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1、思考与练习1. 酒的概念，酒的分类，酒度的表示方法。答：a）1.酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2.一般含有纯酒精体积分数为 0.575。3.酒的口味是有共通性的，就是酒精在起作用。b）酒的分类1.药酒药酒是一类含有酒精的特殊药品。药酒不是一般的补酒，更不是饮料酒，而是药用酒，以特定的疗效为其主要质量指标，应遵医嘱服用。2.补酒以滋补作用为主要目的的酒。3.饮料酒是属于食品范畴之内的含醇饮料。这里的醇指纯净的乙醇。所以饮料酒又叫含酒精饮料。C）什么是酒的度数？1.定义:酒度,或者叫酒精强度 ,是指酒在规定温度下的酒精百分含量.2.三种表示方法:(1)用酒精体积分数(
2、V/V)表示.（法国化学家盖吕.萨克发明）(2)用酒精质量分数(%) 表示.(3)用酒精标准强度(proof)表示.（沿用英国人克拉克方法）酒度的区分：1.酒精体积分数为 20%以下为低度酒 .2.酒精体积分数为 20%-40%以下为中度酒 .3.酒精体积分数为 40%以上为高度酒 .2. 三大酿造酒是指？酒令的种类？鸡尾酒的分类？答：世界三大酿造酒：黄酒、葡萄酒和啤酒酒令分雅令（文字令）和通令（游戏令） 。雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。行雅令时，必须引经据典，分韵联吟，当席构思，即席应对，这就要求行酒令者
3、既有文采和才华，又要敏捷和机智，所以它是酒令中最能展示饮者才思的项目。按照调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类： (1)长饮 长饮(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水、苏打水等混合调制，酒精含量较低的饮料，是一种较为温和的酒品，可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为长饮。 (2)短饮 (Short Drink)短饮是一种酒精含量高，分量较少的鸡尾酒，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。饮用时通常可以一饮而尽，按饮用时间和场合分 餐前鸡尾酒（马提尼、曼哈顿等 ）餐后鸡尾酒（B 和 B、史丁格、亚力山大 等）晚餐鸡尾酒（佐餐 ）睡前鸡尾酒（蛋诺酒等） 派对鸡尾酒（特
4、基拉日出，自由古巴、马颈等 ）夏日鸡尾酒 （庄园宾治、长岛冰茶等 ） 3. 葡萄酒的年份指?答：葡萄酒标注的年份应该是葡萄出产的年份，只有用当年的葡萄榨取的葡萄汁为原料，生产出来的葡萄酒才能标称为当年的年份葡萄酒，4. 解百纳包含哪三种葡萄？啤酒花是什么花？答：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这三个品种酿制的葡萄酒具有相似的特点，故可称为“解百纳”型葡萄酒。酒花，又称忽布（hop），本草纲目上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，酿酒用的是成熟的雌啤酒花。赋予啤酒香味和爽口的苦味； 提高啤酒泡沫的持久性； 使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清； 酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。5. 酒政的具体实行形
5、式？答：禁酒，榷酒和税酒禁酒定义：即由政府下令禁止酒的生产，流通和消费。榷酒是国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。税酒是对酒征收的专税。6. 冰啤酒、熟啤酒、纯生啤酒、干啤酒和扎啤酒的区别？答：生啤、熟啤，是根据啤酒不同的杀菌方法命名的。生啤酒（鲜啤酒）是指包装后不经巴氏灭菌的啤酒，其味道鲜美，但容易变质，不易保存。生啤酒经严格的过滤程序，将杂质除去后，变成为纯生啤酒（纯鲜啤酒）。熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤后的啤酒，酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，因而稳定行好，可存放较长时间或用与外地销售，扎啤是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒营养极为丰富。
6、被人们誉为“啤酒原汁”的扎啤酒是将最优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤机把酒控制在 38，饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空气的接触，使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富，饮用时更加爽口，回味无穷。冰啤既不是冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰块，它是以这种啤酒的生产过程的特点来命名的。冰啤的酿造原理是，将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。干啤酒，这种酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分残留，干啤使用特殊酵母使糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下适宜发胖的人饮用 7. 评酒的操作步骤?答：最基本的步骤（几乎
7、品所有的酒都需要的）：观色- 闻香- 尝味最后通过色、香、味综合判断酒的好坏白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。8. 中国与西方酒文化的不同？答：酒的起源差异中国人主张“人造酒说”：仪狄、杜康。西方一贯主张“神造酒说” 。如古埃及人认为，酒是由死者的庇护神奥西里斯发明的；古希腊人则认为酒是酒神狄奥尼苏斯带到人间来的。上酒的规则、饮酒种类不一样在西方，餐桌上一般都很很多种类的酒，葡萄酒、香槟酒、鸡尾酒、威士忌。白兰地等等。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：先上白葡萄酒,后上红葡萄酒；先上新酒,
8、后上陈酒；先上淡酒,后上醇酒；先上干酒,后上甜酒。在中国，一般只饮一种酒，认为同时饮几种酒比较伤身。而且也没有什么上酒的规则。酿酒原料、工艺的差异西方的酒大都以水果为原料酿的。中国大多以粮食酿酒。在酿造工艺上，中国讲究料、水、曲三者统一。西方重在料为核心、桶和窖为保障。中国采用固态与半固态、复式发酵方法；西方采用液态、单式发酵方法。酒的味型差异西方酒的味型远比中国多。中国酒香型多样（清香、浓香、酱香、米香、兼香） ，但仅止于甜、辛两味。西方酒则有甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪味七种味型。外国人独酌，中国人群饮饮酒方式不一样在中国，主张“饮” 。酒杯在手，边品边饮，浅斟低唱，慢慢的喝。在西方，主张“
9、喝” 。通常是一口喝光。中国人注重小酌，西方人更倾向于牛饮。中国很早就有劝酒的历史，但西方人并不在酒桌上相互劝酒。酒与艺术的结合力不一样酒在中国的“微醺”和在西方的“醉昏”的差别，让酒与艺术的结合产生了天囊之别。西方人以牛饮但求一醉，所以他们的酒文化很难向外层渗透。而中国的“酒中有深味”与“醉翁之意不在酒” ，让酒文化广泛的渗透到文学、艺术、社会等众多文化领域中。宗教对酒的区别外国的天主教是酒的传播者，修道院一般都有当时最好的酒。传教士有一项任务就是传播酿酒的方法。但从马丁路德新教改革之后，很多清教徒开始旷日持久的禁酒运动。认为酒是和神沟通的，葡萄酒认为是耶稣基督的血。酒的社会功能不一样酒在中
10、国比西方更多的融入到了人际关系中。在中国， “酒”与“ 食”都具有极强的亲和力。 礼记记载“ 酒食所以合欢也”。所以在中国将酒用于人际交往，就形成了酒的社会功能以至政治功能。酒的社会功能围绕我们的社会生活无所不在：喜酒、庆功酒、满月酒、上梁酒、接风酒、洗尘酒等等。在西方，虽然酒也融入到了人际关系中，但是不如中国那么广泛、彻底。中西酒文化的核心差异在中国，中国人把酒当作工具，意不在酒；在西方，西方人把酒看作艺术品，意就在酒9. 中国的白酒分为哪五大香型？答：清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表，清香纯正，其主体香味成份是乙酸乙酯，不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。浓香型又称
11、泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表，窖香浓郁，其主体香味成份是乙酸乙酯。凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表，清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体，其主体香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和异戊醇为主。酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的药香，其主体香味成份是 苯乙醇10.世界上的六大蒸馏酒？他们主要是用什么酿制的？答：中国白酒,白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒郎姆酒是用甘蔗做的（蔗糖、糖蜜 ）白兰地不仅仅局限于用白葡萄做，还可以用其他水果酿造。中国白酒是用粮食（小麦、高粱、玉米、糯米、大米）酿制的威士忌是谷类(大麦、裸麦、玉米) 伏特加使用马铃薯、大麦、玉米、葡萄来酿制成金酒是杜松子来酿制
