公共营养师培训课件全套_第07章食品标签与食品营养

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1、食品标签与食品营养标签解读,一、概述,1、预包装食品的概念：是经预先定量包装，或装 入（灌入）容器中，向消 费者直接提供的食品。 2、食品标签的概念 3、食品营养标签的概念 4、食品标签和食品营养标签的关系,二、食品通用标签标准解读,强制标示内容：食品通用标签标准 1、食品的名称：真实属性的专用名称； 2、配料清单：配料或配料表； 3、配料的定量标示； 4、净含量及固形物（沥干物）含量； 5、制造者或经销者的名称和地址； 6、日期标志和储藏期：保质期和保存期； 7、产品标准号以及质量等级。 8、其它：辐照食品、转基因食品 非强制标示内容：批号； 食用方法； 能量和营养素等。,三、食品营养标签解

2、读,1、食品营养标签的概念：是指向消费者提供食品营养成 分信息和特性的说明； 2、制定食品营养标签意义： 是营养健康知识的重要来源； 满足消费者的知情全； 引导企业生产更多符合营养要求的食品。 规范企业正确标注，促进食品贸易。 3、内容：营养成分、营养声称和营养成分功能声称。,（一）营养成分表,1、确定营养成分：能力、四个核心营养素 2、通过计算或检验获取食品营养标签用数据 取样（收集、抽样）： 随机抽取，每天或每批取样，一般一次去318个独立包装，去三天或三批的样品送检。 送检,3、营养成分表标示,1）能量和营养素：能量、四个核心营养素； 2）宜标示的营养素：饱和脂肪、胆固醇、糖、 膳食纤维

3、、钙和维生素A 3）其它营养成分 4）顺序 5）营养成分数值表达：单位、修约间隔、 “0”数值 6）营养素参考值（NRV)：NRV、标示和计算 NRV=食品中某营养素含量/NRV100,营养成分标示,1）能量和核心营养素的标示 核心营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。食品企业对食品进行营养成分标示和/或营养声称、营养成分功能声称的标示时，应首先标示能量及4种核心营养素的含量。,2）宜标示的营养成分,饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A与人体健康关系重要，是推荐标示的重要营养成分。,3）其它成分, 维生素E： 维生素E是指-生育酚、-生育酚、-生育酚、三烯生育酚和-生育酚的分析测

4、定数值的总和。 维生素E用“总-生育酚当量”表示，即 mg -TE，用以下公式进行计算： 维生素E （mg -TE）=-生育酚(mg)+0.5-生育酚(mg)+0.1-生育酚(mg)+0.3三烯生育酚(mg) + 0.01-生育酚(mg), 叶酸： 食品中天然存在和人工合成的叶酸吸收利用程度不同，所以叶酸的表达有两种形式：“微克( g)”或者 “微克膳食叶酸当量 1 g 叶酸当量（g DEF）=0.6g强化剂叶酸。 计算强化食品中叶酸的含量如下公式： 食品叶酸当量（g DEF）=食品中天然的叶酸（g）+ 1.7强化的叶酸（g）,烟酸（烟酰胺）：以“毫克（mg）”的形式标 示。 其他维生素和矿物

5、质以“毫克（mg）”或“微克（g）”的形式标示。,其他维生素包括维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素B12、维生素C（抗坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物素和胆碱； 其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼。,4）顺序： 为统一标示格式和方便消费者，营养成分表的成分应按照以下顺序排列。当缺少项目时， 依序上移。 能量 蛋白质 脂肪 -饱和脂肪（酸） -不饱和脂肪（酸） -反式脂肪（酸） 胆固醇 碳水化合物 -糖 膳食纤维 -可溶性膳食纤维 -不溶性膳食纤维 钠 钙 维生素A 其他维生素 其他矿物质,5）数值表达

6、和修约间隔,零数值表达,6）中国食品标签营养素参考值,营养素参考值（NRV）：是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。,NRV仅适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外。 指定其修约间隔为1，如1%，5%，16%等；,营养素占营养素参考值的百分比,第七条 营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。各营养成分的定义、测定方法、标示方法和顺序、数

7、值的允许误差等应当符合食品营养成分标示准则的规定。 营养素参考值（NRV）的具体数值应符合中国食品标签营养素参考值。,营养素参考值 （NRV）,#. 能量相当于2000kcal; 蛋白质、脂肪、碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与60%。 # 膳食纤维暂为营养成分,举例：经测定或计算得知100克饼干中含量： 能量1823kj、蛋白质9.0g、脂肪12.7g、 碳水化合物70.6g、钠204mg、 维生素A72gRE、维生素B10.09mg。参 照营养素 的NRV数值，根据公式计算结 果，并按修约间隔取整数。作出饼干营养 成分表。,7）营养标签的格式,营养成分表 项目 每100（g）或(

8、ml)或每份 营养素参考值或NRV 能量 千焦（kj) 1 蛋白质 克（g） 0.1 脂肪 克（g） 0.1 饱和脂肪酸 克（g） 0.1 胆固醇 毫克（mg） 1 碳水化合物 克（g） 0.1 糖 克（g） 0.1 膳食纤维 克（g） 0.1 钠 毫克（mg） 1 钙 毫克（mg） 1 维生素A 微克视黄醇当量 1 （gRE）,基本格式,基本格式,#注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。,横排格式,下列预包装食品可以不标示营养标签：,（一）食品每日食用量不足10克（g）或10毫 升（ml）； （二

9、）包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果； （三）包装的总表面积小于100平方厘米 （cm2）的食品； （四）现制现售的食品； （五）酒精含量大于等于0.5%的产品； （六）其他法律、行政法规、标准规定可以不 标示标签的食品。,（二）食品营养声称,1、定义：是指食品营养标签上对食物营养特 性的确切描述和说明；包括 1）含量声称：描述食物中能量和营养成分含 量水平的声称；含有、高、低、无。 （如牛奶是钙的来源、低脂奶、高 膳食纤维饼干等）；,2）比较声称： 指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须 25%（如普通奶

10、粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等）。,2、基本使用原则： 适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品； 要满足含量声称和比较声称的要求和条件； 比较声称应按质量分数或倍数或百分数标示含量差异； 可以任意醒目位置； 当同时符合含量声称和比较声称的要求时，也可同时进行两种声称。 3、含量声称和比较声称的要求和条件,营养声称的要求和条件,使用每份食品含量时也必须符合100g(ml)含量的规定,（三）营养成分功能声称,1、定义：指某种营养成分可以维持人体正常 生长、发育和正常生理功能等作用 的声称。 2、基本使用原则 适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方

11、食品和保健食品； 所涉及的营养成分，仅指具有营养素参考值（RNV）的成分； 在营养成分表的下端 3、使用要求和条件,3、使用要求和条件： 当能量和营养素符合表1有关要求时，根据食品的营养特性，可选择一下一条或多条 功能声称的标准用用语，以下用语不得删改和添加。 1、能量： 人体需要能量来维持生命活动。 机体得生长发育和一切活动需要能量。 适当得能量可以保持良好得健康状况。,一、请根据食品标签的内容完成下列操作： 某品牌低糖营养麦片，含有丰富的膳食纤维，强化了钙、维生素C和维生素E：特加：超强双歧因子，特别适合老年人食用。每天一份该麦片，不仅可以保持胃肠道功能健康，防止便秘，还可以降低骨质疏松和

12、心脏病的发病率,问题,1、请解读该营养标签 2、请对该麦片中的膳食蛋白质和钙进行营养评价 3、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为6070岁老年男性食用） 4、请判断该营养标签中的声称是否属实,二、现有某中老年奶粉产品已知： ,维生素D5g 请完成下列操作 1 、计算产品能量及各营养成分NRV% 2、 为该产品设计一种基本格式的营养成分表. 3、 采用营养质量指数法评价该产品钙的营养价值,(假设食用者65岁,从事轻体力劳动女性.),二、例：现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：该营养麦片每100g 营养成分见下表 营养成分 每100克平均含量 每份(25g)含量 能量kj 1554 3

13、90 脂肪g 5.6 1.4 蛋白质g 6.7 1.7 碳水化合物g 72.5 18.1 膳食纤维g 3.0 0.75 低聚糖g 3.0 0.75 维生素D(g) 5 20 钙mg 600 150,该营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素D3； 有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康； 配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素。 请完成下例操作： 1、指出营养成分表中得错误； 2、该标签表达了哪些信息； 3、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为40岁以下、轻体力男性食用）并对蛋白质进行营养评价； 4、根据该产品的营养

14、特点，撰写产品宣传资料。,答案： 1、错误：钠及含量、营养素参考值百分比（NRV)、脂 肪和蛋白质顺序颠倒、维生素D和钙顺序颠倒、 维生素D单位为g,钙的单位为mg 营养成分表含量、营养素参考值百分比用“” 不可以 2、表达信息：营养成分表、营养声称、营养成分功能声 称 3、计算蛋白质的质量指数及营养价值评价： 查表中国居民膳食参考摄入量表可知：40岁、轻体力男性能量、蛋白质RNI分别为 ： 2400kcal、75g 该食物100g提供能量为1554kj、蛋白质6.7g 该食物蛋白质INQ该食物蛋白质营养素密度/该食物能量密度(6.7/75) (1554/4/2400)=0.59,该产品蛋白质含量低，只有6.7/100g，蛋白质的营养质量指数小于1，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率低，故营养价值低。 4、产品宣传资料：（营养声称、营养成分功能声称） 本产品低脂肪；富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止便秘；富含钙质和促进钙吸收的维生素D有助于骨骼密度，同