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1、卫生学 第三章 食物与健康,1,第六节 食源性疾病与食物中毒,2,卫生学 第三章 食物与健康,通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。,食源性疾病 (food borne disease),3,卫生学 第三章 食物与健康,范 围,食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病,4,卫生学 第三章 食物与健康,一、食物中毒的概念、特征与分类,进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物污染的食物，或误食含自然毒素的动植物，引起急性或亚急中毒性疾病。,概念,5,卫生学
2、第三章 食物与健康,食物中毒的发病特点,发病者食同一食物，不食者不发。 潜伏期短，多为集体爆发，停止食用后，发病停 临床表现相似，多为急性胃肠炎 无传染性特点：患者不直接传染给其他人。无余波,6,卫生学 第三章 食物与健康,流行病学特点,原因：微生物最常见，化学性 食品种类：动物性（肉及肉制品） 植物性（蔬菜，水果） 季节性：细菌性（二三季度） 地区性：肉毒梭菌（新疆/青海） 副溶血弧菌（沿海各地） 霉变甘蔗（北方）,7,卫生学 第三章 食物与健康,食物中毒的分类,1.细菌性食物中毒(沙门氏、葡萄球菌) 2.有毒动植物食物中毒 (鱼组胺中毒、毒蕈) 3.化学性食物中毒 (重金属、亚硝酸盐、砷化
3、物) 4.真菌毒素和霉变食物中毒(霉变甘蔗),8,卫生学 第三章 食物与健康,二、常见食物中毒,细菌性食物中毒 因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。可分为感染型（细菌侵入）和毒素（肠毒素）型。 感染型：细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中 毒数量，这时大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引起胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。潜伏期一般为824小时。（沙门氏菌、副溶血性弧菌）,9,卫生学 第三章 食物与健康,毒素型： 毒素型食物中毒是由于细菌污染食品在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物(外毒素)，达中毒量的外毒素随食物进入人体，经肠道吸收而发病。 发病在于食入的细菌毒
4、素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少无关。如 葡萄球菌中毒。,10,卫生学 第三章 食物与健康,（一）沙门菌食物中毒,1. 病原：其中最常见的为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。 20-37度为最适宜温度 沙门菌属在100时立即死亡 60经1小时可被杀死 水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌 2. 流行特点：多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。 3. 污染来源： 食品原料受到污染；在加工销售环节受污染；带菌动物在抵抗力下降时细菌进入血液或肌肉导致全身感染。,11,卫生学 第三章 食物与健康,临床表现,沙门菌食物中毒潜伏期
5、一般为1236小时。潜伏期较短者，病情通常较重。 按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见。呕吐腹泻等， 黄绿水样便。发热3839 。,12,卫生学 第三章 食物与健康,处理及预防,急救：洗胃、催吐、导泻：0.05%的高锰酸钾溶液反复洗胃。 对症处理：补充水分纠正电解质紊乱。 预防： 防止沙门氏菌污染食品 低温储存 彻底加热，杀灭沙门氏菌,13,卫生学 第三章 食物与健康,（二）大肠埃希菌食物中毒,病原： 埃希菌属（Esherichia）俗称大肠杆菌属，是一组革兰氏染色阴性杆菌，埃希菌属中大肠埃希菌最为重要。 大肠杆菌 O157:H7已被证实，可通过其释放的定居因子粘附人类肠壁细胞，并释放
6、志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素，以及肠溶血素，引起人类肠出血性腹泻及肠外感染、溶血性尿毒综合征等。,14,卫生学 第三章 食物与健康,肠出血性大肠杆菌（EHEC）是能引起人的出血性腹泻和肠炎的一群大肠埃希氏菌。以O157:H7血清型为代表菌株。 O157:H7属于肠杆菌科埃希氏菌属。革兰氏染色阴性，无芽胞，有鞭毛，动力试验呈阳性。其鞭毛抗原可丢失，动力试验阴性。 O157:H7有较强的耐酸性，pH2.5-3.0，37可耐受5小时； 耐低温，冰箱内可长期生存；水中可存活数周至数月； 不耐热，75 1分钟即被灭活；对氯敏感，被1mg/L的余氯浓度杀灭的最适生长温度为33-42，37繁殖迅速，44-
7、45生长不良，45.5停止生长。 O157:H7除不发酵或迟缓发酵山梨醇外，其他常见的生化特征与大肠埃希氏菌 基本相似。 O157:H7虽然有uidA基因，但其编码的-葡萄糖醛酸酶无活性，不能分解4-甲基伞形酮-D-葡萄糖醛酸苷（MUG）产生荧光，即MUG阴性。,15,卫生学 第三章 食物与健康,流行病学 1982年美国首次报道了由EHEC O157:H7引起的出血性肠炎暴发。此后，世界各地陆续报道了该菌引起的感染，并有上升趋势。 1996年在日本发生的EHEC O157:H7的暴发流行，引起出血性腹泻，先后波及30多个都、府、县，感染近万人，并造成12人死亡，引起了全世界的关注。 *EHEC
8、 O157:H7引起的感染多发生于夏秋两季，7-8月为发病高峰。 *多发生于发达国家，主要以散发性感染为主。 *儿童与老年人发病率高。最易分离到 O157:H7的年龄为5-9岁（0.9%）和50-59岁（0.89%）。,16,卫生学 第三章 食物与健康,*农场动物，尤其是反刍动物，构成EHEC O157:H7在世界范围内的主要贮存宿主。 *O157:H7在牛中的流行报告范围为0.1-16%；羊、猪、鸡、马、鹿、鸽子、海鸥等均可能为EHEC的携带者。 *EHEC的感染可形成直接传播（动物人，人人），也可以通过间接传播（食物、水源人）。 *食源性的EHEC感染中，牛肉、生奶、鸡肉及其制品，蔬菜、水
9、果及其制品等均可能受其污染。其中， 牛肉是最主要的传播载体。 *EHEC O157:H7的感染剂量极低。潜伏期为3-10天，病程2-9天。通常是突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发热或不发热。 严重者可导致死亡。,17,卫生学 第三章 食物与健康,（三）副溶血性弧菌食物中毒,病原： 是一种嗜盐性细菌。革兰氏染色阴性。 副溶血性弧菌抵抗力较弱，56加热5分钟，或90加热1分钟，或1食醋处理5分钟，或稀释一倍的食醋处理1分钟均可将其杀灭。 副溶血性弧菌在淡水中存活不超过2日，但在海水中可存活近50天。 本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。,18,卫
10、生学 第三章 食物与健康,流行特点,流行的地区和季节分布 沿海、喜食海产品地区发病率较高。 主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。,19,卫生学 第三章 食物与健康,污染来源,近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染; 人群带菌者对各种食品的污染; 间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌率为61.9。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。,20,卫生学 第三章 食物与健康,临床表现,副溶血性弧菌食物中毒潜伏期一般为1118小时，最短者46小时，长者可达32小时。 主要临床症状为上
11、腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每天510次。约15的患者出现洗肉水样血水便。但很少有里急后重症。回盲部压痛。 病程一般13日，恢复期较快，预后良好。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍。,21,卫生学 第三章 食物与健康,临床鉴别诊断,副溶血性弧菌食物中毒易误诊为细菌性痢疾。临床鉴别时可参考下列几点： 副溶血性弧菌食物中毒可有集体爆发的病史，有引起中毒的特定可疑食物，如海产食品； 临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重； 而细菌性痢疾腹痛多在左下腹脐周围，里急后重明显，有明显的脓血便。 治疗首选氯霉素，其次补充水分纠正电解质紊乱。,22,卫生学 第三章 食物与健康,（四）葡萄球菌肠毒素食物中毒
12、,病原：葡萄球菌是革兰氏阳性兼厌氧菌，常见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌（Sauaeus）中的某些菌株，在条件适宜时易产生肠毒素（enterotoxin）。 葡萄球菌抵抗力强： 加热80 30min可杀死。 肠毒素耐热，一般的烹调温度不能破坏。 在218 -248 的油中30min才能破坏。,23,卫生学 第三章 食物与健康,流行病学特点,季节分布： 全年皆可发生，但多见于夏秋季节。 该病潜伏期短，一般为2-4h，最短1h，可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性。人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%以上。,24,卫生学 第三章 食物与健康,污染来源,中毒食品： 中毒的食物种类很多，如
13、奶、肉、蛋、鱼及其制品。国内报道以奶及其制品如奶油糕点（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最为常见。 污染来源： 化脓性皮肤病； 上呼吸道感染； 乳腺炎乳牛。,25,卫生学 第三章 食物与健康,临床表现,葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般24小时，最短1小时，最长为6小时。 主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，腹泻为水样便。以呕吐为其主要特征,体温一般正常。 葡萄球菌肠毒素食物中毒病程一般较短，12日即可恢复，预后一般良好，发病率约 30。 轻者可自愈，重症或有明显菌血症者进行对症治疗，可予以抗生素，但需要做药敏实验。,26,卫生学 第三章 食物与健康,（五）肉毒梭菌食物中毒,肉毒毒素（botulinum
14、toxin）所引起的神经型食物中毒，此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重。 病原: 革兰氏染色阳性、厌氧、短粗杆菌。 细菌对热的抵抗力不强，但形成肉毒梭菌芽孢后抵抗力强，需经高压蒸气12130分钟、或干热180515分钟、或湿热 1005小时才能将其杀死。,27,卫生学 第三章 食物与健康,肉毒毒素,强烈的神经毒素，是已知毒性最强的急性毒物,毒性比氰化钾强1万倍，人致死量约为0.lg。 根据抗原结构肉毒毒素分为 A、B、C、D、E、F、G等型。 人类肉毒梭菌中毒主要由 A、B及E F型所引起，均含有神经毒素和红细胞凝集素。 我国以 A、B型为主，E型仅部分地区有报道，C和D型主要引起动物
15、疾病。 肉毒毒素对碱和热敏感，8030min即可完全破坏。,28,卫生学 第三章 食物与健康,注射了一点肉毒杆菌让皱纹消失,29,卫生学 第三章 食物与健康,流行特点,肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷豆类等食品受其污染的机会很多。 肉毒梭菌引起的食物中毒与人们的饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式出现，很少集体爆发， 中毒多发生在冬春季，常为家庭自制发酵食品；其次为厌氧条件下保存的肉制品。,30,卫生学 第三章 食物与健康,肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在45月，12月也有发生。 新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤
16、中该菌检出率为22.2，未开垦荒地该菌检出率为 28.25，该地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为126和14.88。 青海省19601995年间共发生肉毒中毒45起， 主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。,季节性及地区分布,31,卫生学 第三章 食物与健康,污染来源,中毒食品： 国外多是家庭自制的各种罐头和熏制、腌制食品。国内多是家庭自制的发酵食品如：臭豆腐、豆瓣酱、玉米糊糊等。 制造豆酱等发酵食品时，其发酵过程往往在密闭容器内进行。如果这些食品及其原料污染了肉毒梭状芽孢杆菌或芽孢，加热的温度及压力均未能将芽孢杀死，随后又在厌氧条件贮存，其芽孢极易生长繁殖和产生毒素。,32,卫生学 第三章 食物与健康,临床表现,肉毒梭菌中毒的临床表现与其它细菌性食物中毒不同，以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见。 潜伏期数小时至数天不等，通常潜伏期越短，病死率越高。 临床表现以对称性脑神经受损的症状为其特征。主要表现为眼部功能障碍及延髓麻
