第11章食品添加剂安全性.剖析

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1、第十一章 食品添加剂安全性,食品组成成分,正常的配料 一般是指能单独作为食品食用的那些配料 操作助剂 操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中 食品添加剂 污染物 农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等,每人每年消费多少量？ 你关心食品添加剂的安全问题吗？ 你在选择食物时尽量避免食品添加剂吗？ 你能说出多少种食品添加剂的名字？,食品添加剂的消费情况调查,每人每年消费139磅 除开以下外，每人每年只消费5磅 Spices, sugars, salt, honey, pepper, mustard, dextrose, etc 75%的人群关心食品添加剂的安全问题 60%的人

2、群在选择食物时尽量避免食品添加剂 6%的人群能够说出一种食品添加剂的名字,有一种洁癖 叫做添加剂洁癖。,1、如果没有食品添加剂我们的食物会是什么样？ 2、食品添加剂有什么用途？ 3、如何避免食品添加剂的危害？,Angle,Devil,or,食品添加剂是食品工业的灵魂,一、食品添加剂的定义（1）,联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为： 食品添加剂是有意识地，一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。,食品添加剂的定义（2）,根据19

3、62年FAO/WHO食品法典委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指： 在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。,食品添加剂的定义（3）,按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，食品添加剂定义为： “食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。” 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,食品强化剂 是指为增强营养成分而加入食品中的天然

4、或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品工业用加工助剂 在食品加工过程中，以消泡助滤和吸附等为目的，需要使用一些化学物质，这些物质最后应从成品中除去。,食品添加剂具有以下三个特征： 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。,食品添加剂的存在意义,随着经济的发展，对饮食提出了更新、更高的要求： 1.要求色、香、味、形俱佳，营养丰富； 2.要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、确保安全； 3.还要适应工作生活快节奏和满足不同人群的消费需要

5、。,食品添加剂的作用,有利于食品的保存和防止变质 改善食品的感食性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 满足其他的持殊需求,二、食品添加剂分类,目前使用的食品添加剂种类已达14000种，其中直接使用的大约为4000种，常用的有1000多种。 允许使用的食品添加剂种类，美国为3000种、欧洲为2000种、日本为2000种、我国为近2000种。,国际上采用的分类法主要有4种： 来源 用途 安全性评价 卫生法定义,天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）； 化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。,(1) 按来源分类:,天然

6、食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所获得的天然物质； 化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。,FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。 美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。 按照最新的食品添加剂使用标准（GB 2760-2011 ），我国的食品添加剂分为23类。,(2) 按用途(功能)分类: （最常用）,每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。在本标准每个食品添加剂的具体规定

7、中， 列出了该食品添加剂常用的功能。并非详尽的列举。,E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。,E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有 膨松、柔软或酥脆的物质。 E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

8、 E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、 破坏，呈现良好色泽的物质。,E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。 E.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。,E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质

9、、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 E.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范 围的物质。 E.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。,E.19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 E.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、 适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

10、E.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。,(3)按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小) A类: A(1)：毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无需定ADI值; A(2)：毒理学资料不完善，JECFA已暂定ADI值，暂许使用于食品。 B类： B(1)：毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)：JECFA未进行评价。 C类： C(1)：毒理学资料认定在食品中使用不安全者； C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。,(4)按卫生法的定义分

11、类: 可分为制造、加工、保存3类 “制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种)，使其发生质的变化。 “加工”使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。 “保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。,常见食品添加剂简介,1. 着色剂,分为合成色素和天然色素 作用： 加工食品的“化妆品” 刺激人的食欲 促进消化液的分泌,色素,按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素（花青素 ）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄素与胡萝卜素 ）； 按

12、色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等； 按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。,合成色素,特点： 色彩鲜艳、牢固度大、稳定、着色力较强、可任意调配、生产成本低、方便，具有毒性。 种类： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝 禁止应用： 肉类、鱼类、水果、调味品、 婴幼儿食品、饼干,合成色素允许使用的范围：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头等。,不能使用的食品：鱼类及其制品、肉类及其制品（腌肉）、海带、桔皮、果酱、豆类、豆腐、乳类及其加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干、糕点等。,附表 我国允许使

13、用的合成色素及ADI值,天然色素,性高 （部分具有着色和营养）、 溶解难、 不均匀、 易褪色、 有异味、 成本高,天然色素辣椒红,特点：,我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：,叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin） 可可壳色素（Cacao pigment） 紫胶红（Lac dye） -胡萝卜色素（-Carotene） 红曲米（Red kojic rice） 菊花黄（Coreopsis-yellow） 红花黄色素（Carthamin yellow） 黑豆红（Black soya bean red pigment） 越桔红（Cow berry red） 高梁红

14、（Sorghum pigment） 萝卜红（Radish red） 辣椒红（Paprika red） 红曲红（Monascus color） 甜菜红（Beet red） 焦糖色（Caramel） 栀子黄（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin） 紫胶（虫胶）（Shellac used as food additive）,天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。,2. 防腐剂,系指具有防止食品腐败变质，延长食品保存期限，抑制食品中微生物的生长繁殖的物质。 它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具有显著

15、的杀菌或抑菌作用，但不应阻碍胃肠道酶类的作用. 亚硝酸盐 苯甲酸钠 山梨酸钾,亚硝酸钠（防腐剂、护色剂） 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准： 亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过005克千克；肉制品不得超过0.03克千克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。,苯甲酸及其钠盐,苯甲酸 生物体,马尿酸尿排出,葡萄糖苷酸尿排出,甘氨酸,915h,葡萄糖醛酸, 14C示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。 ADI值05mg/Kgbw（以苯甲酸计）。由于苯甲酸解毒 是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意。,使用范围及最大使用量：（我国）,酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头 1g/kg 浓缩果汁 2g/kg 汽酒、汽水 0.2g/kg 低酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露 0.5g/kg 苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量（以苯甲酸计）。,在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因为它的价格