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1、主讲人 Grace Su,意大利葡萄酒初级培训课程,Basic Wine Knowledge,葡萄酒基础知识,古代的波斯，即现今的伊朗，是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。 传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王家妻妾群中有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒“的陶罐内的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常的兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得
2、到葡萄酒。 波斯隔里海，与高加索遥遥相望，同为葡萄酒原产地。 古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。 由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，伊斯兰教提倡禁酒律，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，目前几乎被禁绝了。 后来葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(即法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。 由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面
3、包和葡萄酒称为:“我的肉，我的血”，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来。意大利、法国、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”。 欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。,葡萄酒的起源,平静葡萄酒(Still Wine) 也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。 起泡葡萄酒(Sparkling Wine) 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。,葡萄酒分类按二氧化碳含量,葡萄酒分类按葡萄酒颜色, 白
4、葡萄酒 Bianco： 用白皮白肉或红皮白肉的葡萄，去皮发酵，颜色以黄色调为主 红葡萄酒 Rosso： 用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄，带皮发酵，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，颜色以红色调为主 桃红葡萄酒 Rose： 用带色葡萄，经部分浸出有色物质发酵而成，颜色介于红白之间,葡萄酒分类按含糖量,平静葡萄酒(Still Wine),干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。 半干葡萄酒 半干葡萄酒是指含糖量4.112.0g/L的葡萄酒。 半甜葡萄酒 半甜葡萄酒是指含糖量12.150.0g/L的葡萄酒。 甜葡萄酒 甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡
5、萄酒。,起泡葡萄酒(Sparkling Wine),天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒 含糖量12.120.0g/L的起泡葡萄酒。 干起泡葡萄酒 含糖量20.135.0g/L的起泡葡萄酒。 半干起泡葡萄酒 含糖量35.150.0g/L的起泡葡萄酒。 甜起泡葡萄酒 含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒,Terroir (风土) 更能在酒中结合土壤气候特征 Long tradition and history 悠久历史和传统,Technology 更重视技术 Short winemaking history 酿酒葡萄酒历史相对较短,Old world
6、 旧世界,New world 新世界,欧洲国家,欧洲以外,葡萄酒分类按新旧世界,酒标上都有哪些信息？ 酒名 酒庄及生产商 产区及国家 采收年份 葡萄品种 级别 容量（375ml，750ml，1500ml） 酒精度,读懂酒标,“望闻问切” A. Sight: Analyze the Appearance 视觉：分析外观 B. Smell: Analyze the Nose 嗅觉：分析气味 C. Question: Analyze the information 问酒：分析酒背后的故事与基本信息 C. Taste: Analyze the Palate 味觉：口感体验,品酒技巧,在自然光环境下，把
7、酒倒入无色葡萄酒杯中，举齐眼的高度倾斜45度，观察酒的颜色：好的红葡萄酒呈宝石红色（即红宝石的颜色）。 优质红葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。 通过酒体颜色的边缘可以判断酒龄，挂杯判断酒精度等信息。,观色,这是判定酒质优劣最明显可靠的方法，我们只需要闻一下便能辨别优劣。优质红葡萄酒香气较淡，表现为酒香和陈酿香而没有任何不愉快的气味。特别是橡木塞味。,闻香,问酒,这是对酒能够有一个基本了解的重要步骤。 问酒这一过程，可以了解葡萄酒的产区、葡萄酒品种等基本信息，以此了解更多关于葡萄酒背后的故事。,将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中，轻轻搅动舌头，使酒均匀地分布在舌
8、头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。 每次品尝吸入的酒应在小半口左右。入口圆润，在口腔中感觉良好，酒味和涩味和谐平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微涩的感觉较长。口感极其舒适，尤其是酒中糖的那种甘醇、芳美的感觉，在其它酒中无法领略的。有纯正的橡木香味和利口酒的独特香气，细腻典雅、醇和圆润。,品味,如何描述葡萄酒,Masciarelli Villa Gemma Montepulciano dAbruzzo 玛氏维拉吉玛红葡萄酒,口感介绍：它由100蒙特布查诺葡萄酿制而成，色泽呈深宝石红略带蓝色，酒香多样而浓郁，给人和谐愉悦的嗅觉冲击。口感带有和谐的水果和花的芳香伴有森林中红浆果、黑莓、牡丹
9、等一些列多样的味道（红浆果、黑莓、牡丹、桉树、玫瑰、香草、可可豆、皮革、腐蚀土），十分宜人。搭配烘烤或腌制的野猪肉，烤羊肉，奶酪和黑巧克力食用，独具风味，口感更佳。,1) Appearance: Clarity, Brightness, Color and intensity 视觉：澄清度，亮度，颜色及深浅 2) Nose: Intensity and Aromas 嗅觉：香气及浓郁程度 3) Taste: Balance, flavors and length 味觉：果味、平衡及余味,从哪些方面描述葡萄酒,白葡萄酒 淡黄色，有绿色光晕 麦秆色 黄色中略带金色 金黄色 深金黄色 黄棕色 淡棕色
10、 棕色,红葡萄酒 紫色 朱红色 深红色 砖红色 红棕色 棕色,描述葡萄酒颜色,香气的来源：果实、发酵、陈年 香气的类型：果香、花香、植物味、矿物味、烘烤味、动物味、辛烈味、树木味 不同品种的典型香气： 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：黑醋栗、香料、烟草、巧克力、薄荷 梅洛（Merlot）：红果、玫瑰 希拉/设拉子（Syrah/Shiraz）：覆盆子、黑胡椒、巧克力、皮革 黑皮诺（Pinot Noir）：樱桃、玫瑰、紫罗兰、动物 霞多丽（Chardonnay）：奶油、烤面包、杏仁、香草 白苏维翁/长相思（Sauvignon Blanc）：西柚、热带水果 雷司令（Riesling）
11、：白花、苹果、柑橘、汽油 格乌兹莱妮（Gewurztraminer）：荔枝、热带水果 维欧涅（Viognier）：杏仁,描述葡萄酒香气,什么是酒体？ 酒在舌头上的重量的感觉，取决于葡萄品种、酒精、单宁、榨汁和酸度的高低。 如何形容酒体？ 轻（Light-bodied） 中等（Medium-bodied） 重（heavy-bodied） 其他词汇？ 羽毛般的、轻盈、柔和、圆润、丰满、厚重、雄浑有力,描述葡萄酒酒体,Body 酒体 酒体与食物的质感匹配 Intensity 强度 酒的香气强度与食物的香气强度匹配 Acidity 酸度 酒的酸度与食物的酸度匹配 Tannin 单宁 单宁高的葡萄酒与脂
12、肪较高的肉类匹配,餐饮搭配的基本选择,餐饮搭配的基本顺序,餐前酒 Spritz Sparkling 餐中酒 口感清淡的白葡萄酒 经过橡木桶的，有陈年味道的白葡萄酒 口感丰富，有故事的红葡萄酒 压轴葡萄酒 餐后酒 甜酒：味道偏甜，有助于消化 烈酒：可调配鸡尾酒等,Italian Wine Knowledge,了解意大利葡萄酒,意大利葡萄酒特色历史悠久,古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(enotria)。意大利的葡萄酒历史久远。 共和制时代的雄辩家西塞罗，皇帝凯撒凯都曾沉迷于葡萄酒之中。由于维苏威火山爆发而一夜之间化为死城的废贝城的遗迹里，仍保留有很多完整的葡萄酒壶。据说古代的罗马士兵们去战场时，
13、和武器一块儿带着葡萄苗，领土扩大了就在那儿种下葡萄。这也就是从意大利向欧洲各国传播了葡萄苗和葡萄酒酿造技术的开端。,意大利葡萄酒特色产量大 品种多,2015年意大利跃居为最大的葡萄酒生产国。 2015年意大利共生产48.8亿升葡萄酒，法国的产量为46.45亿升,Sicily岛葡萄酒产量是澳洲葡萄酒产量的两倍。,意大利葡萄酒特色性价比高,意大利葡萄酒与法国葡萄酒相比，30-100欧元，于法国酒只能买列级酒庄酒，而于意大利，可以购买Amarone, Barolo, Brunello等名酒。,意大利葡萄酒概况,长靴型 拥有广阔的纬度范围，从北部的阿尔卑斯到与非洲隔海相望的南部皆适宜葡萄生长 拥有狭长
14、的海岸线，有助于调节沿海葡萄酒产区的气候 拥有广泛的高山和丘陵地带，提供各种适宜葡萄种植的气候和不同的土壤条件,全境共20个大区 每个大区都产葡萄酒 最南为西西里岛 最北为Trentino特伦蒂诺大区 官方记载超过1000种葡萄品种,意大利葡萄酒概况,意大利，这个位于地中海靴子型的半岛国家，堪称世界葡萄酒文化的发源之地。数以千计不同的葡萄品种，让这里的葡萄酒种类丰富得连法国人都自叹不如。 两山三海的交错，形成无数的小气候条件 阿尔卑斯山天然屏障，挡住北欧冷风影响； 亚平宁山脉纵横南北，亚得里亚海温暖海风 常年高温，有限降雨量 土壤： 丰富的沙砾，石灰石，始新世纪泥灰土，火山灰土壤 众多火山（火
15、山灰土壤）： 意大利的西南地中海沿海地区属于火山带，意大利火山基本都分布在附近的海岸及岛屿上（14座火山），最著名的是维苏威火山。,众多品种成因,重要产区和代表酒品,Asiti Moscato Gavi,Barolo Barbaresco Barbera,阿斯蒂 莫斯卡托 嘎维,巴洛罗 巴巴莱斯科 巴贝拉,Prosecco Pinot Grigio Amarone,普若赛科 灰皮诺 阿玛诺奈,Chianti Brunello Super Tuscan,克安蒂 布鲁内罗 超级托斯坎纳,新兴产区和代表酒品,Inzolia Nero dAvola,因佐利亚 黑达沃拉,Trebbiano Montep
16、ulciano Primitivo Negroamaro,特雷比亚诺 蒙特布查诺 普利米蒂沃 黑阿玛罗,DOCG: 法定保证原产地控制酒 最高等级，由政府封印 DOC:原产地控制酒 IGT: 地区特色酒 意大利人天性不羁，热爱艺术，不以传统约束自我，不少昂贵的顶级意大利好酒，等级却是IGT级别的 VDT : 日常餐酒 令人惊讶的是，意大利酒农一直以潇洒性格，酿造自己酒庄的葡萄酒，从不在乎等级标签,意大利葡萄酒等级,Denominazione di Origine Controllata e Garantita,Denominazione di Origine Controllata,Indicazione Geografica Tipica,Vino Da Tavola,Italian Wine & Italian Life Style,意大利葡萄酒与意大利生活方式,意大利建筑,Florence,Rome,Milan,Ven
