰物质的种类和多少来决定。,5.2 维生素的分析,5.2.2 VC的测定 5.2.2.1 VC的特点 纯品为白色无臭结晶，熔点190-192，溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件下稳定。包括还原型和氧化型。,5.2 维生素的分析,5.2.2 VC的测定 5.2.2.1 VC的特点 VC还原型可被氧化为VC氧化型， VC氧化型仍具备一定的生理的作用。 VC氧化型进一步水解生成2，3-二酮古乐糖酸，失去
16、生理作用。,5.2 维生素的分析,5.2.2 VC的测定 5.2.2.2 VC测定方法选择 2，6-二氯靛酚法（测定还原型VC ） 2，4-二硝基苯肼法 铅-硫化氢法 碘酸法 荧光分光光度法,5.2 维生素的分析,5.2.2 VC的测定 5.2.2.3 还原型VC的测定（ 2，6-二氯靛酚法） 原理：抗坏血酸结构中有烯二醇结构存在，具有还原性，能将兰色燃料2，6-二氯靛酚还原为无色的化合物， VC则被氧化为脱氢的VC。,5.2 维生素的分析,5.2.2.3 还原型VC的测定（ 2，6-二氯靛酚法） 2，6-二氯靛酚具有酸碱指示和氧化指示的良种性质。在碱性介质中深兰色，而在酸性介质中呈浅红色（变色范围pH4-5）；其氧化态呈兰色或浅红色，还原态为无色。,5.2 维生素的分析,5.2.2.3 还原型VC的测定（ 2，6-二氯靛酚法） 用碱性燃料标准溶液滴定样品酸性浸出液VC中到刚变浅红色为终点，由燃料的用量计算VC的含量。 滴定终点的红色是刚过量的未被还原的的燃料在酸性介质中的颜色。,5.2 维生素的分析,5.2.2.3 还原型VC的测定（ 2，6-二氯靛酚法）
