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1、食品感官评定实验实训实验一 味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。2实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。二、试剂（样品）及设备1、水：无色、
2、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。2、四种味感物质储备液：按下表规定制备：基本味道参比物质 浓度，g/L酸酒石酸（结晶） mol150.1柠檬酸（一水化合物结晶）mol210.121甜蔗糖 mol342.3 34苦盐酸奎宁（二水化合物）mol196.9咖啡因（一水化合物结晶）mol212.120.0200.20咸无水氯化钠 mol58.46 63、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液按算术系列稀释成试验溶液4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其
3、中一杯为水。每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）班级： 姓名：_ 学号：_ 时间：_年_月_日未知酸味苦味咸味甜味水一二三四五六七八九四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。2、试验期间样品和水温尽量保持在20。3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值？2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性？3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号？
