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1、应城市地方特色菜肴及小吃一、地方特色菜肴1、应城长江三扒：应城长江埠地处水陆交通要冲，物阜民丰，商贾云集，历代名厨辈出，有“食在 长江埠” 的美誉。“长江三扒 ”更是闻名遐迩，经久不衰。“长 江三扒” 即扒肉、扒 鸡、扒鸭，是长江埠三道 传统名菜，因其色、香、味、形俱佳而久负盛名，迄今已有一百多年历史。相传，清朝光绪年间，长江埠有一家陈万顺餐馆，共兄弟四人，后由排行老四的陈发松一人经营，人们便习惯称为“四房馆” ，在当地颇有名气。 陈的长子陈子庭 12 岁从师于堂兄其蔡、其芬，刻苦学艺，对菜肴的“滚、烂 、淡” 细心摸索，火候掌握恰到好处，烹调技艺日益深湛，尤对地方传统菜颇有研究。他 16 岁
2、独立经营“四房 馆” ，开始对传统 菜品从选料、烧制、火候、佐料上不断研究，加以改进，尤其是在菜肴的“滚、烂、淡” 上功夫，特别擅 长“ 三扒”的烹制，他制作的扒肉、扒鸡、扒鸭醇香悠远，色泽鲜亮，质佳味美，轰动一时，成为烹制“长 江三扒” 的名家和 传人。后经历代厨 师的继承和发扬，使之愈做愈精，成为享誉楚天的美馔佳肴。扒肉是“长 江三扒” 扛鼎之作。其制法：将猪膀肉切碗口大的整方块，皮朝下放炭火上经燎烤、刮洗干净后，皮呈金黄色，用刀从瘦肉上切划成斜方格块（不切伤肉皮）。随即将其肉皮朝下，置放在垫有猪骨头的砂锅里，注入清水 500 克，加入酱油、八角、米酒、香葱、生姜一起入砂锅盖紧，待煮至肉块
3、上色后捞出，用清水冲洗一次，并将原汤过滤，复将肉入砂锅，加入冰糖，移至微火炖 2 小时左右，至肉酥香气溢出时，盛汤盘，淋汤汁，葱花、胡椒粉略撒便可上桌。此菜色如琥珀，形似夕阳，香美酥烂，肥而不腻。扒鸡主料系选隔年黄雌鸡或阉鸡，此鸡肉鲜嫩腴美，营养性强。制法是用刀把宰杀洗净的整鸡拍平，装放在砂锅里，注入适量清水，同时加入酱油、绍酒、八角等，煮至鸡肉上色后捞出，用清水将鸡表面杂质冲洗掉，并将原汤过滤，复将整鸡装入砂锅内，加入冰糖，用微火慢炖约 1 小时左右，直炖至汤汁稠浓，鸡肉熟烂，连汤带鸡盛入盘中，用筷子将鸡排成平卧式，稍加点缀，撒上胡椒粉、葱花，即成色泽黄亮、肉质鲜嫩、咸甜适中、回味悠久的扒鸡
4、。扒鸭的制作比较讲究。制作出来的扒鸭，鸭呈整形，色泽红亮，软烂油滑，醇香浓郁，具有滋阴、清虚劳之热，养胃生津，益气补血之功效。其制法为将宰杀洗净的当年肥仔鸭(以雄者为佳) 放入旺火沸水锅里略烫，用手捋去鸭外层表皮，把葱扎把、生姜拍松装入鸭肚中，用加有酱油、八角、米酒的冷水煮至鸭肉上色后捞出，用清水冲去鸭表面上的杂质，原汤过滤后，复将整鸭装入砂钵，加入切成小方块的猪板油、白冰糖，再用微火炖至一个半小时，至汤汁稠浓，鸭肉软烂后，起钵盛入汤盘，稍加点缀，略撒胡椒粉、葱花即成。2、干拔才鱼筒：长江埠临近东西汊湖，每天上市的才鱼很多，但当时人们既不知道才鱼富有营养价值，又嫌弃熟后不好吃，因此，很长时间很
5、少有人买才鱼，长江埠四房馆厨师陈文庭看在眼里，想在心里，一有闲空就琢磨如何利用本地这一资源。经过不继探索，反复改进烹饪方法，终于创制成“ 干 拨才 鱼筒” 。才鱼，俗称黑鱼，学名乌鳢，肉质纯净，营养丰富，可肝肾，是极好的滋补品。用才鱼可作多样菜肴。而“干拨才鱼筒” 风味独特，以其刀工之精细，配料适中，讲究火候，味道鲜美而久享盛名。制法是：选购一斤左右的才鱼，放在盛满清水的大木盆内，喂养两三天，让其吐尽污秽，然后作菜。具体烹饪是将鲜活才鱼洗净剖开后，去细鳞，腮背翘鳍和头、尾、内脏，用干净抹布将血污抹净（切不能用水洗），切成 0.3 厘米左右的薄片，洒上湿淀粉，拌匀后待用。将油入锅烧至八成熟，将鱼
6、片散开入锅跑油，待鱼片舒展卷筒，回锅，加入花椒、生姜、醋、酱油快速爆炒，盛起撒上胡椒粉、葱花即成。此菜鲜嫩适中，味道可口，成为应城的传统名菜。3、清炖脚鱼：脚鱼，又名甲鱼，学名鳖。其肉补肾润肺，强筋壮骨，是滋补佳肴。长江埠四房馆的老板陈子庭，不落烹调俗套，经反复改进，创制出具有地方风味特色的“清炖脚鱼” 。制作时，用料和烹 调十分精细。其主料为活脚鱼一斤左右，具体制法是将活脚鱼的颈项划破、略为放血，放入盛水的锅中，加热至 6070取出，刮去脚鱼上黑皮，沿背甲四周划开，揭去背甲，掏去内脏及腹腔黄油，剁去尾巴、脚爪，再用清水洗净，切成一寸见方块状，漂净血污，捞出滤水待用，但不要放长。先将蒜瓣、生姜
7、放入瓷中后，再放入脚鱼块，加适当温水、精盐，周围摆好火腿片、冬菇，然后分别摆好脚鱼裙边、脚鱼蛋，将葱盖在上面，上屉蒸半小时取出，扣入另一碗中，加入绍酒、精盐、醋、胡椒粉，再加高汤少许即成。这样烹饪的“清炖脚 鱼” ，具有肉质软烂 、汤汁清澈、滋味精美的特点，因而传名于世。4、麻花鳜鱼：麻花鳜鱼，很早就是应城民间喜庆宴席中的一道传统名菜。应城盛产鳜鱼，而麻花又是本地的风味小吃食品，民间每在举办结婚喜庆时，常以鲜活鳜鱼以及麻花之类的食品，于女方出嫁时馈赠。关于麻花鳜鱼佳肴的传名于世，还有一有趣的故事。相传，在清朝咸丰年间，有一位道台常领随从人员在民间查访民情。一天，正遇一桩婚姻喜事。只听吹吹打打的
8、民间乐声由远而近，十分热闹，引起了道台的兴趣，随即顺口吟道：“呜啦 呜啦又呜 啦，谁家姑娘嫁谁家？若问洞房花烛事”刚 欲将下句脱口而出，忽地感到有失体统，便回顾随从令其代续，随从接唱道：“嘉宾共享鱼麻花。” 道台连声称好，一行欢笑声引起举婚人家的注意，得知是道台大人时，便奉上鳜鱼和麻花等食品，并一再邀请到家盛筵款待。道台在尽兴之余，命官府厨师将所赠鳜鱼、麻花烹制成菜回敬主人。宾主共进餐饮酒，边吃麻花边品鱼，别有一番风味。自此，麻花鳜鱼便在江汉平原远近相传。这麻花鳜鱼佳肴具有一定食疗功效。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等营养成分，是贫血、肝病、结核病、口腔疾病、软骨病、皮炎、记忆力减退等
9、患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。麻花鳜鱼的制作原料是：鳜鱼一尾重约 1.5 斤，油炸麻花 0.2 斤，另备以火腿、虾仁、冬菇、冬笋等待用。在制法上十分讲究，首先是鳜鱼经初加工后，在两片鱼面上各剞上十字花刀，置沸水中略烫，转清水中泡制卷筒形，连鱼头入锅，加绍酒、姜汁、精盐腌渍一分钟。另将火腿、冬菇、冬笋分别切丝用精盐拌匀平铺在鱼面上，入笼置旺火上蒸 12 分钟取出，麻花摆在鱼的周围。最后在炒锅内下熟猪油放旺火上，加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精，烧沸用湿淀粉勾薄芡，下胡椒粉、葱白末推匀起锅，再浇在鱼的全身即成。二、地方特色小吃1、猪油饼子：猪油饼子，配料齐全，操作精细。制作时，面不发酵并用子面，馅
10、芯是用生猪网油和香葱混在一起剁制而成。由于该饼具有酥、香、脆、美的特点，既可作早点随意小吃，还可作筵席点心之用。过去城关的刘双盛，做猪油饼子是很有名气的。他做的牛眼睛猪油饼，形状小巧，炕得过心。每一炉贴六七十个，贴完后用海子装上水，把上炉口一闭，过一会飘出来的香气，足足要香半条街。人们一闻到酥香味。就知道刘家的猪油饼子快出炉了。他的猪油饼子不是边做边出，而是一炉出。出炉时，每个饼子的底面和壳面都成金黄色，焦而不煳，一拍酥就要掉，吃的时候还得用手接着吃。那时还有李文记制作的猪油饼子，焦香油润，自成特色，购买者常常是在炉边站队等候。子面猪油饼，也是地方传统风味小吃。由于其产品配料齐全，制工精细，花
11、形美观，酥香可口，向为人们所喜食，也可作筵席点心应用。在制法上，将生猪网油切成颗粒状，香葱洗净切成细葱花，一起盛放钵内，加入精盐、胡椒粉、味精拌匀成馅芯待用。把食油人炒锅加热到 l80左右，放人面粉 750 克，炒拌均匀。搓成干油酥。将剩余面粉置案板上，在中间开成小窝，先用开水烫后，和匀，再加入 30的温水，放碱后揉匀成面团，饧放十分钟左右。把饧好的面团，揉成长条下剂，先推大酥后推小酥，然后再包馅成形，擀成直径约89 厘米的饼胚，逐一用刀打十刀斜口后，点粘上芝麻仁，贴人桶炉(炉温 90左右为宜)，封住炉口，用微火烘烤 1015 分钟后成熟，出炉即成。2、砂子馍：砂子馍是长江埠特有的面点小吃。砂
12、子馍做得最好的要数喻连苟。他做的砂子馍掰开后，能清楚地看见里面的一层层酥，竟有五六层之多。别人做砂子馍是用猪油，他用麻油，而且他在和面时特别讲究风向。他每天半夜起床和面，总是观察一下风向，若是南风，就少加点水把面和干；若是北风，就多加点水把面和清点，因为南风涨朝，北风收潮。他把面揉开后，抹一层麻油后又合拢揉匀，如此反复五六次，面团和好放着待用，做砂子馍多用桶炉，其炉面形似“鸡窝灶” ，便于放 锅 ，炉子旁边有一个二 层的木架，便于操作和摆放用具。其操作过程是：将干净的鹅卵石（直径不足一寸）放入铁锅预热，不时加入食油搅拌鹅卵石，待鹅卵石在锅内发烫时，铲出一半放入备用锅中，再用锅铲扒平铁锅内的鹅卵石，将一尺见方的面饼盖于其上，再将备出的鹅卵石置于面饼上面，利用上下的热石子将面饼烤熟。喻连苟做砂子馍十分讲究，每烤一个砂子馍后，还要用干净抹布把锅里的鹅卵石抹一下，炒石子的油也放得多些，所以他做的砂子馍相当俏销，总是供不应求，形成长江埠独有的特产而享誉四方，并传承至今。
