餐饮服务考试口试题(含表格)

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1、桂东会馆第一阶段餐饮服务考试口试题一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4、会馆经营部门为客人提供哪些需要？食品、茶饮、服务。5、餐饮服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6、托盘的操作要求？平、稳、松。7、什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计8、什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。9、铺台布有哪几种常用

2、方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒） ，后斟烈性白酒。（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。11、请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13、什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员

3、应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16、上菜、走菜有哪些要求？（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。17、上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾

4、汤、水果。19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。20、为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21、上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22、玲珑茶的茶品特点是？“形若环钩，奇曲玲珑、香气清高、滋味鲜醇”的独特品质和韵味23、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。24

5、、服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作（2）准备好餐（茶）具、用具和茶叶；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量，了解单日估清及特介情况等；（5）仪表、仪容的检查整理。25、成品玲珑茶根据茶树芽头至一芽二叶为原料制成几个等级的玲珑茶？玲珑茶的等级划分为特级、一级、二级、三级四个级别26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。27、零点看台应怎样防止“跑帐”或“漏买单”？（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对

6、餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。28、我国的四大菜系是怎样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅、 、 等。30、请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁胡辣味。酱酥桃仁甜香型31、请讲出至少五种玲珑茶业的主要代表茶？神品天籁、奇曲玲珑、军规红、玲珑红、玲珑富硒茶、玲珑妖姬、玲珑青丝、 等。二、选择题32、玲珑茶艺表演所需要的杯具名称有（ABDE）A.玻璃直升杯 赏茶荷 B.茶巾 茶盘 公道杯C.品茗杯 闻香杯D.开水壶 品茗杯E. 茶道组合 降温的公道杯33、采用感官鉴别

7、的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC） ，迅速对酒质进行优劣判断。A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态34、中国菜就其风味而言，可分为（BCD） 。A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味35、属于酸性食物的有（ABC） 。A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉36、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD ）等。A.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法37、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD） ，有历史典故的菜肴要了解清楚。A.主料 B.配料 C.烹饪方

8、法 D.食用方法38、品玲珑茶，也是十分讲究的，要闻其香、品其味、察叶底、观汤色。既要讲究水质；又要讲究水温，三克茶叶、五十毫升水，九十度开水冲泡最佳。 （B）A. 品其味、察叶底不正确B. 正确C. 不完全正确，应该是品玲珑茶只讲究水质，不讲究水温D. 原料、产品容易变质39、餐饮企业的服务特点是（ABCDE） 。A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性40、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE） 。A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D.重托主要用于托运大型菜

9、点、酒水和盘碟E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种41、关于中餐摆台正确的是（ABE） 。A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D.所有间距均为 3 厘米，三杯成一直线E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐42、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE） 。A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜43、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD） 。A.服务程序控制B.上菜时机控制C.环境布置D.意外事件的控制E.斟酒时机44、餐厅员

10、工的从业前的准备工作有（ABCD） 。A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备45、下列属于浓香型的酒是（BCD）A.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春 E.西凤酒 F.董酒46、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）A.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红47、四川菜主要由（ABCD）组成。A.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜48、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD） 。A.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉49、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD） ，尊重消费者。A.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑

11、50、玲珑茶业的生产基地是（C ） 。A.桂东县城关镇 B.清泉镇 C. 桥头百果社区 D.桂东新城51、餐厅员工的能力要求应（ABC） 。A.具备良好的记忆力B.具备良好的观察力C.具备较强的交际能力D.有模仿力52、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 (B)。A.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式53、 （C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。A.宴会菜单 B.包餐菜单 C.零餐菜单 D.特色菜单54、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。A.语气 B.语速 C.音量 D.音调55、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD

12、）A.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片 E 玲珑红 F.军规红56、(ABCD)时需要更换骨等餐具.A. 吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前C. 上甜品前D.菜肴口味相差很大时57、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水58、以下属于湖南五大名茶的有(ABCD)A.桂东玲珑茶 B.双峰碧玉 C.湘波绿 D.洞庭春毫 E.君山银针 F.西湖龙井59、玲珑茶按加工过程，依次分为鲜叶摊放、杀青、清风、初揉、炒二青、复揉、初干、整形、提毫、摊凉、足

13、干、包装等十二道工序，工序复杂，甚为讲究。其中尤其是（ABCD）工序，是形成玲珑茶“状若环钩、奇曲玲珑、香气清高、滋味鲜醇”等独特品质的关键环节。A. 炒二青、B. 复揉、C. 整形、D. 提毫花 E. 足干60、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)A. 中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务61、餐饮服务的特点有(BCDE)A. 综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性62、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境63、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)A.宴会

14、前 15 分钟左右摆上冷盘B.上菜位置在副主人右边进行C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位D.白葡萄酒斟七成满E. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒64、冲泡绿茶时的投茶方法有（ABC）A. 下投法 B.上投法 C. 三点头冲泡法 D. 中投法65、茶叶冲泡的程序有（ABCDE）A. 备器 B.烫杯 C. 投茶 D. 冲泡 E. 奉茶 66、餐厅服务中语言服务要注意（ACD） 。A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌桂东会馆第一阶段餐饮服务考试口试题评委： 序号姓名现场时形体、语言及礼貌分（分值20 分）01-08题选1 题答题得份（10分）09-16题选1 题答题得份（10分）17-24题选1 题答题得份（10分）25-32题选1 题答题得份（10分）33-40题选1 题答题得份（10分）41-48题选1 题答题得份（10分）49-56题选1 题答题得份（10分）57-66题选1 题答题得份（10分）010203040506070809101112131415注：现场以 2 人一组进入口试场地，评委根据 2 人进场先后顺序排 A、B 员工，现场按上述每栏的题目中随机抽取 2 题分配给 A、B 员工作答，根据回答准确程度给分，答错或无应答为 O 分。