营养师培训第四章培训4

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1、第四章 食物营养与食品加工基础P142,第三节 调味品和其它食品的营养价值,调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义,一、食用油脂,分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻 油、玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等,1、油脂的组成特点和营养价值 营养价值 1）提供能量 2）供给必需脂肪酸 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50 3）脂溶

2、性维生素的溶剂和来源 含有丰富的VE，动物油的脂肪含量有少量VA 4）少量的钾、钠、钙和微量元素 5）作为烹调的饱腹感的主要成分,橄榄油： 1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分： 油酸：65%80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：01.5% 亚油酸：3.5%21% 角鲨烯：136708mg/100g(突变的ras癌基因活性) （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物,2、生理功能 （1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%

3、、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用,（4）预防心血管疾病 a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）25.9% ，LDL胆固醇39.3% 甘油三酯（TG）19.3%，肝TC 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压,一、 调味品 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添

4、加剂。 调味品能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等,调味品分类: 我国调味品大致可分为如下6 个大类： 1发酵调味品 这一类是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。 2酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。 3香辛料类 为天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。,4复合调味品类 包括

5、固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。 5其他调味品 包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。 6各种食品添加剂 这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。,1、酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵调制而成 酱油 风味酱油:日式加入了海带汁、鲣鱼汁;中式加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也

6、使营养价值有所提高。 营养酱油:营养酱油起步较晚，主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。铁强化酱油中添加了EDTA铁。 固体酱油:固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂制成的产品。,酱类：以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。按照原料的不同，可分为 豆酱(大酱):以豆类为主制成的 黄酱:豆类和面粉混合制作的 甜面酱:以面粉为主的 蚕豆酱、豆瓣酱:以蚕豆为主的 酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。,豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质； 淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类；

7、氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使其具有较深的颜色。,（1）蛋白质与氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1318之间；氨基酸态氮07。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。 增鲜酱油中添加了0.0010.1的5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。 以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10一12；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20以上。,（2） 碳水化合物和甜味物质 酱油中含有少量还原

8、糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。 糖的含量差异在不同品种之间较大，从3以下直到10左右。 黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20，高于以大豆为原料的大酱。以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19左右。,（3）维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的B 族维生素，其中维生素B1 、B2、烟酸均较高 酱类中维生素B1 含量与原料含量相当，而维生素B2 含量在发酵之后显著提高，烟酸含量也较高。 此外，经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素B12 ,对素食者预防维生素B12 缺乏具有重要意义。,酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在1214之间，是膳

9、食中钠的主要来源之一。酱类的含盐量通常在715之间。,（4）有机酸和芳香物质 酱油中有机酸含量约2，其中6070为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。 酱油的香气成分主体为酯类物质，约40 种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等共200 余种呈香物质。 酱类含有多种有机酸，此外还含有少量醇等。这些成分与微量的脂肪形成酯类，也有助于酱的香气和口感。 醛类也是酱香气的主要来源，熟化的时间越长，酱的香气物质产生量越多，于是质量也更好。,酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB

10、2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质,除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜,2、醋类 按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋,目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。,醋与酱油相比，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 并能促进胃液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物

11、中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用,3、味精和鸡精 味精是人们日常生活中广泛使用的最主要的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。 味精进入人体后，很快被分解出谷氨酸，作为蛋白质的氨基酸成分之一。,味精是一种安全的物质，除了2 岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质。 味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在pH60 左

12、右鲜味最强，pH7 时失去鲜味。,北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味。 水温在70-90 时溶解度最高，120以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸，不但失去鲜味，而且有一定毒性。 使用味精应适量，成人每日摄入23g，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。,复合鲜味调味品（鸡精 ）: 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料 调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。 需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷

13、酸的调味品。,4、盐 来源：海盐、井盐、矿盐（岩盐） 、池盐（湖盐） 加工：粗盐、细盐、加碘盐 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 盐汽水还具有防暑降温作用,流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过克为宜 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等,注意: 咸味和甜味可以相互抵消。在12的食盐溶液中添加10的糖，几乎可以完全抵消咸味。 酸味则可以强化咸味，在12的食盐溶液中添加001

14、的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。,每一类食品都具有被普遍认同的食盐浓度。在食品加工当中，单独食用的食物食盐浓度较低，与主食配合食用者则相对较高；低温或常温环境食用的食物食盐浓度较低，高温环境食用者则食盐浓度较高。此外，食盐浓度也需要与甜味剂、酸味剂、鲜味剂的浓度相协调。,盐每日必用，使用数量基本恒定，是营养强化的绝佳载体之一。目前已经开发出来的营养型盐制品包括钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素A盐等及复合元素强化盐，还有富含多种矿物质的竹盐等。但其中钙和锌的强化数量较低，按每日摄入8g 食盐计算，低于每日推荐摄入量的1/

15、3。,5、糖和甜味剂 食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成 日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。还具有增色增香的作用。 山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食以及口香糖、糖果等食品当中。 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。,三、 酒 （1）酒的分类和命名 1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰

16、地、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等,2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱 糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,2、酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量,90%以上在肝脏中分解。适量饮酒有一定的精神兴奋作用，可以产生愉悦感；据多项研究表明对心血管健康有一定的保护作用，但过量的饮酒，特别是长期过量饮酒对健康有多方面的危害。 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 白酒中几乎不含各类营养物质,2）酒中的非营养成分 a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和